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本帖最后由 汪友国江苏 于 2014-9-5 18:28 编辑
纪念帖：怀念祖父之闲谈新安美食
《注：全国各地新安镇多达二十一个，本文注解新安皆为江苏省灌南县新安镇》
前两天，来了位山东的客人投宿，闲聊之际问起我本地的美食，意思是方便带一些回去让家乡的亲人尝一尝，是的，山东煎饼很有特色，是他们那个地方的美食，很值得他拿出来夸一夸，但我们这里有什么？似乎什么都有，又似乎什么也没有，南来的北往的，说得出名号的美食在我们这里都有驻足，可以说，现在市场上各式点心是应有尽有，但真正能赛到街头，具有本地方文化特色的美食却只有那几样，绿豆粉，小麻花，千张油条，难道要介绍客人带上几斤绿豆粉？或是包子油条？这好像也不方便拿，难以保存。
这个时候，我就想到了先祖父，若是他老人家还健在，或会奉上亲手制作的珍贵的云片糕让远方的客人来品尝。
如今灌南县官网上摆出的地方美食有汤沟酒，毛脸家凉粉、淮山药等，而在民间，会提到百禄熏肉小窑肉元，张店牛肉陈集撒子。虽然这些乡镇皆属灌南所辖，且紧靠新安，但在地域上对应新安美食或还是有些差别。
若真正算上新安的美食，应有地域的界限，新安镇南北的老街似乎并不长，半个时辰便走到了头，能提上档次的就那么几家，三四十年前，大家或会津津乐道于于家的猪头肉，老米家的狗肉，王家的绿豆粉、、、唯还漏了一样，或在春节的时候才能想到，那是祖父做的糕点美食。
其实，无论是于家，老米家，还是王家，历史都年轻，皆是外面粕来的手艺，在新安成名的时间都不长，唯茶食这一项在新安倒是根深蒂固，大户人家喝茶时的排场不用说，就是小户人家，早晚床前摆放一些，喝口茶吃些食品，惬意的心情是大不一样。
祖父这项技艺虽非祖辈所传，却也是当地通好的门户人家相互学习牵连的必要手法，据他老人家回忆，年轻时由家族长者推荐随本地一位张姓师傅学做糕点，他常对我们说，那时候学手艺要吃很多苦，师傅的训斥不算，搞卫生倒夜壶，各式杂活都要做，十几岁开始，每日二更起床，就为了给师傅打个下手，而师傅常把各种配方都分开，要想学得真本事 ，学艺时得下苦功夫，需分分钟盯心。当然，这样的艰苦也造就了他以后会制作很多糕点的本领，在那战乱的年代，有了谋生的手艺也为他博得一家人的温饱。
解放后，他到供销社工作，茶食糕点的制作曾经丢下了一段时间，不过，凡是各地的食品厂依旧还会把他找去指导，甚至海州那边的厂子，直到退休后，为了子孙谋福利，他又操起了旧业，炸撒子，麻花，麻饼，桃酥，大果子，小果子，杂糖，交接糖，挂面，月饼，云片糕。
大吊炉出来的麻饼，出锅后香溢满园，满街都能闻到香味，每逢此时，便有邻居趁鲜来购买品尝，大果子小果子皆是糯米果，不过大果子是芙蓉果，前一年的寒天就需作果胚，反复晾晒，很是忙人，麻花是至细的那种，极需要精细的功夫，撒子也是极精工的，桃酥是按每斤面粉半斤油半斤糖极标准的配置，吊炉炕出来是满案流油，入口香酥沁人，杂糖不用说，熬时费些心，唯交接糖极需本事，在走轴下趁热赶成薄片，月饼是苏式的，不是现在市面上普遍看到的广式月饼，经过一层酥一层皮的重重卷叠，极爱掉屑，至于挂面，其实是拉面的一种，不是我们现在口中所说的机器生产出来的挂面，如今大部分的人皆没有目睹过那两米多高的挂面架，超大超威风，那是很结实的楠木，虽是琢了很多的眼子，插上许多杆子，却依旧很结实，上面承载着百多斤的面条，下面还要承载祖父柔绵的拉力，当然，这样拉出来的面均匀细腻，入锅清亮，咸鲜可口，和面的时候便添加了盐，口味极符苏北大众化，故而赢得老新安人的喜爱，常常守候等待购买，可惜生产力有限，每次生产出一批很快售磬，挂面架本是可以作为文物收藏的，可惜祖父不作挂面后，架子的下场便很悲凉，因为风吹日晒它变得丑陋，即便这样，在我家第一次建房时还是作为挑梁排上用场，直至多年后，我家房子翻建，方拿下它劈柴烧火，据说父亲为此劈了两把斧，熊熊的火又为我家烧了多天的饭菜。
至于云片糕，如今生产的厂家很多，都上了规模，但却怎么也找不到祖父当初制作的味道。
祖父制作的云片糕纯是手工，浸米、炒米，成胚，尤其是最后的刀功，糕胚软硬度适中，切出来的云片糕薄如仿纸，滋润细软，入口绵甜，曾有顽皮小孩在桌上以洗纸牌的方式把云片糕卷起来左右切插，不碎不折，现在的云片糕都是机器切，糕胚硬度大，一般下面还会有粘连，达不到洗牌的那个效果，祖父那一会用的是约有十斤的特大号方板刀，拎在手里尤为显沉，十来岁的小孩，如我拎在手里尤为沉重，但拿在他的手里却上下翻飞，最主要的一点是他能拿捏有度，切出来的糕绝不会出现粘连和伤及下面台布的事情。可以说，祖父的手工云片糕在新安美食中占有极大的分量，每到年底，除夕之夜，新安的居民皆以为得到祖父亲自制作的云片糕为珍品，摆在糕盘中作为招待来宾的上品，当时，县城里已经有几家食品厂，制的糕点规模都很大，但在馈赠的上品中，凡提到新安的美食，民众总还是提着祖父的手工云片糕，由于每年只能切几千条糕，所以，凡到寒天，冬月前后，便有居民前来预订。
祖父常对我们说，荒年饿不死手艺人，意思是要我们学好他的食品手艺，把他凭以为家，养活十多口人的手艺发扬光大。
可惜，在我父亲这一辈，兄弟姊妹六个，最终居然没有一个能继承他老人家的衣钵，最小的叔叔开始在祖父的带动下做了几年，却还是没有坚持下去。
祖父不单是食品大师，还是一位不折不扣的美食家，他做的每一顿饭菜皆力求精美，色香味俱全，让人看了忍不住想去品尝，童年时的记忆是每到逢年过节，他整出一大桌丰盛的饭菜是各有花色，香气迫鼻，赢得我们馋唠虫四起，每到我们围坐桌边，他便说鲜爹鲜奶来了，掉下锅了，看得我们急不可耐的伸筷，他便哈哈大笑。
祖父是老私塾出身，还整得一手优美的毛笔字，每年家里的春联皆出自他手，尤其是朱红大门上永远是翰墨飘香，寄书着的‘越国家声远平阳世泽长’异常的醒目耀眼，在几十年前的新安，成就了一道靓丽的风景。
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发表于 2014-9-5 20:49:12
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