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外国人说“中国人是用舌头吃饭的”，意思是中国人吃东西最讲究的就是口味。但随着营养知识的普及和不良饮食习惯会给人体带来许多疾病的事实，使得我们的国民也开始注重营养讲求科学饮食，懂得做菜不光要求新鲜好吃，还要保护蔬菜中的营养素了。这里介绍一些如何减少蔬菜在加工制作过程中营养素丢失的知识，供大家参考：
1、吃菜应该吃新鲜蔬菜，现洗现切现做。现在的超市很方便，有许多切配好的净菜摆放在那里卖。但放置时间久了的蔬菜维生素C容易被氧化，维生素B2也会减少，而且枯黄不好吃。储藏蔬菜应放在阴凉的地方，防止阳光照射，以避免和减少维生素损失。白菜、芹菜的绿叶中维生素C含量比菜杆的含量要高的多，菠菜的红色菜根营养也很丰富，所以不宜丢弃。
2、洗菜切菜过程中要注意保护蔬菜中的营养素。有的人喜欢把菜切好了再洗，或放在水中长时间浸泡。维生素C和维生素B属水溶性的营养素，遇到水后会溶解到水中，造成丢失。蔬菜切得越细，切口越多，在水中浸泡的时间越长，营养素损失的也就越多。正确的方法是先洗后切，切后就炒，炒好就吃。
3、烹调过程会造成蔬菜的营养素被破坏或丢失，而且烹调的方式方法越不当，营养素损失越大。烹调方法得当，则可减少营养素的损失。
①炒蔬菜是要用急火快炒，火要猛，锅要热，油温适中，吃多少炒多少，尽量不要炒许多吃不完而剩下来。需要加水的可以加热水，以尽量减少炒菜的时间。如菠菜、小白菜、番茄等炒得太烂，不仅口感不好，而且营养素遭破坏严重。根据资料显示，小白菜用猛火急炒时，维生素损失率只有0.7%。连炒带煮时损失率达76%。
②炒蔬菜时，水不要加得太多。有些维生素是水溶性的，水加得越多，被溶解掉的营养素也越多。吃菜时，剩下的菜汤不要随便倒掉。因为菜汤中含有丰富的维生素B、C和矿物质钙、铁、锌、硒等。有很多外国人是将吃剩下来的菜汤用作做色拉酱的原料。我母亲则是用它兑些开水当汤喝。
③做汤菜时，要等锅里的水烧开了再放菜，这样可以减少蔬菜在水中被煮的时间，从而减少营养素B和C的损失。因为当蔬菜和水在一起加热时，蔬菜中的许多酶类会随着温度的升高而将维生素C破坏掉。但如果温度升到85度后，这些酶本身也被破坏掉了。所以在烧汤时，等汤烧开了在下菜，维生素受到破坏的比率会相对减少。
④蔬菜和肉类一起烧时，应将肉类烧只8成熟时再放菜。这样不但蔬菜中的维生素损失的少，而且味道更加鲜美。
⑤烧蔬菜时千万不能加碱或油炸。因为碱和高温都造成维生素损失。
⑥不要将蔬菜用开水烫过后，将水挤干了再炒。因为维生素B和C都属于水溶性的。焯水、挤水会将蔬菜中维生素挤走而造成损失。 |
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发表于 2008-3-31 09:38:26
发表于 2009-5-17 00:06:28
