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菊花锅
“菊花锅”这道菜是著名的徽派工艺名菜。传说早年屯溪“紫云楼”菜馆在一次宴席上，恰遇劲风，将席边盆景菊花的花瓣，吹落入一只四周铺满鸡鱼肉薄片，中间盛满鲜汤的火锅中，散发出一阵馨香，沁人心脾。宾客们遂再摘下菊花瓣，投入火锅，争先竞食，莫不称赞，“菊花锅”由此而得名。
因为此菜色形逼真，情趣怡然，生料烫食，鲜嫩爽口，菊花馨香，别具风味。所以另有传说，此菜曾传入京城，被列入宫廷食谱，深受慈禧太后的喜好。
菊花锅的做法：
主料：鸡胸脯肉75克、鸡肫75克、猪瘦肉75克、熟冬笋75克、青鱼肉75克、鸡蛋10个、青虾100克；
辅料：鲜菊花20克、虾米25克、火腿25克、腌雪里蕻50克、粉丝50克、水发香菇50克、鸡清汤1000克；
调料：小葱段20克、姜末10克、盐10克、黄酒15克、香油、酱油适量；
制作：
1. 鸡脯肉、鸡肫、猪瘦肉、青鱼肉分别切成薄片，加盐、姜、葱和料酒腌制后，分别摆成仙鹤形、牡丹花形、喜鹊和梅花形、金鱼形；鲜虾洗净去头壳，只留尾部壳尖，用盐、姜、葱和料酒腌制后放入碟中，摆成松鼠形；鸡蛋外壳洗净待用；
2.将香菇洗净去蒂切成片，腌雪里蕻切成3 厘米长的段，笋、火腿切成片分别装盘待用；菠莱洗净装盘待用；粉丝下油锅里略炸后捞出沥油待用；；
3.香油、酱油用于做油碟；
4. 将笋、火腿、雪里蕻、虾米、精盐、鸡清汤1000克一同放入炒锅中烧开后，放入白菊花，连同各生料盘一起上桌，点燃火锅，待锅中汤烧开后，供食客用自己筷夹取盘中生胚在锅中烫熟，蘸芝麻油、酱油食之。生胚烫食完后，将油炸粉丝放入锅中，同时将鸡蛋磕入锅内煮熟，连汤盛入小碗食用。吃的过程中可不时地在火锅中洒入菊花瓣。供食客自己涮着吃即可。
我国是世界上最早种植菊花的国家，至今已有3000多年的历史。食用菊花在我国也有2000多年历史，屈原的“朝饮木兰之坠露兮，夕餐秋菊之落英”诗句就是关于食用菊花的最早记载。《神农本草经》中也记有食用菊花的功效：“久服利血气、轻身，耐老延年”。农林科学院的专家告诉记者，食用菊花具有一般水果、蔬菜无法比拟的功效。现代临床医学也证明，菊花可扩张冠状动脉，增加血流量，降低血压等，因此食用菊花也算是上等的保健蔬菜。据说全世界的菊花有2000多个品种，有滁菊、亳菊、怀菊、徽菊、杭菊、川菊、济菊等，因产地不同，颜色不同，其观赏价值不同，药用价值也不同。可以用来做“菊花锅”原料的，更是不多。
徽州贡菊与杭白菊、滁菊和亳菊，并誉为中国四大名菊(药用菊花)，其中尤以徽州的贡菊最为名贵，是以“贡”字命名的。
滁菊的主产地是滁州市南谯区。正宗的杭白菊则只产在浙江桐乡县。亳菊主产于安徽亳县、涡阳。上述四种著名的药用菊花都已成功获得原产地保护。
“徽州贡菊”是从菊花群体中选育出的优良品种，原产于歙县金竹岭一带，既有观赏价值，又有药用功能。据民间传说，“徽州贡菊”原是宋朝徽商从浙江德清县作为观赏艺菊引进的。在一大旱之年，有许多人得了红眼头痛病，有人采用鲜菊花泡水降火，十分灵验。以后人们经常用鲜花或菊花干泡水泡茶，医治目赤羞明、胆虚心燥等病。从此，这一带农家门前屋后广种菊花，为了久藏又特意烘制成干菊花，金竹岭由此闻名远近。
在明朝崇祯年间，徽菊被列为贡品献给皇帝，故名“贡菊”。清光绪年间，北京紫禁城里流传红眼病，皇帝下旨，遍访名医良药。徽州知府献上徽州干菊花，京人泡服后眼疾即愈。于是徽菊名气大振。
贡菊历来被当作一味重要的中药材，并出口东南亚。“徽州贡菊”具有疏风散热、养肝明目、清凉解毒的功能，可治伤风感冒、疔疮肿毒、血压偏高及动脉硬化等症，用它调配其它药物可以制成桑菊感冒片等成药和菊花晶等饮料。
“徽州贡菊”的菊苷糖含量很高，可以泡茶、泡酒而不用另外加糖。常饮菊花茶或菊花酒，能“清净五脏，排毒健身”，起到延寿美容的作用，饮用过的菊花晒干后充作枕芯，使人清凉降火，明目醒脑。《本草纲目》中对菊花的药效有详细的记载：性甘、味寒，具有散风热、平肝明目之功效。《神农本草经》认为，白菊花茶能“主诸风头眩、肿痛、目欲脱、皮肤死肌、恶风湿痹，久服利气，轻身耐劳延年。”但由于菊花性凉，徽州人在冲泡菊花茶时，一般不会超过7朵。且体虚、脾虚、胃寒患者、容易腹泻者一般不喝。
“徽州贡菊”的制作十分讲究，鲜菊采下后，先用竹簟阴置凉干，然后用炭火悉心烘烤，成品后的贡菊以朵大色白者为佳。 |
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发表于 2009-9-2 12:37:41
