让人吃一次就忘不掉的辣椒糌

公共营养师

          辣椒糌，是徽州山区才有的传统特色菜之一。因成菜为一圆形的煎饼，颜色红黄鲜艳，酷似“一轮红日”，故又名“红太阳”。具有粮食与蔬菜合二为一，将粮食做成菜吃的特点。
     徽州地处北纬29。～30。左右的皖南山区，一年四季分明。尤其是山区，冬天温度较低，加之山区坡陡，土地受雨水冲刷而比较贫瘠，过去冬季蔬菜难以栽培，且品种稀少。为解决冬天吃菜难问题，又能使保值期更长些，竟有老百姓想出了将用于主食的大米，经过与辣椒一起腌制后当菜吃，发明了此菜。于是每年进入冬至以后，家家户户都将粘米洗净，就着水磨成水粉，再将红辣椒洗净、切碎后与水米粉和在一起，比例一般为一比一，然后加入食盐和算子拌匀，装入坛中腌制，等到来年青黄不接时拿出来享用。
      现在菜市上偶有腌制好的售卖，买回来后用平锅拓成煎饼即可上桌。讲究一点的，还要在辣椒糌原料中加入鸡蛋搅匀再下锅。拓成的煎饼味道更加鲜美，颜色更漂亮，口感更加疏松，营养更丰富。将其切成三角形的块块上桌，便于食客好用筷子夹食。
      由于此菜食之胃口大开，不知什么时候竟也登上了酒店的大席。成菜谷类与蔬菜合二为一，营养比较全，香辣鲜糯，颜色极佳，菜型自定，味道十足，极开胃口。但此菜口味太重，太辣，含钠也很高，比较容易伤及食道、肠胃，大便也不舒服，以及容易引起血压升高。民间有“辣椒不补，两头吃苦”的民谣。因此建议不要常食、不可多食。
辣椒糌的制作：
原料：腌制好的辣椒糌原料100克。
辅料：鸡蛋1个。
调料：菜子油25克、干淀粉10克、蒜沫10克。
制作：1.青红椒洗净，去芯蒂切碎；粘米洗净磨成水粉，下精盐、蒜沫、青、红椒搅拌均匀，并使劲搓揉后，装入瓦罐内压紧，腌制40天待用（通常是以米粉5000克、辣椒5000克、大蒜250克集中一次性腌制）；
    2.取碗一只，取适量腌制好的辣椒糌原料，磕入鸡蛋打散，与腌制好的辣椒糌一起调入鸡精、干淀粉，加入适量清水，调成略稠糊状；
3.不粘锅至旺火上，下菜子油至7成热时，改中火，下米粉糊摊成煎饼至两面黄色装盘，切成便于食用的小块上桌即可。