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为《徽菜与营养》作序
八大菜系之一的徽菜，以其“味正平和”、“药食并重”、“崇尚自然”三大特点，成为我国著名的、以绿色食品为主体的主要菜系，引起国内外各界的广泛重视。徽菜的“三重”：重油以调味，重色以调胃口，重火功以调质的基本理念，成为餐饮业的共同关注。当我们完成了安徽省省政府主持出版的全国社科确定的重点项目“徽州文化大全”中的“徽菜”之后，同仁们深深感到人需要营养，就象人们离不开阳光、空气和水一样。徽菜已形成体系，形成系列，尚缺徽菜的营养分析。正在此时，汪黎鸣先生经过八年的努力，不仅有了更完善的徽菜菜谱，还同时完成了徽菜的营养分析。近400页厚厚的一本书稿，送到了面前，我喜出望外。
汪黎鸣先生是对徽菜作全面营养分析的第一人。他的努力，为徽菜更加符合时代潮流，即人们已经从单纯的口味“好吃”向“营养”要求发展，为徽菜更好地与时俱进，创造性地、切切实实地完成了一项现代餐饮业的基础工作。
孙思邈引扁鹊语：“安身之本，必须于食。不知食宜者，不足以全身”。李时珍《本草纲目》中说：“饮食者，人之命脉”。《黄帝内经》中提出“圣人不治已病治未病”。同时指出“饮食得当，则可养人五脏；失节则可伤人五脏”。可见饮食是维持人体生命的物质基础。而合理均衡的饮食调理，是养生、长寿的根本环节。所以才有“民以食为天”。大家都在吃，吃得如此认真、如此热烈、如此深情。但还有一些人强调的只是“好吃”。要“好吃”的办法很多，如可加味精，可多调几次油，可添点香料。大鱼大肉，海鲜、野味，异国异味也都好吃。殊不知在一次次单纯的“好吃”中，一个个病倒了！宣统皇帝自己写道：一家六口人，一个月要3960斤各种肉，鸡鸭388只。而据统计，明代皇帝十六个，平均寿命只有39.5岁；清代有86个公主，平均寿命只有32岁。只有忙于征战，忙于治国，又讲究清淡、讲究从俗的康熙、乾隆才高寿。他们的经验却是“节饮食，慎起居”，吃得科学，顺乎自然。医学科学告诉我们，我们把吃的主要要求，要放在合理营养上。徽菜，产生在有八百多位医学家，七百多部医学专著的徽州；现在全国十本中医巨著中，也有三本是徽州人写的；明代组织的世界上第一次医学专家研讨会的，是徽州人御医徐春圃；而今全世界都在强调以提高免疫力为主要健体防病手段的理念，实质上是又回到了明代徽州名医汪机提出来的“固本培元”。而且，徽州是山区，又处于北纬30度，适宜万物生长。在这个人文地理的特殊环境中产生的徽菜，才具有前面写到的“三大特点”。而具有三大特点的徽菜，也是帮助人们达到应有寿命的一个条件。专家们几乎共同认定，哺乳动物的寿命，应该是生长期的5-7倍。人的生长期为20-25岁，那么人的寿命就应该是100-175岁。可是现在能达到这个寿命底线的人还太少太少，不能不说与过去人们吃不饱，眼下“不会吃”有一定关系。徽州人创造的徽菜，就是以会吃为前提的。比如他们历来喜欢吃草，吃树苗，因为它们不但好吃，有营养，而且还有很好的疗效；他们挖树根磨粉来吃，吃野果，因为它们有非常明显的健体强身作用。食以农业为本。这些，通过汪黎鸣先生的这本书，我们就有了更多的了解。
这本书内容非常丰富，我毋须作累赘的重述。这里只提示一下：如似乎被人们遗忘的黄精、苜蓿菜、野菊苗、鱼腥草、枸杞叶、马齿苋等的重新提出，并同时展示了他们的营养与药用价值，这是对徽菜的重要补充。而他为完成此书，亲自掌勺三年。他在挖掘徽菜上所做的努力，所取得的成果是表现在多方面的，包括复原了徽菜的高档菜如八补八珍汤、火腿扒鱼肚、荠菜干贝羹、百年好合等等，这既是他对徽菜的合理充实，也是一种新的奉献。
我热烈祝贺《徽菜与营养》的出版。读了这本书，才能更深入地了解徽菜；读了这本书，才能更懂得弘扬徽菜的必要；读了这本书，才能真正理解推广徽菜是对人们的一个不小的贡献。因此，这本书是立志弘扬徽菜的人们必备的书，更是从事徽菜烹调人员与餐饮经营人员的必备，也是家庭饮食营养服务的一部很好的参考书，仅识如此。
张脉贤
2006年10月于黄山 |
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发表于 2006-10-19 21:36:32
