虎皮毛豆腐——天下第一美食

公共营养师

        毛豆腐，是豆制品的一种。天南地北，独出徽州。并且以其独特的加工方法和风味，在各大菜系中独领风骚五百年。是徽州传统徽菜名菜之一。
    毛豆腐是将豆腐在特定的条件下再进行人工发酵，让其表面长出一层白白的茸毛（实为白色的食用菌丝），故称“毛豆腐”。根据毛豆腐的茸毛长短，颜色，可分为虎毛、鼠毛、兔毛和棉花毛四种。其中以虎毛者为最佳。虎皮毛豆腐是用虎毛毛豆腐经菜子油煎烤后，外观看似虎皮条纹而得名。
    毛豆腐的营养价值十分丰富。它不但具有普通豆腐所含的营养素，而且在人工发酵工程中，使蛋白质分解成人体所需的多种氨基酸，不但味道比普通豆腐要鲜美得多，还增加了普通豆腐不含的维生素B12和维生素C，而且也更容易被人体消化、吸收和利用。关于毛豆腐的传说和故事很多：
    传说朱元璋起事后，一路顺利，但在打到徽州的一次作战中，被宋军打得残败，逃至休宁一带，腹中饥饿难熬，既命随从四处寻找食物。其中有一随从找出了几块逃难百姓在逃难前藏匿在稻草堆中豆腐，但已发酵长毛。因为实在找不到别的东西可以充饥，随从只好将这几块毛豆腐放在碳火上烤熟了给朱元璋吃。不料此毛豆腐味道十分鲜美，朱元璋吃了十分高兴，竟然回过头来再战，转败为胜。于是他觉得这毛豆腐是吉祥之物，逐下令随军厨师制作毛豆腐，犒赏三军。徽州的许多豆腐店见之，便也纷纷仿效制作。毛豆腐逐在徽州流传下来。
    另一故事说，香煎毛豆腐产生于清代。康熙年间，歙县有个叫王致和的举子，不甘俯首豆腐祖业，一心迷恋科举，寄望于仕途。无奈屡试屡败，始终名落深山。绝望之中，回想起自己所走过的历程，觉得莫非就是豆腐之命，别无他路？不过虽然无奈，在叹息之余，道也有几分解脱。于是干脆接过父亲的豆腐坊，做起了豆腐生意。岂料这读书人出来做豆腐，却发生了奇迹。一日，天气闷热，豆腐滞销，他便将多于的豆腐铺在稻草上，洒上盐水，打算日后自家食用。没想到第二天事情多，把这事给忘得九霄云外去了。待想起来时，已过几日。看那豆腐，已经长出白白的茸毛来，觉得甚是可惜。只好自认倒霉，正准备拿去倒掉。此时正值临近午餐，锅中准备炒菜的菜籽油已烧热，顺手就拿了几块放如锅中煎烤。不打紧，一时其香四溢，出锅食之，其味鲜美无比。他欣喜异常，从此做其了毛豆腐的生意。且越做越大，以至做到了京城，开了一  王致和豆腐坊，使皇帝也馋上了隐，将毛豆腐收进了御膳谱，成了宫廷菜肴。为此，清朝状元孙家鼎专门作了一副嵌字对联赠与王致和悬挂在店堂上曰：“致君美味传千里，和我天机养寸心”。从此，香煎毛豆腐更是誉饮遐迩。
    在上个世纪中叶及“文化大革命”期间，徽州地区经常可以看到挑着担子卖油煎毛豆腐的。担子的一头是用木笼子盛装着毛豆腐，上置香油和装辣椒酱的罐子，有的还置有酒坛子；另一头是带柴连炉的平底锅。他们走街串巷，置摊点与街头巷尾路旁和菜市场边，支起炉子一边煎着毛豆腐，一边敲着快板，吆喝着招徕顾客。每当微风吹过，香气阵阵扑鼻而来。不要一会功夫，炉担四周就围满了人。他们边煎边吃，边吃边喝，边喝边唠家常，传递着信息。那场景是“热乎乎、香喷喷、辣兮兮，味道鲜美，乐趣无穷”。有徽州民谚说“嘴里吃着毛豆腐，巴掌打到嘴上舍不得吐”。当年陈毅将军在岩寺整编新四军的时候，只要听到竹板响，脚板底就发痒，赶紧跑去吃那天下最好吃的毛豆腐。
    如今的毛豆腐更是享誉天下，在黄山市及其周边的徽菜馆、宾馆、饭店、食堂，都能吃到可口的毛豆腐。甚至有些不是做徽菜的饭店也能吃到这天下美食毛豆腐。而且，随着烹饪工艺的提高和改进，毛豆腐的吃法也在不断推陈出新，有香煎、有锅贴、有红烧、有煮汤、有加鸡蛋的，还有与其他原料一起烧的，五花八门，层出不穷。
虎皮毛豆腐的烹制方法为：
    原料：毛豆腐生坯20片；
    辅料：辣椒酱50克；
    调料：菜籽油、精盐、酱油、葱花、姜末、肉清汤适量。
    制作：将平底锅至旺火上，下菜籽油至七成热时，将毛豆腐逐块放在锅中，煎至四面黄色，表皮起皱时加入葱花、姜末、精盐、酱油、肉清汤烩烧两分钟，起锅装盘，随带一小碗自制的辣椒酱上桌即成。
    菜品原料中富含天门冬氨酸，制作时不用放味精，鲜醇爽口、芳香诱人，食之有助消化作用。

公共营养师

毛豆腐是将豆腐在特定的条件下再进行人工发酵，让其表面长出一层白白的茸毛（实为白色的食用菌丝），故称“毛豆腐”。根据毛豆腐的茸毛长短，颜色，可分为虎毛、鼠毛、兔毛和棉花毛四种。其中以虎毛者为最佳。虎皮毛豆腐是用虎毛毛豆腐经菜子油煎烤后，外观看似虎皮条纹而得名。

公共营养师

虎皮毛豆腐的烹制方法为：
    原料：毛豆腐生坯20片；
    辅料：辣椒酱50克；
    调料：菜籽油、精盐、酱油、葱花、姜末、肉清汤适量。
    制作：将平底锅至旺火上，下菜籽油至七成热时，将毛豆腐逐块放在锅中，煎至四面黄色，表皮起皱时加入葱花、姜末、精盐、酱油、肉清汤烩烧两分钟，起锅装盘，随带一小碗自制的辣椒酱上桌即成。
    菜品原料中富含天门冬氨酸，制作时不用放味精，鲜醇爽口、芳香诱人，食之有助消化作用。

wangyali526

我是路过看看，呵呵 ，给你顶顶，楼主继续哦














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wang100

听家父说过，久远以前在兰溪一带也有卖煎毛豆腐的挑子。附近城镇都有很多徽商的。

wangdehai

这次到黄山，品尝了毛豆腐，很不错的

公共营养师

山寨版：
        徽州毛豆腐百吃不厌。
    话说歙县银行有位陈姓才子，五十年代被划成右派，下放在黄山脚下的东大门山岔村接受“劳动改造”，住在当地一谢姓村民家里。这位村民因发现其博才多艺，博古通今，既肯动脑子，又是勤劳之人。虽被划成“右派”，成了“地、富、反、坏、右”的“五类分子”，但他压根就不是什么坏人。两人逐不顾外界压力往来频繁，结下了深厚的友谊。“改革开放”前期，国家政策发生变化，陈才子不但得以“平反”，还恢复工籍回原单位上班，并再次成了信贷部门的业务骨干。九十年代初的一天，谢姓朋友挑了个星期六的日子，忙里偷闲，从山岔来到县城看望这位朝夕相处了20多年的老朋友。这陈才子见到离别了几年、在患难时结下情谊的老朋友，心情十分高兴。年轻时本来不喝酒的他，因“劳动改造”时为了适应那日照时间短、一年期间有半年以上时间在云里雾里、空气湿度大、易得关节炎的环境，也学会了喝酒。酒量虽然不大，却养成了一天喝两餐的习惯。于是决定下午请半天假，在家里与客人坐下来边喝边聊，一醉方休。本来就“一人饱全家都饱”的他，拿出两瓶自己珍藏了好几年的黄山白酒，其中一瓶是黄山酒厂生产的“黄山特曲”，另一瓶也是该厂生产的“稗子酒”。又从街上买来了80块毛豆腐，到同事家里讨来了辣椒酱，在房间里点着煤油炉，取一只“钢精锅”，倒入菜子油烧热，下毛豆腐边塌边吃边喝。两人几年没见，又有这天下难找、绝等好吃的毛豆腐加辣椒酱佐酒，三下五除二，一瓶酒就没了，毛豆腐也吃完了。可此时酒兴却刚刚起来，主人怎么过意得去。于是主人又去买了80块毛豆腐来继续干。俗话说“酒逢知己千杯少，话不投机半句多”。这两人有20多年的交情，又有几年没见面，今日相见，有聊不完的话、说不完的事。不多时，平常每人每餐最多只能喝半斤酒的两人，此时第二瓶酒又喝完了，美味可口的毛豆腐又被吃得一干二净。只因这天下难觅的毛豆腐太好吃了！加上这酒到甘处，客人死活不肯罢休，硬逼着主人摇摇晃晃走上街，把卖毛豆腐之人剩下的60块毛豆腐一起都买了来，并在房间里东翻西找，怎么也找不到第三瓶酒，只好把主人平时喝剩的半瓶酒又分了。就这样，两个人、两瓶半白酒，从中午开始，边烧边吃、边喝边聊，直到傍晚时分，一个斜在床上，一个倒在地上，一直睡到星期一上午同事来找陈才子上班才醒来。由此可见这徽州毛豆腐的魅力。

公共营养师

奇怪的是：毛豆腐的营养价值十分丰富。它不但具有普通豆腐所含的营养素，而且在人工发酵工程中，使蛋白质分解成人体所需的多种氨基酸，不但味道比普通豆腐要鲜美得多，还增加了普通豆腐不含的维生素B12、维生素C和许多对人体健康有益的活性物质，而且也更容易被人体消化、吸收和利用。

公共营养师

最近宾馆里开发了毛豆腐的新菜肴：火腿蒸毛豆腐，又是一种风味和口感哦。

公共营养师

有民间顺口溜赞到：“竹板响，喉咙痒，吃三块，几角洋，咂口酒，真舒畅”。