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徽州大地，人杰地灵。在中国的历史上，徽商曾称雄三百余年。徽州文化，博大精深，曾对中国的文明史产生过不可磨灭的作用。历史上八大菜系之首的徽菜，作为徽文化的一部分，伴随着徽商的足迹，走遍天下，对诸多菜系的形成产生过深刻的影响。然而，科学水平提高了，时代前进了，人类进步了，现如今，我们的徽菜，却面临着重重危机，远远地被甩在了“八大菜系”的后头。许多专家学者都为此痛心疾首，苦思眠想，无计可施。他们看不到徽菜的前途，找不到问题的结症。最近笔者再次走访市场，对一些宾馆、饭店加工制作徽菜的理念，深感忧虑。特写感想，对目前徽菜发展中存在的一些问题，提出个人看法，旨在给各位专家学者、徽菜制作者和徽菜品尝者一些提示和参考。
本人认为，目前制约徽菜发展的主要因素有：
一、对徽菜“三重”特点普遍错误理解得不到纠正。
徽菜“重油、重色、重火攻”之特点，大家都知道。但真正知晓徽菜“三重”正确内涵的人却不多。其实，徽菜的特点除了“重油、重色、重火工”之外，还非常“重养生”。人们常常把徽菜“重油”与油多、“重色”与酱油多错误地划上等号。诸不知，我们的先人制作徽菜，并不是一味地讲求油多，更不会在什么菜品里都要放酱油！本人酷爱徽菜，研究徽菜几十年。得出的结论是：
徽菜重油，源于徽州人对用油的讲究：山区人饮用硬水，矿物质较多；常食笋子、茶叶、腌制食品，枯肠燥胃，加上气温较低，需要更多的热量；他们上山干活路远、时间长，需要耐饥，所以食用动物油和脂肪频繁且量大。民间做炖菜，一般以火腿佐味，荤素搭配，或者是荤菜单炖，根本不加油，清淡、鲜美而又养生。比如象冬瓜焐火腿、问政山笋炖火腿、山药炖排骨、茶笋排骨汤、深度包袱老鸭汤、萝卜排骨汤、山药炖野鸽、清炖猪肚、清炖老母鸡等等，从没听说过还要加油，反尔听说过要将多余的油撇出来，用到别处；烹制素菜时，因素菜的维生素和膳食纤维较多，采用素油下锅，高温杀青保色，荤油收锅，易熟且软、糯、香，荤素搭配且口感好，还能促进素菜中的营养素更易吸收、转化和利用；卤菜时因加入辛香料，且用火时间较长，食之容易“上火”，所以淋小磨麻油，既香气扑鼻，味爽可口，又可去火气热气，冬天不易上冻；妇女产后或身体气血虚弱的人，要用豆油、花生油做菜进补。象产妇吃豆油躇鸡蛋，就是典型的实例；炸煎食物要用茶油，形美色靓，比如豆腐坊和老百姓平时制作豆腐馃、过年前后制作的油煎豆腐、炸面脆等都是实例；烹制荤菜则用菜子油或山茶油下锅增加香味、帮助解毒、减少脂肪和胆固醇对人体的危害；制作蒸菜则会区别对待，如蒸火腿不但不放油，还要用“吃油”厉害的霉干菜、干萝卜等垫底，以减少油腻感。蒸制鲜鱼则要将鱼身通体抹上荤油以保水保嫩，增香增鲜等等。
徽菜重色，在于徽菜烹饪时，冰糖与火腿一样，主要用来提鲜而不是用作上色原料。徽菜厨师在菜品制作过程中擅用冬酱（即用蚕豆或黄豆煮烂、发酵、爆晒制作的酱）和原汁酱油着色。如歙县的开洋豆腐干、黟县的咖喱夹心豆腐干、休宁的五城豆腐干等之所以红亮而不发黑、入味而不涩嘴就是用原汁酱油煮出来的。在徽菜里，没有人在炒青菜等绿叶蔬菜时会放酱油！对于炖菜，除上面讲的那些外，还有象石耳炖鸡，金银蹄鸡、花生米炖猪踢等，乃至所有的炖菜均保持原色原味，从不用酱油；对于烧制粗纤维、木质糖含量较高、含水量较高的萝卜、茭白、竹笋、茄子等上色时，用的是冬酱而不是酱油，以避免菜品发硬、发酸，影响口感。炒扎酱是徽州人比较喜欢的一道名菜。过去通过读书而走出山沟沟的学子们，都有过这样的经历：由于家里经济不宽裕，拿不出钱来买菜票，只好在星期一背着一“菜筒”炒扎酱，一直吃到星期六。好在因为用的是自家晒制的冬醤炒制而成，同时是将主辅料中的水分慢慢“扎”干了，所以吃上一星期也不会坏。倘若是用酱油炒制出来的，能保持一星期不坏，是绝对不可能的；对动物性蛋白、脂肪含量高的食物则用白糖调味、原汁酱油上色，色泽红亮又容易被人体消化、吸收和利用。如徽州的红烧肉与东坡肉如出一辄，是用纯正的酱油制作而成，块大而入味、疏而不烂、红里透亮。红烧鱼块，则喜欢先将鱼块用酱油炮制数分钟后再下锅，这样既可以在烧制过程中不粘锅，又能使烧出来的菜品入味、形美、色靓。过去徽菜中直接浇淋酱油或饡食的菜品不多，所以基本上用不上生抽。
徽菜重火功，是徽菜大师善于用火。如炒菜多用武火，象韭菜炒银芽、爆炒腰花、滑炒肉片等；烧菜多用中火、或先武后中；炖菜则先武后文；卤菜则特别讲究用武火收汁；炸菜则时文时武时中。但徽菜平时多用煎，如煎饼、香煎毛豆腐、红烧鲫鱼要先用油煎一下以保型；按着现代理念来划分，徽菜中属于垃圾食品的油炸食品并不多。有的菜肴为了达到保鲜保嫩，还采取了特殊的处理方法。如民间有“一物降一物，米汤烧萝卜”的做法，即在炒萝卜片、茭白片等高纤维、高木质糖菜肴时，在原料下锅煸炒后，加点米汤在一起烧一下，能使原料熟得更快、口感更软滑；对需要快炒的动物性食物，通过拌冷油，挝芡等方法，起到了保持原料水分、加速温度传递的作用。如滑炒猪肝、暴炒猪腰时，先将切好的原料片用食盐、姜汁等码味，再用冷油拌匀，待锅中油温升至80度时，下锅滑炒，一是能使原料熟得快，二是即使是粉肝做原料，炒出来得菜品也很清爽，三是保证了菜品的品相和颜色，四是能使菜品达到滑嫩爽口的口感，五是能减少因油温过高和制作过程太长造成的营养素损失。象萝卜烧牛肉熟得快，除科学用火外，还充分利用了萝卜当中的蛋白分解酶、脂肪分解酶等作用。制作蒸菜时，讲究“蒸汽上顶”。为加速蛋白质变性，则采用了先加盐后入锅的作法。如蒸鸡蛋羹时，要先将鸡蛋打入碗内，加凉水（加温米汤效果更好）和适量食盐后，将鸡蛋打散，待蒸汽上顶再上蒸锅蒸制6分钟。蒸出的菜品效果不用我描述了。隶属古徽州的婺源人家，特别擅长做蒸菜。他们在制作粉蒸肉（米粉蒸）时，还要讲究“复蒸”1到2次。当然，也还少不了有的菜品需要先煮后炸再蒸等多种技法相结合的，象脱油蹄膀就食例子。
徽商注重养生。在养生方面，虽然我们的老祖宗不懂得什么是蛋白质，什么是脂肪，什么是维生素，什么是矿物质，什么是碳水化合物，但徽菜自古医食同源。他们不是通过药材，而是通过对原材料本身的烹制、加工，或主、辅料的合理搭配，充分利用菜肴本身的营养价值和药用价值，达到“以食补身、以食养身、以食助疗”的目的。如对婴幼儿，常以蒸鸡蛋羹喂养，目的是促进其正常学步、出牙、长头发；对处在生长发育高峰期的少年儿童，则用红烧“年轻力壮”的当年仔公鸡或清炖鸽子进补，促进其正常生长发育；对老年人以豆制品、虾皮、黑白木耳、羊肉、骨头汤以及野味等高蛋白、低脂肪的食物补充蛋白质、钙、铁、锌、硒等矿物质、B族维生素，以平肝、暖腰膝、防止中风；并以鲜怀山补肾、防治消渴症和前列腺炎；对妇女产后用鸡蛋、鲫鱼、猪七星蹄催奶；平常男人吃山珍海味填精壮阳；女人吃兔子肉美容驻颜。夏天吃丝瓜、石鸡、绿豆汤避免长痱子；吃炖全鸭、蕲蛇下火、凉血、解毒、软化血管；冬天吃蒸全鸡、炖马蹄鳖、烧野味增加热量，进补和调养身体、恢复健康、延年益寿；胖子吃芹菜、大蒜、洋葱、绿豆、冬瓜、山楂消除脂肪肝，减肥降压等等。还有象“上床萝卜下床姜”的食生萝卜理气、消食、解便秘；早晨喝姜茶清肠、增强胃动力、帮助消化、暖胃；吃猪肝、菠菜、黄花菜补血；吃红薯、新鲜蔬菜、莴笋、茄子帮助润肠通便、排毒养颜；吃蚕豆、马齿苋、熟荸荠止泻，以及芹菜降压，韭菜消炎起阳，冬瓜利尿、瘦身，南瓜消炎、防治糖尿病、预防脑膜炎；吃鲜百合、鲜黄花菜、魔芋防治痛风病；吃螺蛳、黑芝麻、黑木耳、黑豆补肾乌发等等。为达到营养互补，提高食物营养利用率和表达主人的盛情，歙县、绩溪人家常以鸡蛋煮酒酿招待来客；为了帮助蛋白质转化、吸收和利用，原徽州的婺源人家还在招待客人吃“萝卜鸡蛋”时，配套上来一碗白糖；徽州的毛豆腐堪称世界一绝。根据生物学和营养学研究，大豆和豆制品中不含维生素B12、维生素C和对人体有益的乳酸菌等有益菌群。但徽州人将大豆通过加工制作和发酵，不但长出了可爱的“鼠毛”，变成了毛豆腐，还增加了维生素B12、维生素C和能帮助人体消化食物的乳酸菌、双歧杆菌等各种益生菌和酶。黄豆的蛋白质含量高达35％左右。蛋白质的更小单位是氨基酸。在大豆蛋白中赖氨酸较高，蛋氨酸较低，而玉米、面粉却恰恰相反。聪明的歙县人就用面粉和黄豆粉加油和面做成豆皇馃（即徽州名小吃――石头馃）来吃；又比如将鱼头和豆腐配伍成菜：现代医学、生物学和营养学都证明，大豆蛋白中赖氨酸较高，精氨酸较低，而鱼头中赖氨酸较低，精氨酸很高。徽州人就用鱼头烧豆腐、泥鳅钻豆腐做成菜，不但味道鲜美，而且给出了蛋白质营养互补、生物价得到提高的绝妙配方。此菜对养生和补脑大有益处。所以现在我们的“太白鱼头”有了身分证。再举个营养美食的典范例子――深度包袱饺子：饺子馅有瘦肉、豆腐、韭菜（或菠菜或荠菜等）、香菇和鸡蛋（这样调出的饺子馅煮熟了更松软可口鲜甜，且能抱成一团而不散）等；饺子皮是面粉擀的，不过要用上好的“涂”；饺子汤有鸡汤、有高汤、有清汤等种类不同。汤里要放紫菜或虾皮、榨菜末、动物油、酱油、食盐等。有的还要放点油渣末或油条碎调香。锅中水烧开，将包好的包袱饺子下入锅中煮开，待包袱饺子浮起来时，加一瓢冷水再烧开，用漏勺捞入配制好的汤中，撒上胡椒面和葱花，再淋点小磨麻油端上来，让你闻着就唾液三尺，更别说连汤带饺一起吃那种馅嫩、皮滑、汤鲜的滋味了。就这么一碗饺子，荤素搭配、主食与副食搭配、酸碱度搭配以及保证要喝足够的水等全部兼顾了。人体需要从体外补充的三大产能营养素蛋白质、脂肪、炭水化合物和微量元素维生素A 、B、C、D、E、F、K，矿物质钙、镁、磷、铁、锌、硒以及膳食纤维和水，样样都有，非常齐全。既有动物蛋白，又有植物蛋白，还有食用菌和膳食纤维。不仅如此，由于包袱饺子馅中的维生素B族和维生素C是水溶性的，把饺子馅用张粉皮包起来再煮，现包现煮现吃，最大限度地避免了加工制作过程中的营养素流失。而维生素A、D、E是脂熔性的，汤中加点动物油，提高了它们被吸收、转化和利用率。可以这么说，深度包袱饺子是徽州美食乃至中国食品中营养素搭配最为合理的营养美食之一。
历史上中国菜著名的有八大菜系。随着人口的增多，分工的细化和区域功能的彰显，现在的菜系越来越多。其中“过油”或油炸的菜所占比例不小。而食物在“过油”过程中会浸入太多的油，容易让人发胖。发胖容易导致很多疾病，如糖尿病、高血压、冠心病以及心血管疾病等。而油炸食物，因为是高温加工，使原来的脂肪酸改变结构，变成了反式脂肪酸，对人体的危害更大。再则，高温油炸可使食物中的大部分维生素A、B、C、E、胡萝卜素等遭受破坏。这些营养物质对人体非常重要，人体缺乏会了引起多种疾病。中国人的膳食中这些营养素的含量本身就不足，食品加工中再破坏一部分，当然更容易引起营养素缺乏病了。另外，油脂中的不饱和脂肪酸在高温下能产生各种聚合物，其中的二聚苯可被人体吸收一部分，它们的毒性较强，可使动物生长停滞，肝脏肿大，生育功能和肝功能障碍，甚至可能致癌。然而徽菜擅长于烧、炖、焖、卤、炒、烩、蒸、煎、贴等。在整个徽菜菜系中，需要“过油”或者油炸的菜品却很少。
由此可以看出，徽州人几百年前就已经把徽菜与营养有机的结合起来了，真是有点不可思议！总之，徽文化及其深奥，博大精深。而徽商的崛起和称雄，与他们懂得怎么吃、如何吃得合理、吃得营养才能保持健康的身体和旺盛的精力是分不开的。
本人认为，以上四个方面的含义，才是我们祖先留给我们的宝贵财富——徽菜的真正特点与内涵。
二、菜品上桌只追求味而不讲究形。
中国人的饮食文化源远流长、内容丰富、博大精深。有报道说西方人是用手吃饭，日本人是用脑吃饭，而中国人是用舌头吃饭。那意思是说，中国人吃东西，最注重的是口味。事实上，中国人讲究吃。一道菜品端上来，首要观其色。不好看的菜品，让人提不起食欲。乌七八糟的菜肴，让人看了不但不想吃，有的甚至想吐。因为中国人吃也讲究色彩斑斓，层次分明，或工笔，或素描。一道好菜甚至能把中国画的写意技法融会在其中，使人在吃之前就一饱眼福，从而食欲顿生但又舍不得把它破坏掉。如今的饮食又多了个红、黄、蓝、白、黑，一样不能少，样样都要吃，才能吃出健康，吃出美丽！
其次是品其香。这“香”是用来对付鼻子的。但人的鼻子只会闻而不会品。这里不用“闻”而用“品”，一定有他的道理。因为这香一般不是调料的香味，更不是香料的香，而是主菜本身发出的香味。闻香识主人。不用进厨房，只要你闻出来是什么香味，就知道主人做了什么菜，下了多大的功夫。同时也能看出主人对你的态度。闻香生食欲，香煎毛豆府、干锅臭鳜鱼，闻着就想吃。所以说，个中的“鲜香”味，是单用鼻子“闻”不出来的。而菜品如果没有香味，就缺少了诱惑力，气氛也难以热闹起来。
再次是尝其味。中国人是用舌头吃东西的。所以味是核心，是关键。味道好不好，酸、甜、苦、辣、咸、鲜、香、麻，只要用舌头尝一下就知道了，谁也懵不了谁。再好的原料，做出的菜肴味道不好，还是没人吃。一般般的原料，加工得好，照样有人吃。臭豆腐、炸薯条，只要刺激了人的味蕾，“臭”也能变成香。所谓有味，就是让人尝出了一种难以忘怀的味道。可能在一开始尝的时候觉得有点怪，甚至有点臭，但是只要吃了一次，就越吃越好吃，越吃越想吃，甚至欲罢不能。徽州的毛豆腐、臭鳜鱼、辣椒糌就是如此。
第四是赏其形。中国人会吃，因为平时不但是在吃食物，更是在吃艺术。这菜品的形，
自然是指菜品的造型、形状。它不但包括了菜品的主、辅料切配成的形状，还包括主、辅料成菜后的形状和菜品盛放在器皿中的形状。整个加工制作讲究“刀工精细、造型美观、巧夺天工、栩栩如生、赏心悦目…”。
一道很好的菜，如果随便切的“乱七八糟”，随便找个器皿“堆得一塌糊涂”，一样的让人看了会“倒胃”，一样的让人生不出食欲来。但如果是一道非常普通的菜品，只要其原、辅料成菜后形状漂亮、颜色漂亮、用的器皿漂亮得体、菜品在器皿中摆放的形状漂亮，就是味道不怎么样，也可以先给你一饱眼福。尽管会有“此菜以后再也不想吃了”的可能，但毕竟会在没吃之前给你留下“此菜味道如何”的想象空间。
一道好菜，色、香、味、形四个条件必须同时具备，缺一不可。因此，色、香、味、形就成了对菜品制作评比的“四项基本原则”。
接下来还有器、意、滋、养。器说的是除了菜品本身形状和造型要美外，盛放菜品的器具要求也很高，器皿的大小、颜色、造型、深浅、材质、是否加盖…等都要求与菜品相匹配，让人看了赏心悦目，胃口大开。意是指意境、环境，还有菜品的创意以及吃它的意义；滋是滋润爽滑，讲究嫩，突出柔，入口即化或无渣或者鲜滑流软。那是要让中国菜有滋有味，让人吃后津津乐道。养呢，是吃的目的，是给人体提供生长发育、新陈代谢的营养物质。关于养的重要性和要求，前面已经有描述，这里不做重复。
这里需要指出的是，我们的徽菜在色、香、味和养方面一直以来都倍受赞赏。但在形方面却相形见绌了。首先是原、辅料的刀工上不如人家。过去我曾听师傅说过，原庐阳饭店的主厨孟师傅，可以将一块豆腐干片成四十七片，而每一片都完整不断。他的徒弟能把土豆切成比头发还细的丝，加工熟后还要整齐的码在盘中。我简直是敬佩得五体投地。虽说有可能他老人家当时用的豆腐干质量比现在的豆腐干质量要好，但如今的徽菜厨师中有这种厨艺的，怕是打着灯笼去找也不多了。最近走访的几家徽菜“生产厂商”，其中不乏有正式挂牌为《中国徽菜名店》招牌的，给我的印象是：菜品的味不错，但色和形方面可以称得上是“一塌糊涂”！。我的客人则给出了友善的忠告：“味道确实好吃，份量也足，餐具也还讲的过去。但是很难上档次，要用来招待客人，实在是拿不出手”。其实我的这位深圳朋友说的是大实话。当初我在深圳，能把一只一千二百五十克重的土鸡加一两黄山石耳再加十二颗菜胆，外加十克枸杞子，煲成汤菜按盅卖，就和四星级酒店卖“菌菇汤”一样，客人吃的是营养、吃的是意境、吃的是包装、吃的是创意、吃的是故事、吃的是文化、吃的是艺术。从而卖出个四百五十六元，客人还连连称赞说既好吃又便宜。而在自己的家乡徽州，因为不懂得包装和造型，同样的原料做成菜，用只砂锅往桌上一端，最多也只能卖到八十元左右。由此可见，菜品的色与形是何等的重要。
三、口头高喊“徽菜创新”，实际操作故步自封。
时代在前进，科学在发展，人类在进步，交通和物流越来越方便。人们对吃的要求越来越高。一方面，摆在我们眼前的可吃食物越来越丰富，各菜系自身在不断发展、改进、提高；另一方面，随着人口流动的放开，地域概念的淡化，各家菜系之间交相融会，外来菜、创新菜、变种菜、同一原料的不同吃法不断出现。再加上城市化程度越来越高，大中城市的人口越来越多，信息交流的速度越来越快，新的菜系（如上海菜、杭帮菜）不断涌现。我们的徽菜也要与时俱进，古为今用、洋为中用、他为我用，走出去、学回来，再加以改革、创新，才能立于不败之地，徽菜才会有大的发展。
而我们徽菜目前的现状是：菜品加工制作老套路，无创新。不讲究原辅料的切配刀工技法，加工成熟后无形状、无品相，或有形状而随便乱“堆放”；成品菜包装老套路，无改进。“味好量足无形”，让人看了倒胃口、不想吃、没食欲；盛菜器皿老套路，无创意。不管几个人吃，桌面上放得满满的，器皿中装得满满的，不知道什么叫点缀，什么叫画龙点睛。盛菜器皿乱七八糟，让你觉得是各人从自己家里拿出一道菜来“打拼火”。也不讲究器皿的质地、颜色、形状以及在同一桌面上器皿的合理搭配等；经营模式老套路，无品牌意识。大部分“生产商”无特色、无品牌。拿不出能让消费者吃了“忘不掉”的产品。甚至还制订出某些菜品的生产“标准”，作茧自缚，故步自封，自己限制自己去创新，去发展！事实上，世界上没有比菜品更容易推陈出新的“产品”了。同样的原料，或用不同的方法、或在不同的地点、或交给不同的厨师、或在不同的季节，或与不同的辅料搭配、或用不同的调料调味，都能制作出不同的菜品来。
相信这些问题得到解决后，徽菜又会迎来春天，迎来机遇，迎来大的发展。“在不远的将来，所有来黄山旅游的人，不但能感受到我们黄山、我们徽州大地大自然的美，而且还能体会到我们‘美景养眼’、‘美食养胃’、‘徽菜养生’”。 |
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发表于 2008-7-14 23:39:01
发表于 2008-7-15 15:06:07
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