古徽州一府六县之徽菜主流特点及差异（连载）

汪勤红

公共营养师 发表于 2014-7-22 09:07
三、徽菜菜系中的共性与差异
古徽州地处特殊的地理环境：同处北纬30℃左右，雨量充沛，四季分明，有着品种 ...

学习了，谢谢楼主！

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4、徽菜之休宁篇
休宁，自东汉建安十三年（208年）建县，距今已有1800年历史。县名为隋文帝钦定，取休阳、海宁各一字，为“吉庆平宁”之意。休宁亦为古徽州的“一府六县”之一。
地处新安江源头之一的休宁县，位于安徽省的最南端，东接歙县、屯溪、徽州区、黄山区，北连黟县，西邻祁门，南与浙江开化、江西婺源交界。自宋嘉定十年（1217）至清光绪六年（1880），休宁出了19名文武状元，居全国各县之首，因而有“状元故里”之美誉。千百年来，钟灵毓秀的休宁山水哺育了一代又一代的风流人物，如唐朝“安史之乱”的壮士张巡、明太祖朱元璋的高参朱升；戏曲家汪延讷；明代著名画家、扬州八怪中的汪士慎、丁云鹏，篆刻家胡正言；明末清初的“新安四家”渐江、查士标、孙逸、汪之瑞；清乾隆年间的太子太师、曾任工部尚书、刑部尚书和吏部尚书的汪由敦，以及兵部尚书、汪由敦次子汪承霈等。当代名人有原全国人大副委员长孙起孟，原建设部部长汪光焘，原国务院农村经济发展研究中心顾问吴象等。五城豆腐干、大阜瀛石鸡，宰相府牛肉、蓝田花猪肉、流口苞芦松、板桥泉水鱼等美食全国有名。
休宁的齐云山，是黄山的余脉，古称白岳，与江西龙虎山、湖北武当山、四川鹤鸣山并称中国四大道教圣地。李白、朱熹、唐寅、海瑞、戚继光、徐霞客、袁枚、郁达夫、赖少其等历代名人学士都留有佳句墨宝。清乾隆曾亲题"天下无双胜地,江南第一名山"。宋徽宗宣和二年（公园1120年），方腊起义，在此屯兵，也传下来一道“方腊鱼”的名菜，齐云太极羹是齐云山特有的美味。
休宁的休宁廻溪、廻岭一带出产的一种俗称“野葱头”的腌制品，实际上就是两广人家用作茶点的藠头，而徽州其他地域都不曾相见。

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5、徽菜之黟县篇
黟县因黟山（黄山）而得名，始建置于秦始皇二十六年（公元前221年）。自宋起一直隶属古徽州，是全国历史最为悠久的文明古县之一，也是“徽商”和“徽文化”的发祥地之一。
黟县北枕黄山，南望白岳，四面群山环抱，山川秀丽，民风淳朴，自古便享有“小桃源”之美誉。打鼓岭、关麓的驿道是古徽州通往祁门、贵池的必经之道。
由于黟县特殊的地理位置和环境，交通相对欠发达，被保护下来文化遗产较多。目前黟县已拥有两处世界文化遗产。西递、宏村、南屏先后被列入“全国重点文物保护单位”，屏山和赛金花故居被列入“省级重点文物保护单位”，西递、宏村、南屏、屏山、关麓先后被列入全国历史文化名村。境内保存完好的清时期古建筑有1680幢。汪勃、张小泉、俞正燮、赛金花、黄士陵、汪大燮、舒绣文等均是从这里做出去的名人。
黟县盛产香菇、木耳、葛粉、甘草清水鱼、六都腊八豆腐、关麓夹心豆腐干、香榧、板栗等特产。黟县的饮食属于徽州菜系。
从黟县的关麓（官路下）步行，翻过祁门的赤岭，再过贵池到安庆贩鱼来卖，路途不算远。黟县又盛产桃花鳜。所以这里的徽民们每到春节之前，都有批量腌制臭鳜鱼的习惯。屯溪紫云菜馆的臭鳜鱼很出名，老板兼厨师就是黟县人。

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6、徽菜之祁门篇
祁门，别名梅城，唐永泰二年（766年）析黟县西乡赤山和浮梁县地而设，唐属歙州，宋属徽州，今属黄山市，同属古徽州“一府六县”之一。因城东北有祁山，西南有阊门而得名。
祁门县地处黄山西麓，东及东南为黟县和休宁，北及西北与石台、东至接壤，西及西南与江西浮梁为邻。发源于大红岭南麓的大红河，是阊江的源头，属于鄱阳湖流域。这里的祁门红茶世界有名；这里是新安医学“固本培元派”创始人的家乡
祁门除了盛产香菇、木耳，山蕨菜外，还有一种蕨类，因其多生长在溪涧旁、河边的潮湿处，祁门人叫它水蕨。水蕨较山蕨稍短小，亦早春抽茎，形似山蕨，但植株全绿色如翡翠，观之更显柔嫩。而且水蕨食用期更长，直到叶片展开后，只要未变老硬，均可采食。水蕨食用方法较简单，多为鲜品配腊肉或鸡蛋等炒食，观之颜色翠绿，入口十分嫩滑，有种特别的清新味道，大自然气息浓郁，古书《吕氏春秋》赞之为“菜之美者”

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7、徽菜之黄山风景区篇
黄山位于安徽南部黄山市境内，东起黄狮，西至栗溪坦，北至辅村，南至汤口镇，南北长约40公里，东西宽约30公里，山境面积约1200平方公里，地跨市内黟县、休宁县和黄山区、徽州区。核心景区160.6平方公里，分为温泉、云谷、玉屏、北海、松谷、钓桥、浮溪、洋湖、福固九个管理区，是我国第一个集世界文化遗产、世界自然遗产和世界地质公园三顶桂冠于一身的世界级风景名胜区。黄山原名“黟山”，因山峰和岩石遥望青黑而得名。因传说轩辕黄帝曾在此采药炼丹、得道成仙，唐玄宗于是在天宝六年（公元747年）改“黟山”为“黄山”。
黄山以奇松、怪石、云海、温泉、冬雪“五绝”闻名于世，被誉为“天下第一奇山”，得造化之独钟，集名山胜景之大成，泰山之雄伟、华山之险峻、衡山之烟云、庐山之飞瀑、雁荡山之巧石、峨眉山之清凉黄山无不兼而有之。明代大旅行家徐霞客两次登临黄山，赞叹道：“薄海内外无如徽之黄山，登黄山天下无山，观止矣！”
风景区内年平均降雨量达到2348.2毫米，雨量充沛。夏季最高气温27℃，冬季最低气温－22℃，年平均气温只有8℃，虽同属亚热带季风气候，但其特殊的地理位置和自然环境，成就了黄山动植物资源特别丰富，名花古木，珍禽异兽，种类繁多。资料显示，黄山有高等植物1805种，野生动物500余种，其中鸟类就有170多种。属于国家一、二、三类保护动物就有30多种，首次在黄山发现或以黄山命名的植物就有28种之多。这些动植物中，紫灵芝、石耳、石鸡、石蜜、野生木耳、野生香菇、冬笋、春笋、野生香椿、野猪、野鸡、野兔、蛇类，蕨类、石斑鱼、娃娃鱼、桃、梨、柿、葡萄、李子、板栗、香榧、山核桃等可以用来做食材的有几十种。
黄山风景区是长江和钱塘江水系的分水岭。发源于新兴岭的阮溪和发源于云门峰的浮溪流入丰乐河，经练江、新安江、千岛湖、富春江至钱塘江入海，属于新安江水系；发源于圣泉、莲花、天都、桃花诸峰的逍遥溪和发源于天都的峰苦竹溪及发源炼丹、始信诸峰的于碧玉溪，三溪合流后经黄山区的麻川河、太平湖、青弋江汇入长江入海，属于长江水系。由于历史上的黄山，交通不便，人迹罕见，受到外部的影响和污染极少。到1979年7月邓小平来黄山视察时，全山的工作人员只有400多人，加上黄山服务队的居民，也不到1000人，且主要集中居住在黄山的南坡温泉景区和逍遥亭一带。他们虽来自全国各地，因受气温低、交通运输限制，少有可耕种的土地只适合种植玉米、薯类、豆类、茶叶等影响，必然采取因地制宜，采食山珍野味为主。所以，风景区里面的饮食习惯与特点，基本上是与黄山南麓汤口镇下辖的汤口、寨西、山岔、芳村、岗村、大岭下等村民相同。

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8、徽菜之黄山区篇
黄山区东连旌德、绩溪，东南与徽州区毗邻，西接石台、青阳，西南与休宁、黟县交界，东北同泾县相依，除黄山南坡浮溪、阮溪流入新安江外，其余如发源于黄山南坡的香溪及黄山北坡的麻川河、清溪河、秧溪河、舒溪河等和发源于九华山余脉的洙溪河、陵阳河等均注入太平湖或青弋江，然后汇入长江。
黄山区早在新石器时代就有人类繁衍生息，悠悠历史留下了蒋家山和众家山新石器遗址、恐龙蛋化石、李太白诗篇等众多人文踪迹。唐天宝四年（公元745年）设立太平县，建制沿袭千余年。1983年底根据国务院批准，析歙县原黄山区的汤口镇所辖和黄山风景区与原太平县范围成立县级黄山市，1987年11月27日改为现在的黄山区，隶属地级黄山市。人口16万。但历史上的太平县人口并不多，主要集中在仙源（原县城）、甘棠、三口、新明、谭家桥、焦村、辅村、郭村、乌石、桃园、新华、永丰等地。现在的16万人口中，有近一半是从新安水系、安庆的怀宁、枞阳和庐江、无为等地迁徙过来的。
黄山区是1915年获巴拿马金奖的太平猴魁名茶原产地，黄山毛峰茶的主产区之一。还盛产石鸡、野鸡、野猪、野鸭、蛇类、竹笋，山蕨菜，野百合，香菇，木耳，石耳、香榧等食材。黄山东麓的耿成、辅村和太平湖水边的永丰乡所产的野葛，葛根素含量比其他地区所产的高很多，被誉为植物黄金。所以这里自古就有水煮葛根当零食售卖。1955年动工，1970年建成的太平湖（原陈村水库），是目前安徽省最大的人工湖，也是目前我国四大淡水养鱼研究基地之一。太平湖的建成，为这里提供了如鲫鱼、草鱼、鲢鱼、鲤鱼、白鱼、甲鱼、鳙鱼等40多个品种有机淡水鱼和虾类。也因为太平湖的建成，从屯溪、歙县一带迁徙而来的水上工作人员，将沿新安江两岸的徽民们擅长烹制鱼类的高超技艺，带到了太平湖流域。如火腿蒸扁鱼、清蒸白鱼、红烧腌白鱼、火腿炖甲鱼、鲢胡子烧豆腐、油爆清水虾、小鱼干炒辣椒等，尤其是太平湖边上的全鱼宴是徽州其他地方无法比拟的。黄山区因山高、植被茂密，日照时间相对较短，气温较低。为适应环境，许多山民都有早餐不喜粥而吃大米饭的习惯。郭村、贤村、龙门一带的村民早餐喜泡锅巴，与黟县的宏村、宏潭一带比较接近。所以，黄山区的饮食习惯中，既有徽州山区善烹野菜、野味、河鲜的徽菜主流特点外，又有来自江北和新安江流域移民带进来的，并与当地饮食习惯相融合的粗旷特点。而且，在妇女“坐月子”的禁忌方面，比起古徽州其他地方来也要少得多。

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9、徽菜之屯溪篇
屯溪区，东与歙县相连，东北与徽州区接壤，西、南为休宁县毗邻。1949年4月29日屯溪解放，建制为屯溪市。1987年12月，国务院批准撤销徽州地区和县级屯溪市、太平县建制，成立地级黄山市，下辖屯溪区、徽州区、黄山区、歙县、休宁县、祁门县和黟县。这里成了黄山市市委、市政府所在地，全市政治、经济、文化、旅游、交通和信息中心。有徽杭高速、合铜黄高速公路、黄祁景高速、黄塔桃高速从东南西北谅解全国。黄山机场是国家一类航空口岸，可以全天候起降B一737、MD一82等大中型客机，已开通北京、上海、广州、深圳、珠海、厦门、武汉、福州、海口、桂林、天津、西安、昆明、成都、宜昌、汕头、香港、台北、首尔、釜山等20多条国内、国际航线。铁路黄山站是皖赣铁路上的大站之一，正在建设中的黄杭快速客运铁路，将使黄山到杭州的时间缩短至1小时。在不久的将来，还要恢复新安江——深度——街口的水上旅客航运。因此，这里的区位优势越来越明显。
屯溪的黄山机场建造时，曾出土公元前5世纪的西周中期古墓葬文物，它说明了很早以前这里就有人类居住。春秋时这里先后属吴国、楚国。秦汉时即为歙州之西地，东汉建安十三年（公元208年）孙权在此设犁阳县（后改为黎阳），属新都郡。南北朝陈文帝天嘉三年(公元562年)撤犁阳县入海宁县(即今休宁县)，此后一直为休宁县属地。1949年5月设屯溪市人民政府，属徽州专区。
屯溪区不但是汉族聚居的地方，还是少数民族分散杂居的地区。1997年少数民族普查数据显示，全区有回、土家、满、彝、壮、黎、侗、藏、畲、苗、朝鲜、布依、蒙古等13个少数民族，总人口375人，其中回族325人，占少数民族总人数的86.8%。
历史上屯溪水运畅通便捷。因横江、率水在此汇合入渐江①，再入新安江、富春江、钱塘江，纯属新安江流域，是皖南山区物资集散地和经济中心。始建于宋代，历元、明、清、民国，至今仍保存完好的屯溪步行商业街，被誉为“活动着的清明上河图”；明朝嘉靖二十七年(公元1548年)时，屯溪已是我国著名茶市之一。民国时期，省厘税局、盐公堂、商会等商业机构均在屯溪设有机构。抗战期间，大批商贾和难民为躲避战乱，涌入屯溪，导致一度人口骤增，商铺林立，茶楼、餐馆、酒肆随处可见，从业者来自一府六县及周边地区。开办于1863年（清同志二年）的老字号“同德仁药店”至今生意兴隆。老字号程德馨酱园创建于清代，代表性产品三伏酱油、八香什锦菜、七稥酱闻名徽州及江浙赣地区。经济畸形繁荣，被誉为“小上海”。由前国家主席江泽民同志亲笔提名的“花山谜窟”是什么时候开的？为什么开的？如果不是外星人，那又是谁开的？怎么开的？开出来的石材是怎么运出去的？这些石材都运到哪里去了？运出去的石材都拿去干什么用了？一连串的疑问至今没有解开。
历史上这里名人辈出。程朱理学奠基人程颐、程颢和其集大成者朱熹，数学家、珠算鼻祖程大位，考据家、朴学家戴震等，都是屯溪人。
历史悠久，交通便捷，有山有水，资源丰富、商业发达，多民族、人才辈出，政治、经济、文化中心等等，赋予了这里的徽州饮食文化兼收并蓄，推陈出新、引领潮流的地位。这里除了擅长烹制臭鳜鱼、火腿炖泥鳅、黄牙鱼烧豆腐、清炒鳝糊、红烧小河鱼、红烧军鱼、火腿炖甲鱼、蟹黄包等一批河鲜以外，蟹壳黄、徽墨酥、阳春面、冬瓜饺、大头水饺、豆渣包、汪一挑馄饨、卤蛋红烧肉、屯溪醉蟹、菊花锅等也是这里的特色。还有一府六县的高档菜肴都到这里集中，毛豆腐、粉蒸肉、板栗烧仔鸡、红烧果子狸、豆苗山鸡片、石耳炖鸡、黄山炖鸽、问政山笋炖火腿、腌渍烧肉、徽州炒米糊、徽式红烧肉、糖醋排骨、徽州卤口条、盐水鸭、徽式炒粉丝、葛粉丸子、徽州肉圆、美味蛇羹、香菇合等等，应有尽有。

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10、徽菜之徽州区篇
徽州区，东与南和歙县交界，西与屯溪接壤，北邻黄山区，西北接休宁县。自秦以来，一直为古徽州一府六县之一的歙县地治。1987年11月国务院批复成立地级黄山市，划歙县岩寺镇和潜口、呈坎、罗田、西南溪、洽舍、富溪、杨村7乡以及郑村镇的瑶村而置，是新设立的市辖县级区。源于黄山云门峰的浮溪，注入丰乐水库后，流经中部，汇于新安江，属于新安江流域。在这个八山半水半分田，一份道路和庄园的古徽州，徽州区是域内最大的一个盆地。北面临近黄山的富溪乡，除了汉人居住以外，还有部分畲族同胞在此居住。这里是得过巴拿马金奖的黄山毛峰原产地。灵山贡米远近闻名，灵山、灵坑一带出产的笋子可以与歙县的问政山笋媲美。这里也是黄山市山茶籽油主产区之一。中部和南部是近乎一马平川、沟壑纵横、池塘密布的鱼米之乡，盛产水果、水稻、小麦、莲藕、荸荠、山芋、各种有机蔬菜瓜果，西溪南出产的蜂产品全国有名，在地级黄山市成立之前，这里是歙县的粮仓和工业基地。徽州区的北半部是黄山的余脉，盛产石鸡、野鸡、野兔、野鸽、黄麂、石斑鱼、娃娃鱼等山珍野味外，徽菜中的荸荠炒猪肝、珍珠丸子、大锅老豆腐、蜜汁莲藕、桃脂烧肉、腌雪里蕻是这里的特色菜。

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四、徽州民间产妇的饮食与禁忌
㈠在徽州的民间，对刚生完宝宝的新妈妈们有很多禁忌，主要表现有：
1、合理增加营养，尽快帮助新妈妈们修复机体，但只能“平补”、“温补”，忌用人参、鹿茸、燕窝、枸杞、阿胶、鳖甲等食物进行“恶补”；
2、忌进食麦芽类、啤酒和黄瓜、南瓜等食物，以避免“回奶”或干扰蛋白质吸收（断奶时可用麦芽煎水喝）；
3、忌进食过于油腻或重口味的食物，如红烧肉、野味等；
4、忌进食过于寒凉的食物，如石鸡、甲鱼、蛇类等食物和乌梅、柿子等水果及各种冷饮；
5、忌进食辛辣、腌制、熏制、卤制、酱制、过咸、过酸、过热（包括生姜、巧克力等）的食物，饮食宜清淡；
6、忌进食油炸、太硬、不易消化的食物，饮食宜易消化吸收，避免增加产妇的肝脏、胃肠道等消化系统负担；
7、忌浓茶、咖啡、酒精等刺激性强的食物；
8、忌暴饮暴食，宜少吃多餐。
9、尽量避免用清蒸方法烹制的食物；
10、确保摄入足量的维生素和膳食纤维，以利肠通便。
㈡、适合新妈妈们紧急补充营养素的食材主要有：
1、富含优质蛋白质和氨基酸的食物有：鸡蛋、鸡肉、虾仁、海参、猪肝、猪脚、猪肉、猪排、酒酿（醪糟、甜米酒）、鲫鱼、乌鱼、鲩鱼、牛肉、花生、黄豆、白豆腐等；
2、富含维生素B族（尤其富含维生素B12、叶酸等）、维生素A、β-胡萝卜素、维生素C的食材有：菠菜、丝瓜、西红柿、豌豆苗、小白菜、胡萝卜、红苋菜等；
3、富含矿物质铁、钙、锌、硒的食材有：莲藕、山药、金针菇、香菇、黑木耳、海带、红糖、红枣、红豆、葡萄等；
4、富含膳食纤维的食材有：茭白、金针菜、干苋菜、干马齿苋、黄豆芽等；
5、富含不饱和脂肪酸的食材有：豆油、麻油、花生油、核桃等。
对于剖腹产的还可以进食胆固醇寒凉比较高的鸽子、鹌鹑、鹌鹑蛋、猪腰等。
㈢、适合新妈妈进食的菜谱主要有（烹制时要求用上好的豆油、花生油）：
豆油红糖炪鸡、、甜酒酿卧蛋、炒鸡蛋、西红柿炒蛋、西红柿鸡蛋汤、西红柿生（乌）鱼片、黄花菜鸡蛋汤、黄花菜炒肉丝、淡味鲫鱼汤、沙地鲫鱼、金针菇炒肉丝、山药黑木耳炒肉片、茭白肉片、清炖鸽子（剖宫产）、清炖鸡、鸡脯肉炒豌豆苗、胡萝卜鸡脯肉丁、板栗烧鸡、猪蹄（催奶要用七个眼的“七星蹄”）炖黄豆（花生米）、莲藕炖排骨、山药炖排骨、海带排骨汤、小青菜生丸汤、丝瓜鸡蛋汤、丝瓜豆腐汤、菠菜海参汤、黄豆芽豆腐汤、海参豆腐汤、南木瓜海参汤、青豆玉米炒虾仁、炒豆腐丁、肉沐蒸水蛋、溜猪肝、猪肝豆腐汤、素焖干苋菜、素焖马齿苋干、黄豆芽海参汤等。

汪水明

民间谚语：早茶一盅，一天威风；午茶一盅，劳动轻松；晚茶一盅，提神去痛；一日三盅，雷打不动。一天到晚，好茶相伴。早晨的龙润绿茶，明目清心；午后的龙润普洱茶，提神益思；晚间的龙润红茶，祛油利眠，感受各种好茶，感受完美生活。何谓茶道？饮茶时，我们不一定要深谙古人茶道之精妙，不用执着茶的品级，甚至无需遵循饮茶礼法。只需在繁忙的都市生活中，为自己点燃一柱藏香、泡上一杯清茶，伴着清幽的古韵，为心灵找到一个清透无染的归所，将疲惫的心情暂时放逐于空寂和淡泊的世界. 铁观音茶文化 312782861