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包芦馃
徽州人的馃与饼，是两个不同的概念，有着明显的区别。徽州人的饼，一般情况下是称中间不带馅的、用锅“贴”出来或用油“煎”出来的“实心”饼，如煎饼，“发糕饼”等。徽州人也把它们称为“瞎馃”；而徽州人称的馃，通常是指那些中间装有馅的饼，如韭菜馃、苋菜馃、南瓜馃、萝卜丝馃、豆皇馃、糯米馃.....，偶尔也有些实心的饼，比如逢年过节做的、上蒸笼蒸出来的白米馃、寿桃馃等。所以，在日常生活当中，徽州“馃”的品种要比“饼”的品种多得多；
徽州人称玉米为“苞芦”，老包芦、嫩包芦、（60天的）早包芦、（120天的）迟包芦、黄籽包芦、白籽包芦、糯包芦......。
徽州位于安徽南部的皖南山区，素有‘八山半水半分田，一分道路和庄园’之说。徽州多山，山区适合种“苞芦”。将“苞芦”米磨成粉，用个镂筛筛一下，去粗留细，就是我们常吃的“包芦粉”。将包芦粉加开水烫软后（即用开水和面）揉成面团，以腌猪板油加切碎的鲜菜或腌雪里蕻为馅，做成的馃，就叫“包芦馃”。制作时，取一份揉好的“包芦粉”团拍扁，放入一份馅心，然后象做包子一样的把“口”收了，再压扁，然后一边拍一边转、一边转一边拍，拍成个圆形的饼，放入锅中用文火慢慢烙熟，“包芦馃”就成了。因为是用“包芦粉”作为皮面，故名“苞芦馃”。
在徽州的山区，每天早晨天刚蒙蒙亮，就可以听到家家户户都响着有节奏的“砰、砰、砰”的拍案声，那是各家各户的家庭主妇在厨房里做“包芦馃”发出来的声音。做好的“包芦馃”生胚被烙得两面金黄，外皮焦脆，味鲜可口，色香味形具佳，十分诱人。特别是到了冬天，那些个住在深山老林里，平时没有“现金流”，或是有钱买不到东西，被形容为“麻袋当衣穿，辣椒当食盐”的山民们，手里拎着个“火舂”到处串门，或是围坐在火炉边谈天说地。用细铁丝编成的火舂盖或火炉盖子上烤着那金灿灿的“包芦馃”， 老远就能闻到那既有玉米的香甜，又有馅心和油脂的鲜香，实在是让人唾液三尺。徽州山区有民谣自嘲曰：“手捧苞芦馃，脚踩一炉火，除了神仙就数我。”此民谣虽是自嘲，但也传神地道出了山里人偏爱吃“苞芦馃”的习俗。在上个世纪70年代以前，徽州的山民还是以小麦、玉米、红薯等杂粮作主食。所以，那时的徽州地委书记在做“奔小康”动员报告时，将上面的民谣改作“我们的 ‘小康’生活标准，第一目标就是：手捧包芦馃，脚踏一炉火，除了皇帝就是我。到本世纪末，实现人均800美圆收入的目标”。
记得上世纪80年代中期，我在歙县一所公立中学里当教书匠，任过两年班主任。受到班上学生的家长，也是我当时的同事老师的多次邀请，去到歙县南乡岔口的一个叫“庐山”的山中住过一晚，着实让我体会了一次夜间每隔两小时就被“哆、哆”的木鱼敲击声和“哐、哐”的敲锣声，让你刚睡着就被打更的声音惊醒，和一大早，天还没怎么亮，就从各家各户的厨房里传来了悦耳的“苞芦馃”拍打声。说实话，你还真别小看那深山沟沟的 《徽州女人》，她们用手拍出来的“苞芦馃”，是又薄又圆又均匀。如果没有点技术和技巧等基本功，拍出来的“苞芦馃”是厚薄不一，漏洞百出，烙也烙不起来。
到了上世纪80年代末，我国实行改革开放以后，老百姓的生活条件得到了很大的改善，可支配收入不断增加，加之国家对那些贫困山区的山民给予粮食补贴，物流也越来越方便，而外出打工的人却越来越多，导致种“包芦”的山民越来越少，以杂粮充当主食的地方也越来越少，以至于现在能吃上《徽州女人》拍出来的“包芦馃”，已是件不容易的事了。不过，现在的“包芦馃”比以前的“包芦馃”可要讲究的多了。不但“苞芦馃”的馅比以前丰富得多，而且在“和粉”的时候，还要加入鸡蛋等。从现代营养学上讲，“苞芦馃”属于健康营养食品。特别是经过发酵的“苞芦粉”，再加入鸡蛋在一起加工，其营养成分非常合理和全面，是不可多得的健康营养美食之一。
“苞芦馃”吃了很耐饥，故深受体力劳动者的欢迎。山民们上山干活，一般都是早晨吃干饭，带上几个“苞芦馃”当午饭，早出晚归。这样既方便，又节约时间，提高劳动效率。有文献记载，宋朝国史院编校，歙县人吴龙翰、景定进士，歙县人鲍云龙及文士宋复一等三人，于宋咸淳四年（1268年）的秋冬之际，背着“苞芦馃”和“黄精饼”，费时三天，登上莲花峰，写下了《黄山游记》。 |
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发表于 2008-10-22 10:44:04
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