六大名宴－汪氏家宴

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“汪氏家宴”是根据汪曾祺生前亲自烹饪过的菜、爱吃的菜、作品提及到的菜以及他招待客人的菜，经名厨钩沉，悉心研制而推出的水乡家常菜。“汪氏家宴”取料平常，都是高邮当地产的，如麻鸭、鸭蛋、慈姑、茶干、扬花罗卜、螺蛳、昂丝鱼、虎头鲨等，看起来平常，吃起来有味；做起来简单，食后回味。汪曾祺曾书写一幅《虎头鲨歌》赠友人，其中有“虎头鲨味固自佳，嫩比河豚鲜比虾。最是清汤烹活火，胡椒滴醋紫姜芽。酒足饭饱真口福，只在寻常百姓家。

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饮食佳话。。

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汪氏家宴（转帖）


    汪曾祺先生是一位海内外知名的小说家、戏剧家、散文家，也是一位美食家。他会做菜，会评菜，对饮食很有研究。作为故乡人，高邮市的有识之士会同餐饮名师，认真研读汪曾祺的著作，走访钩沉，历时数月，整理出十道菜肴，又经高邮市秦园宾馆厨师精心制作，终成“汪氏家宴”，并以其本味、清淡、别致的风格颇受欢迎。   
    汪氏家宴取料平常，风味独特。其中的原料大多取自高邮本地的特产。汪曾祺１９岁离开家乡，４０年后才踏上重返故乡的路。故乡的人、故乡的事、故乡的景，还有故乡的食物时时魂萦梦绕。他写了一篇篇幅较长的《故乡的食物》，高邮的杨花萝卜、慈姑、荠菜、茶干、麻鸭、鸭蛋、螺蛳、青虾、鲇鱼、虎头鲨等做成的菜肴在他心中留下了极深的印象、极美的滋味。经汪曾祺记述、描写，一些看似平平常常的菜肴，也能使人觉得有滋味。高邮的麻鸭是全国三大名鸭之一，产的蛋个大，腌制３０天左右的时间，煮熟后切开，蛋黄似朱砂，其味鲜美。汪曾祺引用袁枚《随园食单》中的话：“腌蛋以高邮为佳，颜色细而油多”，“切开带壳，黄白兼用”，“席间夹取以待客”。双黄蛋更是蛋中珍品，蛋白似碧玉，蛋黄似玛瑙，叫人舍不得动筷子。汪曾祺自做一道朱砂豆腐，将豆腐的黄泔水淋干，以鸭蛋黄烧烩，红白相间，色彩艳丽，不散的蛋黄与嫩汪汪的豆腐共食，口味极妙。
    汪氏家宴的制作方法并不复杂，炝、炒、蒸、炖、煨、熘等均有，有时也有独到之处。虎头鲨氽汤是一道家常菜。头大、浑身有细碎黑斑的虎头鲨鱼，在水中的动作不太灵活，高邮人称“虎头呆子”，在上海、苏州一带称“塘鳢鱼”。汪曾祺制作的虎头鲨氽汤，加胡椒、醋，肉细而不散，味极鲜。加醋是汪氏家宴中的特别之处，汪曾祺称做“醋汤”，而他在做昂嗤鱼汤时，却不加醋，叫做“奶汤”，汤白如牛乳。１９９１年汪曾祺回高邮，书写一幅《虎头鲨歌》赠友人：“苏州嘉鱼号塘鳢，苏人言之颜色喜。塘醴果是何物耶，却是高邮虎头鲨。此鱼高邮视之贱，杂鱼焉可登席面。虎头鲨味固自佳，嫩比河豚鲜比虾。最是清汤烹活火，胡椒滴醋紫姜芽。酒足饭饱真口福，只在寻常百姓家。”一边啜饮着虎头鲨汤，一边欣赏着汪曾祺的《虎头鲨歌》，真是别有一番情趣。      
    汪氏家宴中有一道独特别致的菜叫“油条揣斩肉”，汪曾祺称做“塞肉回锅油条”，他说可以申请专利了。中国各地都有油条，只不过有大小之分。将油条切成寸半长的段子，掏出瓤子，塞入肉茸、葱花、榨菜末，下锅一炸，酥脆香溢。汪曾祺说：“嚼之声动十里人”。一次，台湾作家拜访汪曾祺，汪曾祺别出心裁地做了一道红烧杨花萝卜。杨花萝卜一般只是凉拌着吃，怎么能红烧呢？可红烧着吃，能品出萝卜的细、嫩、滑、香，令人赞不绝口。汪曾祺对咸菜茨菇汤情有独钟，而如果在吃这道菜时，再讲究“格”，“品”，那就更有一番风韵了。高邮的咸菜是用瘦长的大棵青菜腌制的，北方没有这种菜。菜要腌渍一个多月的时间才能吃。尤其是咸菜梗子特别好吃，黄黄的，几近透明，入口细、脆、嫩，咸中微带甜香，汪曾祺说“难可比拟”。将咸菜粗切，再加茨菇片，那就是咸菜茨菇汤了。青少年时的汪曾祺并不大喜欢吃茨菇。１９３１年，高邮发大水，蔬菜全淹了，他常吃咸菜茨菇汤，厌了。可是，有一次在沈从文老师家中吃饭，师母炒了一盘茨菇肉片，沈先生认为茨菇“格比土豆高”。汪曾祺很赞同，认为茨菇长在水田的淤泥中，但肉却洁白如雪，似有“出污泥而不染”的意思，所以“格和品比土豆高”了。吃菜讲究“格”、“品”，真是雅兴。
    汪氏家宴中的几十道菜都是家常菜。汪氏家宴与汪曾祺的小说、散文一样，本味中见质朴，清淡中见浓烈，别致中见奇趣，寻常中显隽永。一边读着汪曾祺的小说散文，一边尝着“汪氏家宴”的菜肴，就仿佛品味着一种底蕴很深的文化。

转自 扬州今天文艺版