|
|
时下人们对如何增加营养，吃好早餐越来越重视。有的人喜欢喝牛奶，有的人因为患乳糖不耐受症而喝酸奶，还有的人则喜欢喝上一杯热豆浆。特别是现在很方便，到处都能买到豆浆机。有的人喜欢自己动手，就买个豆浆机回家自己在家磨豆浆喝。但他们往往遇到一个同样的问题，就是磨出豆浆后的豆渣不知道怎么吃，甚至有的人将它甩掉了。其实豆腐渣是个宝，千万不要丢了。由于豆腐渣因口感差几乎被人们遗忘。但是它含有丰富的蛋白质，而脂肪含量却很低。尤其是豆腐渣富含纤维素，常吃豆腐渣能增加吸收水分，加大粪便体积，促进肠蠕动，使粪便松软，有利于排便，从而起到润肠通便排毒作用、防治便秘、肛裂、痔疮和肠癌等肛肠疾病。豆腐渣可解除饥饿感，抑制脂肪生成，既阻止人体胆固醇的吸收，又可吸附更多的胆固醇排出体外，故可减肥。同时，因豆腐渣可以解除饥饿感，延缓餐后血糖生成指数上升，从而对糖尿病患者来说，也是一种很好的食疗健康食品。此外豆腐渣中含有大量人体所需的钙质，每100克豆腐渣中钙的含量达100毫克，同牛奶一样，所以豆腐渣也是补钙强壮骨路的保健食品。
近年来，美国、德国、日本、荷兰等国科学家先后发现，豆腐渣中含有较多的抗癌物质“皂角苷”，经常吃点豆腐渣，可降低得乳腺癌、前列腺癌、胰腺癌等癌症的风险。
这里介绍一种将豆腐渣与面粉和在一起做成馍当主食吃的方法：
1、在和面盆中放入适量的温水，再“老粉”（酵母粉），用手搅拌均匀；
2、将豆腐渣与面粉按着一比二的比例，下入温水中，反复搓揉均匀“熟透”；
3、盖好和面盆，防止上面的面干燥，置于25℃左右的环境中6小时发酵待用；
4、案板上撒干粉涂，将发酵好的面团倒在案板上，柔透后搓成直径10公分的长条（如有老面做酵母，则要兑入适量的苏打粉。方法是取适量苏打粉，加入适量的清水，均匀撒入面团中再揉搓）、压扁，再均匀地切成5公分宽的馍胚；
5、蒸屉中铺垫准备好的纱布，将切好的馍胚整齐摆放在蒸屉中，置于28℃的环境中“醒”15分钟；
6、锅中水烧开至“气上顶”时，将馍胚上笼蒸16分钟出笼，快速挪开纱布即可。
注意事项
其比例为每豆渣面粉500克、干酵母10克、泡打粉5克，和面要做到“三光”：即盆光、手光、面光。
相信很多人都还没听说过有营养豆渣馍这美食。说实话，要论口感么，它并不是最佳的。但要论营养么，它却是一流的。
在上个世纪的1959-1961年，所谓的“三年困难时期”期间，中国出现了一系列的重大政策性失误，其影响最大的为大跃进时的“浮夸风”和“大炼钢铁”。这些做法导致国家大部分的生产资料遭受毁灭性的破坏，树木砍伐，农田荒芜。其时农村地区因缺少粮食导致饥饿出现全国性的生育率急剧下降。全国推崇以生产队为单位的人民公社大食堂导致“放开肚皮吃饱饭”，实行不计报酬的劳动导致劳动效率急剧低下。在全国范围出现严重的饥荒的情况下，1958至1959年，中国政府仍然持续着往年的大量向原苏联和东欧的社会主义国家出口粮食以换来快速发展军事工业。全年出口粮食数量达到历史上的最高，为415.75万吨。因为粮食不够吃，据不完全统计，3年中全国各地饿死了三千多万人。也就是在那个年代，原徽州地区的屯溪徽菜馆经理方志远，发明了这“豆渣营养馍”。
“前世不修，生在徽州，十三四岁，往外一丢”。方志远1916年出生在安徽绩溪县胡家万庄村，由于家境贫寒无钱读书，自幼就帮人放牛、砍柴，过着食不果腹的日子。十三岁那年，母亲含着眼泪，收拾几件破衣，借点面粉，挖些野菜，做几个“盘缠粿”送儿子上路，他就这样背着包袱，在邻居的引领下，自伏岭翻过狭隘、险峻的“江南第一关”，辗转数日，磨破脚底走到了大上海。在四川北路，绩溪老乡章炳荣开了一家“江春酒楼”，方志远便在这里开始了学厨生涯。
抗日战争爆发后，上海处在战争的最前线，生意实在没法做，方师傅只身回到屯溪，开办了“胜利酒家”，寓意是盼望抗战胜利。抗战结束后，改“胜利酒家”为“天天酒家”，意思是天天胜利。方师傅后来一直从事烹饪。解放后，在富春园当老板。公私合营后，被派到到徽菜馆，一直干到退休，还被徽菜馆返聘2年。62岁时，方师傅离开徽菜馆，承包了原徽州地区农机公司招待所的食堂，又干起了厨师老本行。
谈起当年的老徽菜，方师傅显得异常兴奋。“红烧头尾”、“鳝鱼段”、“墨鱼烧肉”、“炒鳝糊”、“炒双冬”、“臭桂鱼”、“菊花锅”……一道又一道，说得是津津有味。但他介绍得最多最详细的还是那道让人常吃常想的看家菜“坛子肉”。一只土坛子，底下垫一层冬笋片，放入猪蹄膀和事先入过味的去壳鸡蛋，加入高汤、调料后，放在炭炉上文火慢炖几小时，再放入上等的水发花菇，继续煨上半小时，就可以上桌了。这道菜的特点是咸鲜微甜、荤中有素，香味互补，吃起来让人回味无穷。方志远回忆说，当年做的“臭桂鱼”，确实来自长江，主要是从大通、贵池等地由人工用木桶挑来的，五六天的行程，边走边撒点盐，每天上下翻动一次。上等的臭桂鱼虽有臭味，但腮红肉嫩有弹性，烹制好用筷子夹起的鱼肉，是一片一片的，入口奇香无比。说到如今“双脆锅巴”的来历，方师傅显得有些激动，这道菜出自抗战时期，1937年日本飞机轰炸屯溪，屯溪街头的军民对日本侵略者的种种暴行痛恨不已，酒店的厨师便研制出了一道菜，用猪腰花和肚丝、香姑丝加入高汤做成汤菜，上桌时随即放入刚出锅的油炸锅巴，和着“滋啦啦”的响声，人们争相下筷，边吃边喝道“轰炸东京”（意即快快消灭日本鬼子）！菜名就这样一直叫到抗战胜利。
其实豆腐渣的吃法很多，除了可以与面粉一起做成馍吃外，我们家还将它加入面粉、葱、虾皮、盐、鸡蛋等，搅拌成糊状，放入平底锅烙成煎饼吃；有时也喜欢将它用盐、蒜米拌匀了，腌制24小时后，与冬笋、马蹄一起下油锅炒起来吃；豆腐渣与冬笋、马蹄配伍成菜，酥脆爽口，不仅适合糖尿病人食用，还是人见人爱的减肥佳肴。
豆腐渣除了做菜吃外，还可以加工后外敷做治聊疥疮（老烂脚）的药：豆腐渣炒热，敷患处，用布包好，日换一次，可治愈烂脚久不收口。 |
-
|
发表于 2009-10-6 11:10:36
楼主
