千年古泉造就美味养生的徽菜奇品“太白鱼头”

西溪汪里

千年古泉造就美味养生的徽菜奇品“太白鱼头”
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      “鱼头豆腐”是一款大众化菜肴，因制作方法简单，很多人爱吃，各地百姓大都会做。但是近期歙县披云山庄推出的“太白鱼头”，其鱼头豆腐之味的确比其他地方的要鲜要香，吸引了不少美食爱好者前去品尝。中国烹饪协会理事、安徽省烹饪协会常务理事、黄山市烹饪协会秘书长宣果林先生品尝后也赞不绝口。
     究竟是什么高人能将一道大众化菜肴做得如此美味呢？笔者特地前往坐落在徽州国家森林公园内的歙县披云山庄探明缘由。进入披云山庄，依山傍水的徽派建筑给人一种自然和谐的亲密感受，没有了现代都市烦人的喧闹。在餐厅里见到了山庄总经理方东进先生，说明来意后他毫无保留地道出了缘由。
     首先，他们的鱼头取之于千岛湖的“淳牌”有机鱼，每个都有身份证，每天限量供应，因而品质有保障；其次，制作豆腐所用黄豆为新安江畔的“六月黄”，并采用石磨工艺精制而成，是纯正的山水豆腐。更为奇绝的是他们做“太白鱼头”的水，用的是他们徽州国家森林公园内的千年古泉“五明寺泉”水。五明寺为西干十寺之一，新安画派创始人之一渐江和尚曾居于此。此泉为古歙四大名泉之首，至今仍保留清末翰林许承饶题写的碑石，历经千余年仍清澈甘列。相传，古时徽州府官钟爱此水，特命衙役每天前来挑取饮用，并规定前后水桶不得调换，挑到府衙时府官只用前桶水，因为路程较远怕衙役挑水时会有浊气弄脏了水。后来，历代府官在任时都会慕名前去品尝“五明寺泉”，并会从寺旁沿披云古道登上披云峰顶的披云亭，俯首眺望，古城美景尽收眼底，令人心旷神怡。唐张友正还特为此作了《歙州披云亭记》。披云山庄特采此水来炖鱼头无疑是一奇绝之举，其用心非同一般。
      在烹制“太白鱼头”时需用文火炖两个小时以上，山庄厨师注重发挥徽菜讲究功与法，以法求奇，以功求妙，于奇妙中穷其食物之美味的优势精心研制，养生保健意识尤为鲜明，注重利用自然中潜藏的科学道理。
      方总兴致勃勃地说：“太白鱼头”是一道好菜，并非只是指它的味道好是纯粹的绿色食品。研究发现，豆腐和鱼配，具有营养互补的作用。 很久以来，豆腐就是食药兼备的佳品，具有长肌肤、益容颜、填骨髓、增力气、补体虚等多方面的功能。据测定，１００克豆腐含钙量为１４０～１６０毫克，豆腐又是植物食品中含蛋白质比较高的食品之一，它含有８种人体必需的氨基酸，还含有动物性食物缺乏的不饱和脂肪酸、卵磷脂等。因此，常吃豆腐可以保护肝脏、促进机体代谢、增加免疫力，并且还有解毒作用。可豆腐中的蛋氨酸含量较少，而鱼类体内这种氨基酸含量非常丰富，相对苯丙氨酸却比较少，而豆腐中则含量较高。这样两者合起来吃，可取长补短、相辅相成，提高营养价值。
      另外，鱼脑中所含的营养是最全面、最丰富的，其中含有一种人体所需的鱼油，而鱼油中富含高度不饱和脂肪酸，它的主要成分就是我们所说的“脑黄金”。这是一种人类必需的营养素，主要存在于大脑的磷脂中，可以起到维持、提高、改善大脑机能的作用。如果摄入不足，婴儿的大脑发育过程就会受阻。因此，多吃鱼头可增强记忆、思维和分析能力，有能使人更加聪明的说法。
      我们之所以取“太白鱼头”之名，也是因为与一个传说有关。相传唐代大诗人李白来歙拜访隐士许宣平，却相遇不相识，被其“门前一竿竹、便是许翁家”所迷惑，十分懊丧，正在惆怅之际，听到西干山寺庙钟声隐隐传来，便寻声前去。在五明寺，方丈特用寺旁的泉水为其解渴，李白饮后顿觉精神倍增，一鼓作气游完了西干十寺。不觉已是傍晚，腹感饥饿，见河边有一酒肆，便步入其间。酒家见来客相貌不凡、气宇宣昂，但厨中菜已用尽，只剩一个鱼头和两块豆腐，酒家感觉如以豆腐待客甚为不妥，便索性将鱼头一起放入锅中做了个鱼头炖豆腐，并摸黑到菜园里切了两颗青菜与干香菇一起做了道香菇青菜。菜上桌后，李白一见，两个菜色泽鲜艳，特别是鱼头炖豆腐只见锅内汤汁浓白，香气四溢。李白尝了一口，鲜美异常，十分满意，连心中寻觅不遇之烦恼也随之而散，遂开怀畅饮。当他眺望窗外，看见月光下练水潺潺，银盘似的月亮被流水抖碎的景致时，不禁诗兴大发，即展笺挥毫，洒墨成诗：“天台国清寺，天下称四绝。我来兴唐游，与中更无别。 卉木划断云，高峰顶参雪。槛外一条溪，几回流碎月”。一首传诵千年的佳篇就这样留下来了。后人为纪念大诗人李白的歙县之行，便将这酒肆取名为“太白楼”，一直保存至今。
      说到这里，服务员已端上一个古色古香的沙锅“太白鱼头”，沙锅两边刻有“徽州古城” 和“披云山庄”的标志，在沙锅盖上还刻了“五明寺泉”字样的中国印。服务员为我们取掉封条打开锅盖，顿时香气四溢，只见汤汁白浓似鲜奶，豆腐滑嫩，鱼肉肥糯，吃起来不油不腻，尤其是味鲜香淳的鱼头豆腐汤饮后令人久久难忘。我想若是太白在世，品上这美味的鱼头豆腐，那将会留下更多的传世佳作，这时我也才真正体会到清代诗人袁枚在《随园食单》中所说的：“豆腐得味远胜燕窝”的感叹。