徽州圆子

祝明

徽州圆子又称“细沙炸肉”，是徽州地方的传统风味菜。这种圆子是用炒米花等原料作外皮，内包馅心油炸、烧糖汁而成。 由于糖汁透明油亮，故又名“亮光圆子”。风味独特。

     

    [原料]

    炒米花500克，猪肥膘肉生、熟各100克，金桔20克，蜜枣25克，糖桂花5克，青梅5克，青红丝10克，鸡蛋1个，白糖300克，湿淀粉150克，麻油1000克（约耗150克）。

     

    [制法]

    先将熟肥膘肉、金桔、蜜枣、青梅分别切成绿豆大的丁放碗内，加入白糖200克、糖桂花拌匀，做成比杏核稍大的馅心36个。另将生肥膘肉剁成肉泥放在盆内，磕入鸡蛋，加湿淀粉搅拌均匀，再放进米花用手搓成湿炒米，制作时，以手蘸清水洒在湿炒米上（用一点洒一点，不宜一次洒水过多），取一份洒水炒米放掌心，按成直径约5厘米左右、0.3厘米厚的圆饼,包1份馅心,用手慢慢攥成圆子,共做36个放盘内,炒锅置中火上,放入麻油烧至五、六成热时,下圆子炸成金黄色捞出装盘；在另一妙锅中，放水200克、白糖100克和青红丝，用小火烧开，淋上麻油25克，均匀地浇在圆子上即成。

     

    [特点及制作关键]

    此菜系具特殊风味的甜菜，酥脆爽口，有桂花香气。制作时难度较大的是以米花粉制作外皮，其炒米花的温度以不粘手为宜，过湿则不易成形。