古徽州一府六县之徽菜主流特点及差异（连载）

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古徽州一府六县之徽菜主流特点及差异

汪逸锦

徽菜，是以徽州菜烹饪技法加工制作出来的菜肴的简称，是我国著名的八大菜系之一，是源自于古徽州饮食文化、地域文化和历史文化的交融。它与现在许多人所说的“安徽菜”概念不能等同。

一个菜系的形成，是由其地域性环境、资源、人文文化和食俗文化，包括食材、技法、消费群体及习惯、风味、器具等烹饪文化等要素相结合而成的。

狭义的“徽菜”，应该是指古徽州所辖一府六县（歙县、休宁、黟县、祁门绩溪县、婺源县）所在地的本土地方菜，也可以说是原来的“小”徽菜菜系。

广义的“徽菜”，应该是包括原徽州一府六县和受该地区影响较深而采用徽菜烹饪技法加工制作菜肴的周边地区，如安徽的旌德、宁国、宣城、芜湖、石台，江西的浮梁、浙江的建德（原睦州所辖的遂安）、金华、兰溪（婺州）、淳安（始新）等地，以及那些从徽州走出去并生活在异国他乡的徽民们（尤其是在异国他乡的徽菜大厨们），采用徽菜烹饪技法对当地的原材料进行加工制作出来的菜肴而形成的整个菜系。

徽菜具有“重油、重色、重火功、重食疗养生等四大特点，尤其擅长烹制山珍、野味、河鲜并将一般的普通食材加工制作成既营养又美味的高档菜肴。

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一、徽菜菜系形成的地理环境因素
徽菜出自徽州，离不开徽州这个特殊的地理环境提供的特殊客观条件。徽州地处神秘的北纬30°线上，山高峰险，丘陵叠蜒，竹林遍布，河塘如织，溪水清澈，雨量适中，四季分明，特产丰富。据资料记载，徽州地区植物有1470多种，其中可食用的蔬菜、果品、真菌、淀粉、竹笋、野菜、鲜花、药材等有八大类800多种。如此丰富的原材料，构成了徽菜原料供应的独到之处：如花菇、蘑菇、平菇、香菇、白木耳、黑木耳、铁木耳、石耳、山药、蕨菜、黄花（金针）菜、水芹菜等。这些食材过去全都是野外生、野外长、野外采。其中竹笋一项就有金笋、燕笋、水笋、木笋、江南笋、大麦笋等十七种，品种有异，吃法不同、切法不同、配料不同。而且，大部分食材通过腌制、干制后便于保存和运输，使可食野菜与各种花、茎、杆，大量入徽菜谱，且一年四季都可以食用。徽州人对豆制品的开发也颇具匠心，光豆腐品种就有豆腐脑、水豆腐、老豆腐、毛豆腐、油豆腐、豆腐果、臭豆腐、观音豆腐、腊八豆腐、山芋粉豆腐以及檫子豆腐等。至于野味，徽州野生动物（不包括虫类）有374种，其中兽类86种；鸟类210种；爬行类52类；两栖类26种：野兔、野鸡、黄麂、黑麂，穿山甲、娃娃鱼，石鸡，果子狸、……。鱼类更是丰富多样，草鱼、鲤鱼、鳜鱼、白鱼、石斑鱼……，传说还有一种可以飞上树的翼鱼，都是味道特别鲜美的珍品。虽然现在已有不少珍禽异兽被纳入国家保护范围，但也还有不少列入食谱的，是通过野外喂养的，如野鸡、野兔、乌骨鸡等，都还保存着浓浓的野味。如此多的山珍野味，为我们的徽菜形成和发展提供了良好的物质基础。

汪中岗

徽州地处神秘的北纬30°线上，山高峰险，丘陵叠蜒，竹林遍布，河塘如织，溪水清澈，雨量适中，四季分明，特产丰富。人杰地灵！

桃园汪银河

学习了，谢谢楼主！

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二、徽菜与徽文化
徽菜本身是一种饮食文化，同时又是徽文化系统中不可分割的一部分。徽菜由歙味而来，流传至今已有千余年历史，每一道菜都蕴含着博大精深的徽文化。有很多的徽菜，尤其是那些饱含诗情画意的名菜，代表的不是简单的一道菜，而是一个传说、一段历史、一个故事、一位名人。因为徽菜的原料与徽州的地理环境密不可分；徽菜的特点与徽民的生活习俗息息相关；徽菜的“医食同源”、“食疗养生”与新安医学互为促进；徽菜的造型与新安画派、徽派建筑、徽派园林、徽派盆景等相互融会贯通；徽菜的原辅料合理搭配和加工制作工艺受新安理学的中庸之道之影响；徽菜的发展和创新与徽商的形成和发展，都是密不可分、相互作用的。因此，人们在吃徽菜时，不仅仅只是在吃一道菜，而是在吃历史、吃徽文化、吃故事、吃传说、吃艺术、吃生态、吃营养、吃健康，是一种高品位的享受，是一种含有深刻内涵的文化大餐。并且吃的文化会直接反映在菜名上来，以至于许多优雅的徽菜菜名令人拍案叫绝、反复品评、回味无穷。最为著名的例证，当首推传统徽菜中的那两道堪称“贡品” 《沙地马蹄鳖》和《雪天牛尾狸》的菜名了。
据《徽州府志》载：这两道徽菜菜名的命名者，是一个在宋高宗身边担任学士、官至显谟阁大学士、左大中大夫、封新安郡侯的徽州人汪藻。他在回答宋高宗关于“歙味”的问题时，巧妙地、儒雅地将梅饶臣的两句诗句略加修改，来为这两道菜命名，遂使这两道菜名成为徽菜菜名经典：一来使得这两道山野土菜霎时诗意盎然，藉此不但登上了大雅之堂，而且还一步登天登上了皇宫圣殿；二来双菜同出，两道菜名既为诗情画意浓郁的诗句，又为对仗十分工整的楹联，因而妙趣横生，成为千古绝唱。

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三、徽菜菜系中的共性与差异
古徽州地处特殊的地理环境：同处北纬30℃左右，雨量充沛，四季分明，有着品种繁多的山珍（如石鸡、香菇、木耳、竹笋等），野味（如野鸡、野兔、蕲蛇等），河鲜（江河湖溪塘中的各种鱼类、虾类、蚌类等）、野菜（如蕨菜、马兰、荠菜、马齿苋等）等，徽菜原料资源丰富。徽民们采食徽菜原材料的季节和品种基本雷同，加工制作方式基本雷同，饮食文化与饮食习惯传承存在着诸多的共性，除了一年四季都催豆芽、做豆腐、臭豆腐、包豆腐干，做毛豆腐（因天然发酵，冬天温度太低不做毛豆腐和臭鳜鱼）外，清明节前要采摘茶叶，挖（拔）竹笋、采食蕨菜、椿芽、马兰、荠菜、梂藤花等，并将吃不完的部分（因季节性很强，冬天温度低，种菜困难，必须集中精力快速采摘。也有很多人是为了解决来日吃菜困难问题而大量采摘）加工成干笋、茶笋、盐笋、干蕨菜、贡椿头、马兰干、莴笋干等；夏、秋季则会将吃不完的豇豆、四季豆、苋菜、辣椒、黄瓜、老南瓜制成干豆角、腌豇豆、干四季豆、干苋菜、腌辣椒、南瓜干等。还要采摘黄花菜制成金针菜；冬天都会晒酱、晒干菜、腌雪里蕻、腌萝卜条、腌香菜杆、洗山芋粉，挖蕨根、葛根洗粉，腌制用茶油煎出来的油豆腐等。所以就有了整个徽州地域都共有的干羊角（豇豆）烧肉、蕨菜炒腊肉、干蕨菜烧肉、小竹笋炒腊肉、干笋丝炒肉丝、荠菜拌香干、马兰菜五香干、香椿苗炒鸡蛋、五加莪炒鸡蛋、山芋杆炒辣椒、香煎臭豆腐、虎皮毛豆腐、黑木耳烧豆腐、炒檫子豆腐、观音豆腐、红烧豆腐、火腿泥鳅钻豆腐、野生香蕈烧豆腐、红烧肉、爆炒腰花、溜猪肝、腌雪里蕻炒肉末（丝）、红烧小河鱼（石斑鱼）、红烧鱼块、油爆河虾、粉蒸肉、海带排骨汤等等上千道菜。
历史上为躲避战乱而迁徙来的中原士族，与当地山岳土族通婚，促进了徽州氏族大融合。自唐代开始的对徽州的太阳菩萨、唐越国公汪华及其九个儿子的祭祀活动，又促进了徽民们生活方式和饮食习惯的大兼容，以及徽菜加工制作技艺的大提高。徽州人要么读书出去做官，要么“前世不修，生在徽州，十三四岁，往外一丢”，外出当学徒、经商。然后衣锦还乡或赚了大钱回家完成一辈子追求的三件事：“生儿子、盖房子、修来世”。各小区域间的生活习俗和饮食文化互相包容，菜品品种和制作菜品的工艺相互兼容，于是有了腊月二十四吃腊八粥、杀年猪，腌火腿、灌香肠、打年糕、做粉丝等；有了平日里不同规格的家常菜、家宴、便宴、国宴之分，有了“红”、“白”喜事招待标准“四碗四”、“八碗四”、“八碗八”、“十二碗四”、“十八碗”、“二十四碗”、“赛琼碗”等。而且，无论宴席标准如何，都少不了红烧肉、炖全鸡、烧全鱼、烩肉圆子和大锅红烧老豆腐，还有冷盘中的徽州特色卤水口条、卤黄牛肉、油炸（炒）花生米等；吃年夜饭必备的、象征着“生活红红火火”的红烧肉，象征“吉祥如意”的炖全鸡、象征一家人大团圆的“徽州圆子”，尤其是年三十晚餐上的烧全鱼，只能用草鱼、鲢鱼和鲤鱼，不能用臭鳜鱼，也不能用其他杂鱼，且必须留一部分转到明年再吃，它象征着“家庭越来越富裕”、“年年有余（鱼）”；大年初一要吃用三丝（肉丝、笋丝、豆腐干丝，也有用金针菜的）做盖浇的长寿面；象征着小孩早日成才、早早得力并为整个家庭出力的红枣（也有条件好的人家用蜜枣）、板栗、莲子汤，象征新年新气象，新的一年财源（元宝）滚滚来的茶叶蛋。还有吃象征“一年更比一年高”年糕，家族“蒸蒸日上”的蒸发糕，清明节时裹粽子，吃清明饺（馃）；立夏节要吃鲜蚕豆、小竹笋加糯米焖制的糯米饭；端午节要喝雄黄酒，吃枇杷、咸鸭蛋、绿豆糕等，农历七月半鬼节的炸炒散（面脆），八月中秋必吃梨子、板栗烧鸡、月饼等徽菜食谱公共主流（共性）习俗与特点。

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但是，由于古徽州地跨长江的支流青弋江流域（含现在的环太平湖流域），阊江及鄱阳湖流域，钱塘江上游的新安江流域，他们所处的地理位置不同、水系不同、受到来自周边区域饮食文化的影响不同，徽州各小区域的菜肴在保留新安江流域徽菜主流特点的同时，又必然存在着他们各自独特的差异。最典型菜品有：
绩溪：域内每年祭祀越国公汪华时的“徽州满汉全席”“赛琼碗”、胡适一品锅、绩溪臭鳜鱼、绩溪红烧肉、绩溪水馅包、红烧划水、冬瓜鱼锅、绩溪火烧冬笋、大鄣山茶笋炖猪蹄、绩溪石耳豆腐圆、荠菜圆子、绩溪炒米糊、菊花冬笋、时雨鸡丝、桂花肉、绩溪焖蛋等；
婺源：有“葬肉”、清蒸荷包红鲤鱼、粉蒸鱼块、糊豆腐、糊菜、酒糟鱼、糖醋鹅颈、糯米籽糕、罗苏鳖、灰汁粽子、香酥春饼、李坑炙肉、庆源冷水鱼、南瓜花塞肉、蒸梂藤花等；
歙县：有问政山笋炖火腿、鞭笋炖火腿、腌渍烧肉、开洋豆腐干、豆腐餜烧肉、沙地马蹄鳖、雪天牛尾狸、山药炖排骨、金针菜蛋花汤、冬瓜焐火腿、太白鱼头、冬瓜肉、深度包袱饺、（油）豆腐烧白菜、香煎毛豆腐、蛇吞宝、鸡蛋饺、甜酒酿卧蛋、歙县包芦餜、石头餜、寿桃餜等；
休宁：有五成豆腐干、大阜瀛石鸡、红烧黄蟣（蟾蜍）、宰相府牛肉、虎皮毛豆腐、苞芦松、蒜蓉野芝麻、蓝田花猪肉、腊味合蒸（新火腿与陈火腿）、板桥泉水鱼、齐云太极羹等；
黟县：有腊八豆腐、珍珠菜烧肉、关麓夹心豆腐干、黟县臭鳜鱼、宏潭腐乳、腐乳爆肉、葛粉丸子、葛粉粉丝锅、梂藤花炒鸡蛋、酿花菇、豆腐老鼠、香菇炖土鸡等；
祁门：有螺蛳鸡、中和（河）汤、折耳根炒火腿、阳荷炒肉丝、蕲蛇炖火腿、管称糖、豆糖、蒸汽糕、扣菇烧肉；
黄山风景区及黄山区：有汤口一品锅、石耳炖鸡、石耳炖腊猪脚、黄山炖鸽、红烧果子狸、红烧野猪肉、红烧野山鸡、红烧野兔、辣椒糌、清蒸石鸡、椒盐石鸡、千层锅、蕲蛇羹、笋尖烧肉、脱油蹄膀、刀板香、青菜鱼锅、清炒鸭板芹、奶汤鲫鱼、清蒸鳊鱼、红烧白鱼、红烧鳝段等；
徽州区：有荸荠溜猪肝、珍珠圆子、潜口馄饨、呈坎毛豆腐、灵山笋子烧肉、
糖醋莲藕等；
屯溪区：有屯溪醉蟹、菊花锅、徽式炒鳝糊、卤蛋红烧肉、豆渣馍、蟹壳黄烧饼、冬瓜饺、红烧蹄包、大头水饺、红烧军鱼、红烧小河鱼等。

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1、徽菜之婺源篇
婺源，因婺江绕城三面而得名。自唐开元二十八年（740年），析休宁县之回玉乡和乐平县之怀金乡置婺源县，隶江南西道歙州管辖。县治清华。唐天复元年（901年）县治迁弦高（即今县城紫阳镇）。宋宣和三年（1121年），歙州改为徽州，婺源隶徽州管辖。1934年划归江西省，1947年复归安徽省。1949年5月1日又划隶江西省上饶地区。因此，自唐宋以来，绝大部分时间都为徽州一府六县之域。地理环境、天然食材出产、生活习俗、建筑风格、文化氛围与传承等均与徽州其他地方差别不大。其饮食文化也基本承袭了徽菜的传统。虽然中国的铁路奠基人詹天佑是婺源人，但这里的交通条件相对落后，又因这里的地理位置不同、水系不同、受到来自外界（赣南及广东，湖南、湖北等鄱阳湖流域）饮食文化的影响不同，形成了早餐“吃天光”、中午“吃点心”、晚餐“吃落昏”习俗。其菜肴在保留徽菜主流特点的基础上，又具有其风格上的独特差异，主要表现在菜品特色方面增加了以粉蒸、清蒸和糊菜为主，口味比较偏咸、辣。也许是婺源山多盆地少，种稻子也少，大米显得更加珍贵，喜欢将大米磨成粉来吃，或者是早餐时将米煮成半熟，捞出大部分来放进木制的饭甄中，下层辅上米饭，中间放入蔬菜、野菜、干菜等，上面盖一层拌过米粉的肥瘦相间的咸肉或鱼块等，蒸熟了中午或晚餐吃。这种烹制方法，使饭香窜至菜中，油香渗入菜里，油菜香又落到饭里，相互作用，美味可口、奇香无比。而剩下的米汤则煮成粥用来作早餐吃。这样做可以少用米多用菜，一锅熟省柴、省时、省粮。但从饮食营养角度来看，婺源的糊菜能够更好的避免菜品原料中的营养素在加工制作过程中流失。婺源的“葬菜”和蒸菜，是用荤菜与主食巧妙搭配、荤菜与素菜有机结合的手法。

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2、徽菜之绩溪篇
绩溪县位于安徽省南部，因乳溪与徽水而得名，是新安江、青弋江（长江支流）、水阳江的源头之一。唐大历二年（766年），析歙县华阳镇置绩溪县，隶属江南西道歙州。宋宣和三年（1121年），歙州改徽州，绩溪改隶徽州，是古新安、古歙州、古徽州的重要组成部分之一。1988年1月，划属宣城地区。绩溪县以中部的徽岭山脉为分水岭，山阴为长江流域，俗称岭北；山南为新安江流域，俗称岭南。因此，绩溪的语言、饮食习惯与徽州其他地域相比较，其主流特点既与徽菜相同，又具有其风格上的独特差异。不但如此，绩溪县域内的岭南与岭北的语言、风俗习惯、饮食文化也有一定的差异。其主要原因有三：
其一，绩溪之所以能被誉为 “徽厨之乡”，是有资料显示，目前从绩溪走出去并从事厨师职业（大厨）的有1000多人，可谓“徽菜厨师的摇篮”。他们在把家乡的食材和烹饪技法推向异国他乡的同时，又在异国他乡将当地的食材和烹饪技法兼容并储，融会贯通，而后带回家乡，促进了徽州本土的徽菜原料和烹饪技法的发展和提高；
其二，被誉为徽州的太阳、徽州第一伟人的唐越国公汪华，出生在绩溪第一大河（全长55公里）登源河畔的大庙王村。自唐宋以来，这里及周边（如歙县的丰瑞里等），每年都会举行规模宏大的祭祀活动。由于每年的活动主持者是抓阄轮流，各轮值人之间对举办祭祀活动的规模和档次存在“百家攀比，争奇斗艳”，“冷盘雕塑年年出新，糕点拼盘各显神通”，后逐步演变成现在的“赛琼碗”活动。
其三，绩溪县所处的位置在西部黄山支脉与东部西天目山脉交汇点，东与浙江的临安市交界，西与黄山区、歙县、旌德县接壤，南与歙县相连，北与宣城的宁国市、旌德县毗邻，为长江水系和钱塘江水系的分水岭，可谓南北与山岳的生活习惯、饮食文化在此交融。在上述原因的推波助澜下，绩溪的徽菜菜品注重刀工、讲究装饰，而且还善于将普通的家庭食材制作出高档的庭习佳肴。如胡适一品锅、菊花冬笋、红烧划水等。

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3、徽菜之歙县篇
歙县，古为吴越，后称新安，自秦置歙县{当时的歙县地域包括今歙县、黎阳（今屯溪）、休阳（今休宁）、婺源、绩溪、始新（今浙江淳安）、新定（今浙江遂安）等地}起算，至今已有2200多年历史。自隋大业十三年至清末，歙县均为新安郡、歙州、徽州路、徽州府治所在地，为徽州的政治、经济、文化中心，也是徽文化的重要发祥地之一。
歙县北有风景秀丽的华东第一高峰黄山，东有高度仅次于黄山的天目山脉主峰清凉峰，南有皖浙分界的白际山。杨之河、布射河、富资河、丰乐河在徽城汇成练江后，与东南而来的昌河一样，流入新安江。
由于歙县在历史长河中，处于府县同城的时间长达1300多年，名人多，御医多、朝廷命官多、官宦人家多，富商巨贾多，尤其是作为直隶徽州府，与朝廷命官、皇亲国戚乃至皇帝的交往多。如歙县人许国，为明嘉靖、隆庆、万历三朝元老，任少保兼太子太保礼部尚书武英殿大学士；又如清乾隆皇帝六下江南，有五次是歙县的富商江村接驾；再如清乾隆年间的歙县人曹文植，授左副都御史，历刑、兵、工、户诸部侍郎，至户部尚书。后以母老告老还乡。其子曹振鳙，官为工部尚书、体仁阁大学士。曾在嘉庆帝外出巡视时，以宰相身份留守京城，并代君三个月，处理朝政，所以要求歙县的徽菜品位高，烧炒煮炖煎蒸焅拓焐，样样精通，尤其擅长烧、炖、蒸。如黄山山药炖野鸽（实为隔水蒸），问政山笋炖火腿（炖），沙地马蹄鳖（烧），火腿焐冬瓜（焐），腌渍菜焖肉（焖）、香煎毛豆腐（煎）包芦餜（拓）等。
又因歙县在一府六县中，人口最多，盆地最多，地域最广，地理位置最为优越，食材也最为丰富，差异也最大。如歙县城郊出产的问政山笋（俗称白壳苗），金竹岭的徽菊，在南宋时期就已经是贡品了。还有边笋、山鸡、野鸭、石斑鱼等；溪头、大谷运一带出产的辣椒个大又肉厚；上丰、许村一带出产的萝卜既大又脆嫩，还盛产柿子、桔子、雪梨、青梅、甘蔗等；三阳、杞梓里出产金丝蜜枣、山核桃等；洽河、岔口一带出产“六月黄”小黄豆；漳潭、棉潭、瀹潭一带盛产枇杷；新溪口、街口、小川一带盛产金桔、蜜桔、阳荷等。还有深度的毛豆腐、熊村乡的富岱杨梅、石门的茶笋等等。
歙县的东南西北乡之间地域不同，语言不同，盛产的主要食材不同，其饮食习惯也必然会存在一些小的差异。正因为那些来自东南西北乡的乡民集中到徽州府台所在地的歙县县城生活，并将各自的小差异汇聚在一起，才逐步形成了徽菜的主流。