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（一）
隋末农民起义领袖汪华，绩溪登源人。大业年间，天下大乱，汪华领兵起义反隋，先后攻下歙、宣、婺、睦、杭、饶等六州，建号吴王。后归顺大唐，受封越国公，六州百姓不忘汪华保障乡里之功，感其“保境安民”的恩德，便立庙塑像，以供后裔祭祀。相传正月十八是汪华的冥诞之日，起初，由绩溪汪姓民众发起组织祭拜活动，后延传至他姓各族。即从正月十八起至二月二十五日轮流在宗祠、村庙举行花朝会。初期，盛会有闹花灯、敲锣鼓、放鞭炮、抬会猪、摆供献、烧香祭拜等程序。后来，由于供品越摆越多，规模越办越大，摆供献一程序被雅称为“赛琼碗”所代替。在“赛琼碗”活动中，其案桌上除了摆放粗如断柱的大红蜡烛、壮如牯牛的会猪和清茶、美酒、果点外，更多的是用各种名贵瓷盘、瓷碗盛装的各种山珍野味和由农家土产精制的、象征“五谷丰登”、“吉祥如意”、“鸿福无边”、“福寿绵长”的各色美味佳肴。为使自己制作的供品菜肴更加美观、夺目，虔诚的绩民们会充分利用冬笋的嫰黄、豆腐的玉白、香菇的熟褐、蕨菜的青紫、辣椒的艳红和餜品的金黄，烹制出多彩的菜肴来，以提高人们对供品的观赏性，同时，也形成了绩民对菜肴的“重色”观念。在规模较大的祭祀活动中，案桌上摆放24行，每行12盘（碗），总计多达288盘（碗）供献，最多的达上千道菜。这些表达百姓对神灵顶礼膜拜而精心制作的一盘盘珍馐供品，宛如一件件艺术珍品。每次“赛琼碗”，既是一次酬神活动，又是一次民间美味佳肴的博览会。年复一年的“赛琼碗”活动，在集中展示族人烹制的数百碗色、香、味、形、意、饰俱佳供品的同时，也培养造就了一批批优秀的民间烹饪家。
（以上摘录自《徽菜简史稿》，邵之惠文，载《中国徽学》2008年12月创刊号）
（二）
这天一早，绩溪县的文庙里迎来了一场极为隆重的盛会。盛会表现的是一次民间的祭祀活动，供桌上摆放的菜品竟有288道之多。绩溪县烹饪协会秘书长张光顺介绍，这里所展示的菜肴，是国宴级的烹饪，最高级的民间徽菜，传统徽菜和创新徽菜。
究竟什么是赛琼碗？位居皖南山区的绩溪县城，为什么一个民间祭祀活动竟能引来众多名厨高手和八方宾客呢？“琼碗”本意指精美的容器。在这里，是借指菜品了。专家告诉我们，徽菜是徽州菜肴的简称，绩溪县原属古徽州辖地。赛琼碗，可以算是徽菜的源头，而我们眼前所有关于赛琼碗的疑问都与绩溪的这方山水有着千丝万缕的联系。
一方山水创一方美食，等到走进徽州的大山，我们不禁要感叹大自然对徽菜的慷慨馈赠了。
水中的这种小鱼叫石斑鱼，是徽菜中的一绝，别看它们最大不过二三两重，但肉质细腻坚实，红烧、清蒸之后，鱼香尽释。当地的老乡告诉我们，在这样的石缝下面还有一种伴蛇而居的蛙，叫做石鸡，它的肉质特别鲜嫩，但如今难得一见了。不过最为难得的，还要算是外观类似木耳的石耳了，在高高的山崖上，石耳饱受着日晒霜凝，吸纳了天地精华，需要人冒着生命的危险才能得到。一般三到五年采一次，这么高的山怎么采啊，一般人上不去，要在悬崖上放绳索下来才能采摘到。
绩溪独有的山珍奠定了徽菜最初的特色。就连随处可见的林木，也间接地锻炼出徽菜厨师独具的火功特长。
在伏岭村，我们赶上了一位90岁老人的寿宴，这场寿宴是民间徽菜的经典，叫做十碗八，也就是包括花生、瓜子这些冷碟，所有的菜品一共是十碗八盘。掌勺的师傅告诉我们，这是一桌农家宴，是流行于岭南的民间宴席，有些菜品，原是赛琼碗中的供品演变而来的。
著名徽菜厨师汪志国告诉我们，这些菜的原料都取自于我们绩溪当地，很珍稀的土产，比如野生石鸡石耳。红烧肉和圆包合起来吃，就成了中国的汉堡。烹饪红烧肉这道菜，整个操作过程中，一滴水都不加，调好味以后，用木炭火小火煨四到五个小时。臭鳜鱼是俗名，真正的菜名叫腌鲜鳜，闻起来臭，吃起来香。
不加一滴水的红烧肉让我们感叹徽菜中火功的精妙；而腌鲜鳜的做法，说起来简直有些玄妙了：新鲜的鳜鱼，抹上当地特有的、用野生调料炒制过的粗盐，腌制一段时间后，闻臭而肉质鲜香，也是别具特色，绩溪人除了可以把嫰豆腐做成各种美食，还自有一套方法，能让长了毛的豆腐也更好吃。
安徽省烹饪协会副会长李前智对我们说，传统的徽菜技法在处理蛋白质食品上，不论是动物蛋白还是植物蛋白，有它特有的烹制方法，以便于人体吸收为原则。这两大方法：一种是发酵，一种是长时间的炖和蒸。比如说全发酵，有徽州的火腿；毛豆腐是三分发酵；半分发酵的比如臭鳜鱼的处理，它就是让骨肉分离得恰到好处。当然，它在烹饪中对火候要求很高。
徽菜的风味，和这风味中的智慧，究竟是如何演变来的呢?这成了我们采访期间又一个挥之不去的疑问。在专家的指点下，我们认识了画像上的这个人。被当地百姓尊为“汪公大帝”的这位老者名叫汪华，他是绩溪登源人，隋末年间，因为他的揭竿起义，江南一带的百姓得以平安度日。绩溪人感念他的恩德，在他死后，家家户户竞相拿出最好的菜肴，盛在精美的容器中供奉，久而久之形成了赛琼碗的民俗。
中国徽菜史研究专家邵之惠：从唐代到现代，绩溪百姓每隔两三年就要举行一次这样的活动，渐渐变成了民间的满汉全席，年复一年的赛琼碗活动，无形中培养了大批的民间烹饪师。
在时光的熏蒸下，赛琼碗由农家宴席演绎成了如今的288道丝毫不见重样的徽菜大碗。如果从汪公所在的唐朝初年算起，在千年的岁月里，这些被打上了地域烙印的民间土菜，又是如何能够走出闭塞的山乡，最终跻身于中华八大菜系之列呢？李前智先生说：自古以来，徽州所处的地方，交通十分不便，流动人口少，徽菜指望在本地产生经济效益，这是不切实际的。徽菜作为一种菜系的成名，还是跟徽商有着密切的关系，扬州是徽菜的主要经营地，现在很多淮扬菜中的一些典型菜品，在徽菜中都能找得到原型，比如像狮子头、煮干丝等等。
其实，不止是淮扬菜，浙江的金华火腿 ，乃至五十年代，毛泽东在武汉畅游长江，赋诗提及的武昌鱼，也都和徽菜有着直接的联系。
（以上摘自央视解说词《徽菜赛琼碗》，袁博文，全文载《中国徽学》2008年12月创刊号） |
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发表于 2009-6-4 15:19:57
