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徽州雪梨——拔丝雪梨
徽州雪梨，又名徽州白，主产于今黄山市的歙县上丰一带。因为这种梨子的颜色如雪般白而得名。是古徽州的著名水果之一。据《歙县志》记载，徽州雪梨的栽培始于宋代。“今北乡丰源一带及东乡之王岔产之，一名硬丫为最佳，名金花早者为早梨，味美。名细皮者为迟梨，味甘、耐久。”又称：“歙县雪梨为上品梨，色白气香”；“梨称雪，状其色也。吾邑初结实时，用柿漆纸就树上裹之，故色白，不裹则青而皮粗。”由此可见，歙县生产徽州雪梨有着丰富的栽培技术和经验，且历史悠久，品种繁多，质量优良。徽州雪梨外形美观，皮薄肉细，汁多香甜，脆嫩可口，遐迩闻名。徽州雪梨畅销国内，远销东南亚。曾于一九三四年在东南亚举办的国际博览会上获得银质奖章。
徽州雪梨共有三十多个品种，其中著名的有“金花早”、“细皮”、“木瓜梨”和“涩梨”四个品种。还有麻合、六月早、银梨、麝香致、白梨姑、大叶酸、小叶酸、白酸、马蹄致、黄皮经久等。其余则被统称为杂色梨。他们当中品质最好的是金花早和细皮，是徽州雪梨的“正色”。尤以金花早为冠：是因为采用了独特的栽培方法，在清明节过后，当梨实长到如纽扣般大小，梨农就用柿漆水渍过的毛边纸袋包裹住它，用棕叶丝绑扎在树枝上。四五个月以后，梨子成熟，梨农把纸袋和梨子一起摘下树来。梨子成熟期内有纸袋包住，可防虫害；纸袋浓褐色，不透水和光，使梨子果皮雪白，肉质脆嫩，汁多味甘，而且易于贮藏远运，能一直保存到春节。梨果呈扁平形，果柄四周不满了金色斑点，被称之为“金花盖顶”。又因为它成熟的早，在“小暑”前后即可采摘，所以又名“金花早”。金花早梨子果实中大，平均单个重250克，最大的达500克。果肉色白，松脆细嫩，汁多味甜，香味浓，果心小，贮藏期达40天左右。细皮梨则皮薄、汁多肉细，疏松味甜，最大的也可以达500克。贮藏起来，一直可以摆到春节。奇怪的是，涩梨虽然其味较差，但药用价值却很高。生吃可治疗便秘和痔疮。熟吃有很多，医家将涩梨去掉梨核，纳入冰糖，炖熟食用，能治疗呼吸道疾病。用它制成梨膏、梨汁，有去热清痰、止渴润肺功效。“其涩者，治肺疾有效。”这种梨子如果没有冷藏的条件下，从成熟被采摘下来起算，一直可以保存到来年的三月份。
徽州雪梨，亦食亦药，既能生吃，又能熟吃，还能加工成罐头、梨膏、梨脯等。熟吃主要是用冰糖炖糖治疗咳嗽。当菜吃可加工成拔丝雪梨。拔丝雪梨的做法是：
原料：雪梨2只
辅料：鸡蛋1个、淀粉100克、干面粉50克。
调料：白糖200克，植物油15克，芝麻3克，
制做：
1、将徽州雪梨洗净去皮、去核，切成小菱形块，每块雪梨均裹上干面粉；
2、淀粉加上少量水调成芡汁；
3、将鸡蛋打入碗内，用水和稀，搅打均匀，和入淀粉内。
4、将雪梨块在鸡蛋淀粉糊内蘸匀，拈上芝麻放在热油锅内炸好备用。
5、锅中下油、适量水和糖搅拌，上中火熬制，边熬边搅，待成金黄色有小油泡变成5～6个整泡时，倒入炸好的雪梨块，立即搅匀出锅装盘，配一小碗冷开水上桌即可。
特点：此菜十分甜腻，儿童喜欢吃。但此菜因用白糖加工而成，糖尿病患者一般不要慎吃。 |
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发表于 2008-9-30 23:23:08
