祖传秘籍+师传秘籍

公共营养师

厨房里的小技巧

    1、“宰羊、杀鸡、闷鸽、振鱼”是几千年传下来的古训：
    在刮鱼鳞之前，先将鱼放进冷水里浸泡约2小时，而后再用食醋抹遍鱼的全身，鱼鳞就很容易被刮掉。在杀活鱼时，不要用力把鱼摔死，摔断的鱼骨会使鱼体内出血。最好的方法是用刀背敲击鱼脑，将鱼打晕，然后从鱼腮扒腮放血，这样蒸出的鱼色泽洁白，吃起来毫无鱼腥味；
    杀鸡、鸭时，将其血放入适量的10%盐水中并立即搅匀，凝固后的鸡血细嫩、光滑，不易煮老；烫鸡时不能用刚开的水，用80℃左右的水即可，这样烫鸡既易拔毛，又不损皮；
    炖鸡、鸭用猛火煮，肉硬不好吃。放３～４枚山楂或几个田螺，用猛火烧开，撇去浮沫，改成文火煮炖易烂；炖鸡、鸭时，应在汤炖好后，温度降至80～90摄氏度时或食用前加盐。因为鸡、鸭肉中含水分较高，如先加盐，鸡、鸭肉在盐水中浸泡，组织细胞内水分向外渗透，蛋白质产生凝固作用，使其肉明显收缩变紧，影响营养向汤内溶解，且煮熟后的鸡肉、鸭肉趋向硬、老，口感粗糙；
    鸽子的营养价值很高，最好是用“隔水蒸制”或“炖制”的方法烧制，这样有利于对其营养成分吸收；
    鸽子和鹌鹑的“宰杀”方法是用75℃～80℃的热水闷死，不用放血，这样营养价值更高；
    2、羊肉去膻味：将萝卜块和羊肉一起下锅，半小时后取出萝卜块。
    3、煮牛肉：为了使牛肉炖得快、炖得烂，加一小撮茶叶(约为泡一壶茶的量，用纱布做成料包)同煮，肉很快就烂且味道鲜美。如加少许雪里红，肉味更加鲜美。
炒牛肉丝时，切好后用精盐、白糖、料酒挝一下，用湿淀粉上浆，再用冷色拉油浸泡30分钟后下锅炒，肉质鲜嫩可口; 炒牛肉片之前，先将啤酒与面粉调稀，淋在牛肉片上，搅匀后腌30分钟。啤酒的酶能使蛋白质分解，可增加牛肉的鲜嫩程度。
    4、煮骨头汤时加一小匙醋，可使骨头中的磷、钙溶解于汤中，并可保留汤中的维生素。放入几块新鲜桔皮，不仅味道鲜美，还可减少油腻感。
    5、煮鸡蛋时水里加点盐或醋，可防蛋壳“爆炸”。
    6、煮水饺时，在水里放一颗大葱或在水开后加点盐，再放饺子，饺子既味道鲜美又不粘连；在和面时，每500克面粉加拌一个鸡蛋，饺子皮挺刮不粘连且滑嫩可口；在锅中加少许食盐，锅开时水也不外溢。
    7、煮面条时，在锅中加少许食盐，煮出的面条不易烂糊，且有筋骨，这样可以避免煮好的面条吃起来象吃“豆腐渣”一样的感觉。
    8、新竹笋用开水煮容易熟，且松脆可口；要使笋煮后不缩小，可加几片薄荷叶或盐。
    9、煮猪肚千万不能先放盐，否则猪肚会缩得象牛筋一样硬。猪肚煮熟后，切成长块，放在碗内加一些鲜汤再蒸一会儿，猪肚便会加厚一倍。
    10、在春卷的馅中适量加些蛋液或粉丝，能避免炸制过程中馅内菜汁外流糊锅底的现象。
    11、煎荷包蛋时，在蛋黄即将凝固之际浇一点冷开水，会使蛋又黄又嫩；煎鸡蛋时，不要等到油温太高再下鸡蛋，而最好是在平底锅放足油，油温4成热时蛋下锅，鸡蛋慢慢变熟，外观美，不粘锅；炒鸡蛋时加入少量的砂糖，会使蛋白质变性的凝固温度上升，从而延缓加热时间，加上砂糖具有保水性，可使蛋制品变得膨松柔软；或者加入2%的冷水搅打均匀后再炒，炒出来的鸡蛋既松软滑嫩，好吃又好看；蒸鸡蛋时不宜用猛火，否则会发泡起孔。
   12、炒茄子时，在锅里放点醋，炒出的茄子颜色不会变黑。
   13、豆芽鲜嫩，炒时速度要快，断生即可出锅，利用余热，从厨房端到餐桌时已熟透；若在炒时放一点醋，则能除豆芽的涩味，并且还能保持其爽脆鲜嫩。
   14、炒青椒要用急火快炒，早点放精盐和其他调料，这样炒出来的青椒好看又入味，且营养成分流失少。
   15、炒土豆时先将切好的土豆丝用冷水冲一下，下锅时加点醋，可避免炒焦，又可分解土豆中的毒素，并使色、味相宜；还能使土豆丝变得爽脆。
   16、滑炒肉片、肉丝、肉叮：肉切好后加精盐、酱油、料酒挝过，打入一个鸡蛋拌匀或用湿淀粉上浆，再拌冷色拉油下锅划散，等肉变色后，再加佐料稍炒几下，成菜味美、鲜嫩；湿淀粉的比例是1/10；如将切好的肉放在漏勺里，在开水中晃动几下，待肉片变色时就起水（快速焯水）、沥水，然后乘热下锅，很快就熟，并且鲜嫩可口。
   17、炒猪肝前，可用点白醋渍一下，再用清水洗干净。白醋能使猪肝不渗血水，故炒熟的猪肝，口感特别好；猪肝切好后，用精盐、生姜、料酒挝过，再用冷色拉油浸泡后下锅，炒出来的猪肝滑嫩、清爽、可口。
   18、炒腰花：腰花切好后，加少许白糖，用水浸泡10分钟，腰花会发大，无血水，炒熟后爽口；如将浸泡过的腰花下8成热的油中快速拉油，倒入漏勺沥油，再下锅炒，炒出来的腰花肉质滑嫩无渣。
   19、蒸馒头碱放多了起黄，如在原蒸锅水里加醋２～３汤匙，再蒸10～15分钟可变白。
    20、放有辣椒的菜太辣时或炒辣椒时加点醋，辣味大减。
    21、菜太苦时，滴入少许白醋可解除。
    22、炒花生米：用冷锅冷油炒，酥而不变色、不脱衣。花生米用油氽熟，盛入盘中，趁热撒上少许白酒，稍凉后再撒上少许食盐，放置几天几夜都稣脆如初。
    23、炒虾仁：将虾仁放入碗内，按每250克虾仁加入精盐、食用碱粉各1克，用手轻轻抓搓一会儿后用清水浸泡，再用清水洗干净后下锅，这样炒出的虾仁透明如水晶，味道更鲜美。
    24、用菜子油炒菜有异味，但用菜油炸一次花生米就没有怪味了，用它炒出的菜肴香味可口，并可做凉拌菜用油。
    25、在泡菜坛中放十几粒花椒或少许麦芽糖，可防止产生白花。
    26、中国人炒菜喜欢多放点味精。但最近的一项研究表明，吃太多的单钠谷氨酸（味精）有可能让你失明。所以建议您炒菜时，适当放点鸡精就可以了。
    27、茶杯、茶壶内放入一小勺桔子粉或桔子汁，装满清水后放置2-3小时，这样茶垢与茶具失去了粘合力，就容易除去。

龙眠久子

以前听说过，今天在这里学习到全面的了。

大风

学习了。。

亮翁

受益匪浅!

hnnywjg

[s:1] 增加一点生活常识，非常有用。

西溪汪里

[s:1]

公共营养师

听说过百吃不厌的徽州石头餜吗？

原料:面粉500克、肥标肉200克、熟豆皇粉150 克。
辅料:油渣50克、鸡蛋1个。
调料:精盐6克、鸡精1克、菜子油适量。
制作:1.面粉加入适量清水，打入鸡蛋，调入精盐、菜子油50克拌匀，揉透后成面团，分成14份，按成扁圆型；
    2.肥标肉和油渣一起切成0.5㎝×0.5㎝的米粒；
    3.将肉沫、油渣沫、豆皇粉及精盐、鸡精一起搅拌均匀，包入面饼中，拍压成0.5-0.8㎝厚的薄饼，直径约15㎝～18㎝；
    4.平锅至中火上，刷菜子油至7成热时，将拍好的餜用中火慢烫至两面起泡时，用专用的砖头压在上面，边烫边转边翻，约8分钟即熟。
味别:风味小吃；咸香型。
主料提供的主要营养素和热能
营养素名称    数量    营养素名称   
蛋白质    116.5g    维生素C    0㎎
脂肪    216.55g    维生素E    27.25㎎
碳水化合物    404.8g    胆固醇    509㎎
膳食纤维    21g        
维生素A    269.5µg    矿物质钙    499.5㎎
β-胡萝卜素    12.95µg    铁    31.65㎎
       B1    2.03㎎    锌    15.57㎎
       B2    0.96㎎    硒    110.41µg
       PP    12.65㎎    热能    4025kcal
特点:徽州石头餜的餜皮实际上就是千层酥饼的油酪面，餜皮薄，馅多，油分足且酥、松、脆，味香浓， 又不易变质，耐饥(也可用各种蔬菜切碎了，调入熟猪油、精盐、鸡精作馅，或用韭菜、粉丝加豆腐，调入菜子油、鸡精、精盐作馅， 可干可湿，辣味、咸淡可任意调节，但除用豆皇、腌菜以外的鲜蔬菜如菠菜、青菜、苋菜、韭菜、鲜萝卜丝、鲜南瓜丝、鲜茄子丝等作馅，只宜现做现吃，不宜久放。
旧时徽州人外出经商，一路跋山涉水，食无定时，居无定所，且又素来勤俭，逐在出门前做些干粮带到路上吃。所带食品一要好吃，二要不易变质，三要吃了不口渴。带什么好呢？徽州人很聪明，他们将豆油或菜子油的油脚（即沉淀在装油容器中的部分）加盐拌和在面粉里，用中间可以滚动的木头轱辘，将油面团辘制成圆圆的餜胚，包入用黄豆炒熟后，用石磨磨成的豆皇，然后在平底锅中用文火烫熟.。此物既好吃又不易变质，还便于携带，随时随手可食。如果用碳火烘焙来吃，香味更佳。特别值得一提的是，此餜常常是母亲或妻子亲手制作，充满了亲情和乡情，吃上它一能节省路费盘缠，二能记起亲情乡情，三能激励徽商不畏艰辛，奋战商场。相传乾隆皇帝微服南巡扬州时，在客栈中遇一汪姓徽商正在就着茶水吃着此餜，一阵淡淡的油香传入乾隆鼻中，引发食欲，逐讨一个来食，食后赞不绝口，回朝后还与户部尚书曹文埴提及此事，赞其为食中佳品。当然,现在人们生活好了,不会再用油脚而是用清亮新鲜的油和面了。