徽菜研究的关键性跨越

汪文慧 · 发表于 2014-3-26 22:22:15

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徽菜研究的关键性跨越
　　------贺黎鸣兄《徽菜与营养》出版
　　方利山
　　在万马奔腾、充满希望的马年新春之际，九三学社社员、高级公共营养师、经济师、汪华文化研究会副会长汪黎鸣编著的《徽菜与营养》一书公开出版发行了，此事在徽州文化学术研究和我市文化旅游发展等方面都非同小可，它是徽州文化的“徽菜研究”，继张脉贤、邵之惠、洪璟《徽菜》著作之后的又一本严肃的徽菜学术研究力作，标志着徽菜研究的一个关键性跨越。
　　《徽菜与营养》一书，不仅以严肃、科学的态度，对徽菜“重油、重色、重火功”等特色再次进行了新的理论阐述和探究，而且着重以“营养”为主线，以三百多道徽菜具体菜式为例，参照《中国食物成分表》等目前有关饮食方面的权威经典，把各种徽菜所含营养成分及热量一一列举数据，并提供具体制作方法，使人们“知其然，更知其所以然”，第一次把徽菜制作摆在现代科学的基础之上，实现了徽菜研究的一个关键性跨越。黎鸣兄生于歙县新安医学世家，自幼受新安医学的熏陶，深知“食疗同源”之理，积几十年心血，发挥长期研究徽菜营养实践经验丰富的优势，驾轻就熟，终于走出了徽菜研究的关键一步。《徽菜与营养》对徽菜的烹制和食疗作用作了详尽诠释，全书分山珍、野菜、水产、蔬菜、肉菜、禽蛋、豆品、汤菜、小吃九大类，对徽菜系菜肴的原料、辅料、调料、制作、味别等作了阐述，就菜肴提供的主要营养素和热能作了列表介绍，该书集原辅料选配、菜品加工与制作、主要营养成分分析和药用食疗价值为一体，具有科学性、知识性、实用性和理论指导性，是目前承传、弘大“中国徽菜”特色地方菜系伟大工程中，正确认知“中国徽菜”、徽菜厨师培训、徽菜学艺、徽菜营养调理、家庭徽菜制作的良师益友和工具。该书已被列为黄山市委组织部“人才工程”“亮剑行动”项目、黄山市健康读本和黄山市汪华文化研究会推广成果，由黄山市商务局作为“徽菜传承与创新”培训教材。
　　“中国徽菜”是位列“中华传统八大著名菜系”之一的中国特色地方菜系，它依托徽州绝佳的自然生态环境和无公害、无污染、纯天然的动植物资源，以自身的独特烹饪技术，经过徽商的承传、弘大，在现代社会，已是享誉环球，美食家们的最爱。在当下，“吃得放心、吃得安全、吃得科学、吃得健康、吃得美味”是世人的企望。几十年“徽菜”的研究，步履艰难。有的“徽菜”研究者，别出心裁，着意消融“徽菜”的传统特色，隐匿“徽菜”的地域特性，来一句“总之，徽菜就是安徽菜”，把“徽菜”炒成了什么也不是的大杂烩，对“徽菜”的承传、弘大实无益处。黎鸣兄《徽菜与营养》一书的出版，不仅正本清源，而且用数据说话，黎鸣兄在徽州文化研究上一马当先，为我们作出了榜样。谢谢黎鸣兄对“中国徽菜”研究的新贡献。
　　2014年2月20日于隆阜“宝徽堂”