汪曾祺钟爱的食道

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汪曾祺钟爱的食道

湖北美食网　　2006-5-16 21:38:51　　湖北美食网
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　　“鱼里头最好吃的，我以为是鳜鱼”
　　文学家汪曾祺钟爱食道。于吃喝上写过不少文章，可谓能吃会写，颇有意趣。

　　汪曾祺喜欢吃鳜鱼，对人说：“鱼里头最好吃的，我以为是鳜鱼。”鳜鱼刺少肉厚，蒜瓣肉，肉细、嫩、鲜。清蒸、干烧、糖醋、做松鼠鳜鱼皆妙。氽汤，汤白如牛乳，浓而不腻，胜过鸡汤鸭汤。汪曾祺曾在淮安多次吃过“干炸鳜鱼”，那是将二尺多长的整条鳜鱼入大锅滚油干炸，蘸椒盐，吃得他咋舌不已。多少年后想起，仍不免有如张岱所说“酒足饭饱，惭愧惭愧”的感觉。

　　鳜鱼的缺点是不能放养，因为它是以鱼为食的。凡吃鱼的鱼，生命力都极顽强。儿时的汪曾祺曾在河边看人治黑鱼，也是一种吃鱼的鱼，内脏都掏空了，黑鱼还能跃入水中游去。读小学时，汪曾祺钓着一条大黑鱼，当时他激动得直跳，可惜，因为大黑鱼太勇猛劲大，挣断了他鱼竿上的线，嘴边挂着鱼钩和一截线跑了，让汪曾祺感到非常遗憾。 　　

　 昆明吃菌

　　汪曾祺在昆明住过七年，最不能忘怀的是昆明的菌子。在昆明，每到雨季，诸菌皆长，连空气中都弥漫着菌子的气味。比较常见的是牛肝菌。牛肝菌菌肉很厚，可切成薄片，宜于炒食，入口滑腻细嫩。汪曾祺吃牛肝菌的经验是加大量蒜片，否则吃了会头晕。菌香蒜香扑鼻而来，直入腑脏。

　　百菌中，最名贵的是鸡土从。鸡土从生长在田野间的白蚁窝上，菌盖小，菌把粗长，吃这种菌主要就是吃形似鸡大腿的菌把。在汪曾祺看来，鸡土从当为菌中之王，其味正似一年的肥母鸡，还有过之，因鸡肉粗而菌肉细腻，且鸡肉绝无菌香。

　　汪曾祺注意到，菌子里味道最深刻、样子又最难看的，是干巴菌。干巴菌像一个被踩破了的马蜂窝，颜色如半干牛粪，乱七八糟，当中还夹杂了许多松毛草茎，择起来十分费事，整个择不出一块大片，只是螃蟹小腿肉粗细的丝丝。洗净后，与肥瘦相间的猪肉加青辣椒同炒，入口细嚼，味美得让人半天说不出话来。

　　“小时候吃的东西都是最好吃的”

　　北京的小水萝卜，在汪曾祺的家乡被叫做“杨花萝卜”。这名称很富有季节感。汪曾祺记得在他孩提时代，离他家不远的街口，一家茶食店的屋下有一个岁数大的女人摆一个小摊子，专卖供孩子食用的零食。“杨花萝卜”下来的时候卖萝卜，萝卜一把一把地码着，她不时用炊壶洒一点水，萝卜总是鲜红的，给她一个铜板，她就用小刀切下三四根萝卜。萝卜极松脆，有甜味，富水分。自离开家乡后，汪曾祺就再也没有吃过这样好吃的萝卜，或者说他长大后，没有吃过这样好吃的萝卜。汪曾祺感慨地说：“小时候吃的东西是最好吃的。”

　　除了生嚼，“杨花萝卜”也能拌萝卜丝。萝卜斜切成薄片，再切成细丝，加酱油、醋、香油略拌，撒一点青蒜，极开胃。当时他们一群孩子有顺口溜唱道：人之初，鼻涕拖，油炒饭，拌萝卜。

　　油炒饭加一点葱花，在农村算是美食，再加拌萝卜丝一碟，吃起来感觉赛过神仙。

　　也能吃辣

　　汪曾祺能吃辣是在昆明练出来的。那阵子，他跟几个贵州同学在一起，将青辣椒放在火上烧烧，蘸盐水下酒。这样吃得多了，功夫就练成了，及至后来，什么朝天椒、野山椒，都不在话下。汪曾祺在越南吃过一次最辣的辣椒。那是1947年，他由越南转道往上海，在海防街头吃牛肉粉。牛肉极嫩，汤极鲜，辣椒极辣。一碗汤粉，放三四丝辣椒就将他辣得不行了。这种辣椒的颜色是桔黄色的。汪曾祺一直不懂，这辣椒何以这样辣。他曾听说过四川北部有一种辣椒本身不能吃，是用一根线吊在灶上，汤做好后，只把辣椒放在汤里涮涮，就辣得不得了，是为奇也。