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发表于 2016-9-22 09:15:08
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由“洗厨”联想到吃“猪散伙”
每当回忆往事，常会为一些往事而失笑不已，令人更加难以忘怀。
二十世纪九十年代中期，随着国家一项项惠农政策的付诸实施，农民的生活水平有了很大的提高，向来“紧手紧脚”惯的农民也挺直了腰板，不再像“大锅饭”时期那样“身边无钱难做人”了。出于攀比之心，婚丧嫁娶上的酒席，总比其他方面更加来得“立竿见影”，不但档次提高了不少，而且数量也大为增加，一次宴请往往要多很多菜，为了避免浪费，被淡薄多年不见的“洗厨”也随之“跟着”时兴了起来。
“洗厨”，便是在酒宴结朿后的第二天，再请人来家“帮衬”吃酒席上沒有吃完的菜，其目的主要是感谢大家的捧场，参加的人员除少数亲戚朋友外，大多是这次帮忙的“工作人员”。主人很客气，不停地“筛酒”、夹菜，极为殷勤。倘若吃不完，走时还要挑对味口的拎上几样，也就是说务必要像用水洗那样，把厨房里沒吃完的“一扫精光”。
现今，又有所两样，好多人家的酒宴都喜欢安排在餐馆、酒店举行。散席后，爱面子的立即抬脚走人，也有少数讲实在的，顺手“悄悄地”带上几样，最后也所剩无几。沒有调査，不好瞎说，不知道是浪费了，还是被别人“洗厨”了。
忽然间，我又联想起上世纪“割资本主义尾巴”年代的“猪散伙”。那时虽然还是“以阶级斗争为纲”，但是在“庄（zò）稼（gò）一枝花，全靠肥当家（gò）”思想的感召下，总算还允许农户私人养猪（猪粪是生产队里主要的农家肥料）。那时，受众多因素影响，农民的口粮标准较低，多数人家（gào）“五早八早”（即：很早），谷籽还未下田，就要靠向生产队借支“储备粮”来“过日子”，吃粮相当“紧手”，哪里还有多余的粮食用来喂猪呢？家中所养的一、两头猪，因缺乏饲料，都是“生精鬼瘦”，“背脊”像块“衣裳板”，但毕竟过年家中有“年猪”可杀了。快到杀猪时，别提有多高兴，忙前忙后地张罗。先必须到公社食品组，完成当年所摊配出售给国家的“生猪任务”（大户一头，小户半头，不养的户不交），老百姓称其为“上（xíu）店”。然后再去缴纳“猪头税”（每头猪两元，“上店”的不用缴税），拿到税票后方可屠宰。杀猪可不比杀鸡，都要“大（dě）闹成功”（指人多，麻烦“手脚”）地折腾一番。先得用“五桶锅”烧一大（dě）锅“滚大（dāo）大（dāo）”的“涫（guán）水”，还要准备两条“扎实叻”长板凳、一个放有“海沙”（食盐）的“木头盆”、“饭簸（簸米）”一个、“苎索”一根、“推”（梯子）“一乘”、“揩桌布”一块。猪小，两个“杀猪叻”一个“捧头”，一个“撩（liǎo）尾”，便上了凳；“假使”猪大，还要“对的人”（即：一旁看的人）帮助“拉着（qǐu）”脚，“夹蛮”抬上（xíu）凳。“捧头”的人用“尖刀”从猪的“前裆”斜刺至心脏，曰：“插刀”，未经“放血”的猪肉不好吃。刀口如果不正，常会发生“剪喉”、“呛裆”等现象。等到猪“冇气”后，便往地上“一捭（bèi）”。接着将死猪的一只前脚和一只后脚“搭”在一起，用索“曲紧”（勒紧），再用秤钩钩住绳，抬着（qǐu）“过秤”，俗称“上（xíu）横樑”。过秤结果，超过“两担毛”重的並不多，都是“扣定扣”勉强过上指标（130斤）的居多，猪全身“皱皮打裥”，很不好煺。这时，“杀猪叻”便在猪的后“脚匼拉”里割一个口子，用细铁棍贴着腿皮往里捅，叫做“梃（tàn）”，一直梃到“前夹”为止。在猪身上梃出条沟之后，再用嘴往里吹气，吹到待猪皮绷紧后，再用绳索扣紧割口处（不让气跑掉），以便去毛除垢，这梃和吹气的程序又叫“灌气”（要醃制腊肉的年猪不可灌气）。然后用适量的冷水和适量的涫水混合一起，倒到“壮（zǒ）桶”里，谓“做汤”。一年有“四季汤水”（根据气温的高低和猪身上“毛衣”的粗细来决定），“汤水”温度过高，谓“汤水老”或“汤水急”，毛“动身”的快，也就“老”的快，必须“手脚”（即：动作）要快，所以，“杀猪叻手脚”始终是人们羡慕並公认快的；温度过低，谓“汤水嫩”，毛“动身”的慢，这全凭实践经验来掌握“火候”，否则会煺不干净，继而“吃毛”。然后又加一些涫水，再将猪抬到桶里，叫“下桶”，可目睹到“死猪不怕开水铄（sǒ）”的现场景观。开始“煺猪”，一个杀猪仂拉着两只耳朵起劲“悠（摇）”猪的身体，另一个用“火叉”“抐（nǔ）着”猪的后脚，还要继续往桶里加几次涫水。就这样持续不断地“悠着”，等到“动了”（即：毛能拔动）就开始用“刮毛刀”刮毛。“毛净了”便“上推（梯）”，开始“开肚”。开肚要用尖刀慢慢“劙（lǐ）”（即：割），否则将会弄破“肚肠”。然后用苎索将猪的一只后脚固定到“推档”上，把“推”“隑（gǎ）”起来，“剜”出“内脏（zǒ）”和“肚窝”放到“饭簸”上后，便用“开边刀”从“尾巴桩”开始，沿着“背脊骨”的“骨水（髄）”，往下“剁开”成“阴阳”两“边（bēi）”。猪的内脏和肚窝的名称大体上与人差不多，大不了多加一个“猪”字，唯独胰脏叫“猪衫领”、膀胱叫“猪尿（xī）脬”。最后一道是“舂猪头”。猪颈部有“两刀（块）肉”有些人认为不好吃，有一股奇特的土腥气，一块叫“槽头肉”，另一块叫“槽头二刀”，若要出售的话，除非降低价格，不然卖给谁也不会要。在整个杀猪的过程中，杀猪刀一定得“飞快”，往往要去“鐾（bī）”上“好几回”。“杀猪叻”的“刀手”（即：工资）每头仅一元五角钱，“胆子小”的人还要拿去上缴给生产队“记工分”。 |
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