潜口八碗八盆的菜谱，是徽州地区人们在各种喜庆宴请客人时公认的一种规格。也是招待贵宾的必须菜肴。
徽州八碗八盆的溯源。如要问这八碗八的启用时期，虽然未见历史记载，但有民间传说：古时候徽州商人，为了图吉利、创大业，他们首先创造八仙桌，用八仙桌来宴请八位仙人而定名。八仙桌在祖国神州各地，尤其在徽州自唐朝一直到现在，无论大户小户，每家堂前都摆有一张八仙桌，富户人家讲究豪华美雅，要精制八个象鼻或十六个象鼻的八仙桌，就是最起码的农户，也要备一张筒单的八仙桌。为此徽州各地，自古至今，凡是嫁女、结婚，寿诞和丧事宴请客人，都青一色用八仙桌，即八个人到齐后上菜开席。古代神州相传中的八位仙人是：铁拐李、汉钟离、张果老、何仙姑、蓝采和、吕洞宾、韩湘子、曹国舅。徽商就利用这个民用的优势和信任，用八仙桌，以八碗八盆来款待八位仙人面得美名。
八碗八盘俗叫—— “八碗八”，这是一种“席面’的规格，但其中还有不同的区别，这主要看东-家的条件和宴请贵宾的地位，正所谓徽州人说的一句古老话：‘请客由东家’。八碗八有以下类别：粗八碗、细八碗、八碗八、八碗八二点心和海席等。不管怎么划分，但是鸡、鱼、肉三鲜不能少，如果是海席，除三鲜外还要增加“三海”(即海菜)，这俗叫“三鲜三海”。粗八碗：这粗八碗的席面，过去都用在嫁女、娶媳喜庆宴请时中午的女客人，嫁女叫“抬姑”、娶媳叫“抬新人”。这八碗的菜肴是：肉圆、鸡、红烧肉、鲜雾、甜枣汤、炒肉丝、笋干、鱼。席上女客人全部喝黄酒(过去俗叫水酒)。新中国成立以后，这种单独女客人席面已悄悄给取消，而采用男女客人同桌，宴请一次就算是结束了。这里还要补充一句，宴请时全都用的是青一色葵花莲大碗和八仙桌。
细八碗：这细八碗的席面，是过去在喜庆中宴请的男客人，如嫁女时的“送亲宴”和娶媳妇时的“贺(和)房宴’。这细八碗的菜肴，一般是：肉圆(衬黑木耳)、鸡、莲子甜汤、红烧肉、炒米粉肉丁糊(俗叫蜡烛油)、炒肉丝、和笋(冬笋或春笋)、红烧鱼。二十一世纪以来，人民生活水平提高了，每逢喜庆时，在原来八个碗以外增加四个盆，印花生、瓜子、皮蛋、炒肉片，这种席面叫“八碗四”。有的少数东家好兴，八碗以外要增加二个菜而形成“十碗四”。
八碗八盆：这八碗八的席面勺是喜庆，中最丰盛的宴请，一般来说都有几十桌(八个人一桌)，喜庆的头天东家都要杀猪，厨师和服务人员全部请到家中，分别布置礼堂、借八仙桌、借板凳、借葵花碗、借酒杯等，厨师将各样菜要大部分切好，肉圆要炸好。．八碗菜和细八碗大同小异，八盆是：炸花生、五香瓜子、皮蛋、火腿片、炒猪肝、炒腰花、炒鸡什、炒肉片。
八碗八、二点心：这样的席面，一般都有通知、预约或是主人邀请的稀客和有。地位的贵宾，既是八碗八二点心，都客气用海菜，这俗叫“海席”，就是增加大海洋中生长的物品、如’海参、干贝、鱼肚等，这又叫“三鲜三海席”。这八盆菜中要改用海蜇、虾仁。八碗菜是：炖海参、全鸡、鱼肚、煨蹄膀、莲子甜汤或八宝饭、干贝鲜雾、冬笋煨肉；全鱼(鳜鱼或草鱼)。二点心是甜的水晶包和肉馅烧馒。有的用四点心，即包分甜咸、烧馒也分甜咸，但四种内馅都不同，又俗叫“八碗八、四点心海席”。像这样的席面服务要周到，在吃喝中要送几次“毛巾把”，用新毛巾在温水中扭干后送到每位客人手上自行擦脸，讲到这洗脸水还有学问，冬天用温水、夏天用凉水，水中或在毛巾上要洒几滴香水，送毛巾把必须每位客人送一次，擦用过的毛巾不能转用。
此外还有十碗十六、四点心，这样的席面，是专门用来宴请新女婿“回门”的菜肴，这十碗菜中要改用一样鱼翅。十六个盆即四冷盆、四炒盆、四盆鲜水果，四盆干果。
这八碗八的菜谱，基本是徽州地区劳动人民自己种植和自己饲养，原则是鸡、鱼、肉三鲜，原汤原汁，没有丝毫虚假。厨师做菜也要培训，实际是见习、言传身教，因为同样的菜不同制法和配料，会做出不同味道，如肉圆这道普通菜，虽然是肉、豆腐、山粉为主料，炸的老、炸的嫩都有讲究，若掺入极少量生姜丁、其味道就不同，如席间看见那碗大块的红烧肉一登上桌，真吓得不敢下筷，可吃上一块还要再去夹一块来吃。总感到酒席上大锅红烧肉比家中小锅红烧肉好吃。 | 
发表于 2016-9-6 14:20:22
发表于 2016-9-7 10:30:33
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