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豆腐豆腐，顾名思义，应该是用豆子做的。但徽州乃至皖南山区却流传着一种用树叶做成的豆腐——色如翡翠一般的观音豆腐。
观音豆腐，又名草豆腐，是用皖南山区特有的野生木本植物——观音树叶特制而成的。这种野树名叫腐婢，土名臭娘子。是一种多年生的灌木。因其季节性强、量少、营养丰富，又是山区野生，无污染而尽显珍贵。观音豆腐呈墨绿色，隐隐有些透明。可做菜，入口滑腻松软，芳香清凉，是防暑降温的佳品。
腐婢，又名臭黄荆、观音桔、土黄芪、豆腐叶、豆腐柴。腐婢为多年生落叶灌木，高可达1.5米，幼枝有柔毛，老枝无毛，叶有果胶香味，卵形，卵形披针形或阔椭圆形，长３-１３厘米，宽 1.5-６厘米，叶柄长0.5-２厘米。聚伞圆锥花序，顶生，萼钟形，核果球形。我国长江流域一带和南方各省均有分布，一般多生于丘陵山地，山坡林边，灌木丛中，山谷丛林，村落附近亦有生长。腐婢的叶、茎、根均可入药。性寒味苦，无毒。有清凉解热，消肿止痛，败毒消疸，收敛止血功效。可治疗痢疾、疟疾、淋巴结核、烫伤、丹毒、无名肿毒、解雷公藤毒、外伤止血等。近年来，有关专家对腐婢叶用动物进行毒性试验，未发现其毒性和异常病变或癌肿形成。
生化分析:腐婢叶含果胶39.5%，是目前已知蔬果类植物中，首屈一指的果胶含量,也是可制作豆腐的主要成分。从腐婢叶中提取的果胶，可用于食品、化妆、医药工业的胶凝剂、乳化剂、稳定剂，还可用于天然色素剂和生物试剂等。腐婢叶中含粗蛋白量高达２９-34.1%，居目前已知植物粗蛋白含量的前茅。此外，还含有膳食纤维21.6%，灰分4.3%，叶绿素0.3%，多种维生素和微量元素，以及人体所需的１７种氨基酸，其中含有人体不能自行合成，必需从食物中摄取的８种氨基酸。在１７种氨基酸中以赖氨酸、天冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丝氨酸、苏氨酸含量为最高，是补充人体所需氨基酸最佳食物源，是不可多得的保健营养佳品。
观音豆腐的制作方法很特别：摘其当年新发的嫩叶，洗净后倒入清水里，用手揉搓成糊状，再用干净纱布过滤掉叶渣。然后取草木灰适量，用水调和均匀，亦过滤成灰水。再将灰水逐渐倒进叶汁中（比例为1/5），边倒边用筷子搅动，待叶汁渐渐变稠凝固，豆腐即做成了。不过呢，说说都比较简单，真正做起来可就没那么容易了。在上个实际的六十年代，我就亲眼看到我奶奶做过。时隔这么多年，我一直对它耿耿于怀。今年有机会在乡下采摘到这“臭娘子”叶，起大兴，我便试着做了一次，但“以失败而告终”。今日遇一老农卖此物，赶快上去不吝请教，方知我当时操作有误。俗话说 “乳水点豆腐，一物降一物”是对的，但问题出在我当时操之过急，下的乳汁太多而将豆腐化掉了。
观音豆腐的吃法很多：可凉拌、可热炒、可做羹、可煮汤。最简单的是凉拌：用白糖、香醋、辣椒油、香油、味精、精盐、姜末、葱段等凉拌吃；或用香菇、肉丝、鸡蛋、笋丝、高汤等制成羹汤吃；还有做成榨菜神仙豆腐汤、虾仁救命豆腐羹、肉丝救命豆腐羹、笋干救命豆腐羹、木耳神仙豆腐汤、香菇观音豆腐羹等食用的，其味清香、鲜嫩、味美，可口，营养丰富，别具风味。
观音豆腐的来历颇有些神奇。传说古徽州的祁门县有一年遭遇百年未见的大旱，水源枯竭，田地龟裂，所种粮食颗粒无收。眼看就要饿殍遍地。正在危急关头之际，有一家老年夫妇，由于他们笃信救苦救难的观世音菩萨，每天早晚烧香点烛上供，从不间断。由于他们虔诚，感动了观世音。有一夜，他们梦见了观世音菩萨告诉他们:有一种带有豆腐气味的树叶加炉柴灰可制作豆腐食用，能帮助大家度过灾荒。第二天他们便上山采摘这种野树叶，做成豆腐充饥。观音豆腐因此得名。因九华山系黄山山脉的东头，此菜传入中国四大佛教圣地之一的九华山。地藏王金乔觉卓锡九华期间，得其配方，便在每年的春夏秋季节采其嫩叶榨汁，拌以草木香灰凝固后食用，苦修75载，终以成佛。
此菜因为是野生，又是山区才有，所以又被称之为“森林蔬菜”，在城市里的人们平常是很难吃到它的。上个世纪六十年代初，我过经历了三年自然灾害，有很多山民就是用它来充饥的。到上个实际八十年代，小县城的菜市场里还有卖的，甚至还有人骑着脚踏车到处叫卖。改革开放以来，人们的生活水平不断得到提高。但与此同时，这深藏在山沟沟里的宝贝，也很难吃到了。不过最近在黄山市的汤口、太平、祁门、休宁等地的菜市上，偶尔又能见到它的身影。夏季食用观音豆腐具有去火、降压、润胃之实效，长久以来已是黄山乃至皖南山区老百姓夏季的一种家常绿色保健菜肴。 |
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发表于 2008-9-24 11:03:02
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发表于 2008-9-24 11:57:52
发表于 2008-9-25 10:12:14
