|
|
楼主 |
发表于 2012-5-8 01:00:13
|
显示全部楼层
说起永新的风味小吃，就离不开永新狗肉。
永新人烧狗肉颇有讲究，大体分为烹、烧、炒三种。大狗则烹，切的块头也大；小狗则炒，切得较为细碎。红烧者，则不论大小均宜，把狗生杀后，狗血沥在酒里，也不剥皮，去毛后用早稻稻草烧烤，然后剖取内脏洗干净，剁成小方块，在锅里用清油武火煎炒，再加水文火慢焖，加入血酒，放上辣椒、八角、橘皮、桂皮等。煨烂了，出锅装盘再撒胡椒粉。这样烧出的狗肉，吃起来嫩嫩的、香香的，油不腻，饱而不厌，其味道美不可言。
留下点狗肉汤在锅里煮豆腐或芋头等，或者把煮熟的蛋去壳后再放人狗肉汤里煮，那味道更是特别。
狗肉冬天吃了暖骨健胃，能治风湿性关节炎。有的人为强化狗肉的药理功能，还生吃狗血酒。
如今在永新，只要贵宾来了，就会杀狗宴请。永新狗肉的味道得到美食家的赞赏，不仅列为江西名菜，而且也列人中国名菜。据说，饱食了山珍海味的末代皇帝溥仪，也爱吃永新狗肉。中华人民共和国的副总理陈毅，因熟知永新狗肉味美，曾用这道菜招待西哈努克亲王等国宾。蒋经国在台湾，也曾专请永新人做永新狗肉吃。
二、做法 〔主料辅料〕
狗【十多斤】……………1条 茶油………………1斤狗肉1两油
干红椒…………1斤狗肉1两干红椒 大料……………20克
桂皮……………20克 姜块……………25克
胡椒粉…………适量 精盐……………30克
葱白……………50克 料酒……………500克
酱油…………25O克 麻油……………20克
〔烹制方法〕
1.把料酒放入一较大的容器内，狗血也淋人其中，可用一净纱布滤之。
2.大锅置火上，舀入适量清水，将狗放人水中不停的推动，待水温升至七十度左右时，取出煺毛，然后把狗悬挂于室外，底下堆起稻草，点燃稻草用烟火熏之，使将熏制成金黄色，剖腹，取出内脏洗净，洗净后斩成2.1厘米见方的小块。
3.炒锅置旺火上，放入油，烧至六成热，先把干椒放在锅中炸香捞起碾碎待用。再把狗肉放置油锅中反复煸炒至断血水，然后放入酱油、精盐、葱白、姜块（拍松）、大料，桂皮用纱布包起扎成香包，放进锅中，放入清水，水量接近狗肉面，大火烧开，打去浮沫，改小火烧烂，收卤时把狗肉倒入锅里，再烧5分钟，拣去葱白、姜块、香包，放入干椒末，再烧片刻，起锅盛人盘内，撤上胡椒粉，淋上麻油即可。
〔工艺关键〕
1.煺毛时掌握好水温，要逐渐加热，也可去皮烹制。
2.用稻草烟火熏时，注意火不宜过大，熏时要不停地转动，以免熏黑。
3.烧制时要掌握好火候，葱、姜、料酒要适量加大比例，起到以香去膻的作用。
〔风味特点〕
1.狗肉性味咸、酸、温。含有蛋白质、脂肪、嘌吟类、肌肽、肌酸、钾、钠、氯、水分等成分。具有补中益气，温肾助阳的功效。适用于脾肾气虚，胸腹胀满，膨胀，腰膝软弱，寒症，败疮久不收敛等症。
2.永新狗肉，是永新地区的传统制法，此菜色泽金黄，口味香辣咸鲜，雅俗共赏。永新狗肉的形象意
在永新常常会有一句：“恰狗哟，嗯恰狗哟汤”或者开玩笑时说的“因老些，老些因恰狗哟盲老”这句话的意思呢是说“你老实吗？老实你吃狗肉吗？”永新人常说老实人不吃狗肉，也有人说我不吃狗肉，但喝狗肉汤，也是暗意不老实的意思。这几句话呢，也是我们永新人经常用在开玩笑时说对方不老实的意思！
分享到: QQ空间
本文来自:永新网,详细出处请参考：http://www.yongxinwang.com/thread-186-1-1.html
|
|
发表于 2011-10-18 14:32:25
发表于 2012-4-15 00:35:45
