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水母、葵·薤 故乡的食物
宫，里面供着水母娘娘。这大概是因为北方干旱，人们对水有一种特殊的感情。为了表
达这种感情，于是建了宫，并且创造出一个女性的水之神。水神之为女性，似乎是很自然的
事，因为水是温柔的。虽然河伯也是水神，他是男的，但他惯会兴风作浪，时常跟人们捣
乱，不是好神，可以另当别论。我在南方就很少看到过水母宫。南方多的是龙王庙。因为南
方是水乡，不缺水，倒是常常要大水为灾，故多建龙王庙，让龙王来把水“治”住。
水母娘娘是一个很有特点的女神。
中国的女神的形象大都是一些贵妇人。神是人按照自己的样子创造出来的。女神该是什
么样子呢？想象不出。于是从富贵人家的宅眷中取样，这原本也是很自然的事。这些女神大
都是宫样盛装，衣裙华丽，体态丰盈，皮肤细嫩。若是少女或少妇，则往往在端丽之中稍带
一点妖冶。《封神榜》里的女娲圣像，“容貌端丽，瑞彩翩翩，国色天姿，宛然如生；真是
蕊宫仙子临凡，月殿嫦娥下世”，竟至使“纣王一见，神魂飘荡，陡起淫心”，可见是并不
冷若冰霜。圣像如此，也就不能单怪纣王。作者在描绘时笔下就流露出几分遐想，用语不免
轻薄，很不得体的。《水浒传》里的九天玄女也差不多：“头绾九龙飞凤髻，身穿金缕绛绡
衣。蓝田玉带曳长裾，白玉圭璋擎彩袖。脸如莲萼，天然眉目映云鬟：唇似樱桃，自在规模
端雪体。犹如王母宴蟠桃，却似嫦娥居月殿。”虽然作者在最后找补了两句：“正大仙容描
不就，威严形象画难成”，也还是挽回不了妖艳的印象。——这二位长得都像嫦娥，真是不
谋而合！倾慕中包藏着亵渎，这是中国的平民对于女神也即是对于大家宅眷的微妙的心理。
有人见麻姑爪长，想到如果让她来搔搔背一定很舒服。这种非分的异想，是不难理解的。至
于中年以上的女神，就不会引起膜拜者的隐隐约约的性冲动了。她们大都长得很富态，一脸
的福相，低垂着眼皮，眼观鼻、鼻观心，毫无表情地端端正正地坐着，手里捧着“圭”，圭
下有一块蓝色的绸帕垫着，绸帕耷拉下来，我想是不让人看见她的胖手。这已经完全是一位
命妇甚至是皇娘了。太原晋祠正殿所供的那位晋之开国的国母，就是这样。泰山的碧霞元
君，朝山进香的没有知识的乡下女人称之为“泰山老奶奶”，这称呼实在是非常之准确，因
为她的模样就像一个呼奴使婢的很阔的老奶奶，只不过不知为什么成了神了罢了。——总而
言之，这些女神的“成份”都是很高的。“文化大革命”中，有一位农民出身当了造反派的
头头的干部，带头打碎了很多神像，其中包括一些女神的像。他的理由非常简单明了：“她
们都是地主婆！”不能说他毫无道理。
水母娘娘异于这些女神。
水母宫一般都很小，比一般的土地祠略大一些。“宫”门也矮，身材高大一些的，要低
了头才能走进去。里面塑着水母娘娘的金身，大概只有二尺来高。这位娘娘的装束，完全是
一个农村小媳妇：大襟的布袄，长裤，布鞋。她的神座不是什么“八宝九龙床”，却是一口
水缸，上面扣着一个锅盖，她就盘了腿用北方妇女坐炕的姿势坐在锅盖上。她是半侧着身子
坐的，不像一般的神坐北朝南面对“观众”。她高高地举起手臂，在梳头。这“造型”是很
美的。这就是在华北农村到处可以看见的一个俊俊俏俏的小媳妇，完全不是什么“神”！
她为什么会成了神？华北很多村里都流传着这样的故事：有一家，有一个小媳妇。这地
方没水。没有河，也没有井。她每天要到很远的地方去担水。一天，来了一个骑马的过路
人，进门要一点水喝。小媳妇给他舀了一瓢。过路人一口气就喝掉了。他还想喝，小媳妇就
由他自己用瓢舀。不想这过路人咕咚咕咚把半缸水全喝了！小媳妇想：这人大概是太渴了。
她今天没水做饭了，这咋办？心里着急，脸上可没露出来，过路人喝够了水，道了谢。他倒
还挺通情理，说：“你今天没水做饭了吧？”“嗯哪！”——你婆婆知道了，不骂你吗？”
——“再说吧！”过路人说：“你这人——心好！这么着吧：我送给你一根马鞭子，你把鞭
子插在水缸里。要水了，就把马鞭往上提提，缸里就有水了。要多少。提多高。要记住，不
要把马鞭子提出缸口！记住，记住，千万记住！”说完了话，这人就不见了。这是个神仙！
从此往后，小媳妇就不用走老远的路去担水了。要用水，把马鞭子提一提，就有了。这可真
是“美扎”啦！
一天，小媳妇住娘家去了。她婆婆做饭，要用水。她也照着样儿把马鞭子往上提。不想
提过了劲，把个马鞭子一下提出缸口了。这可了不得了，水缸里的水哗哗地往外涌，发大水
了。不大会儿工夫，村子淹了！
小媳妇在娘家，早上起来，正梳着头，刚把头发打开，还没有挽上纂，听到有人报信，
说她婆家村淹了，小媳妇一听：坏了！准是婆婆把马鞭子拔出缸外了！她赶忙往回奔。到家
了，急中生计，抓起锅盖往缸口上一扣，自己腾地一下坐到锅盖上。嘿！水不涌了！
后来，人们就尊奉她为水母娘娘，照着她当时的样子，塑了金身：盘腿坐在扣在水缸上
的锅盖上，水退了，她接着梳头。她高高举起手臂，是在挽纂儿哪！
这个小媳妇是值得被尊奉为神的。听到婆家发了大水，急忙就往回奔，何其勇也。抓起
锅盖扣在缸口，自己腾地坐了上去，何其智也。水退之后，继续梳头挽纂，又何其从容不迫
也。
水母的塑像，据我见到过的，有两种。一种是凤冠霞帔作命妇装束的，俨然是一位“娘
娘”；一种是这种小媳妇模样的。我喜欢后一种。
这是农民自己的神，农民按照自己的模样塑造的神。这是农民心目中的女神：一个能干
善良且俊俏的小媳妇。农民对这样的水母不缺乏崇敬，但是并不畏惧。农民对她可以平视，
甚至可以谈谈家常。这是他们想出来的，他们要的神，——人，不是别人强加给他们头上的
一种压力。
有一点是我不明白的。这小媳妇的功德应该是制服了一场洪水，但是她的“宫”却往往
有一股好水的源头，似乎她是这股水的赐予者，这到底是怎么回事呢？这个故事很美，但是
这个很美的故事和她被尊奉为“水母”又有什么必然的关系呢？但是农民似乎不对这些问题
深究。他们觉得故事就是这样的故事，她就是水母娘娘，无需讨论。看来我只好一直糊涂下
去了。
中国的百姓——主要是农民，对若干神圣都有和统治者不尽相同的看法，并且往往编出
一些对诸神不大恭敬的故事，这是很有意思的事。比如灶王爷。汉朝不知道为什么把“祀
灶”搞得那样乌烟瘴气，汉武帝相信方士的鬼话，相信“祀灶可以致物”（致什么“物”
呢？），而且“黄金可成，不死之药可至”。这纯粹是胡说八道。后来不知道怎么一来，灶
王爷又和人的生死搭上了关系，成了“东厨司命定福灶君”。但是民间的说法殊不同。在北
方的农民的传说里，灶王爷是有名有姓的，他姓张，名叫张三（你听听这名字！），而且这
人是没出息的，他因为做了什么见不得人的事（什么事，我忘了）钻进了灶火里，弄得一身
一脸乌漆墨黑，这才成了灶王。可惜我记性不好，对这位张三灶王爷的全部事迹已经模糊
了。异日有暇，当来研究研究张三兄。
或曰：研究这种题目有什么意义，这和四个现代化有何关系？有的！我们要了解我们这
个民族。
一九八四年六月二十三日葵·薤
小时读汉乐府《十五从军征》，非常感动。
十五从军征，八十始得归。道逢乡里人，“里中有阿谁？”——“遥望是君家，松柏冢
累累。”兔从狗窦入，雉从梁上飞，中庭生旅谷，井上生旅葵。舂谷持作饭，采葵持作羹，
羹饭一时熟，不知贻阿谁。出门东向望，泪落沾我衣。
诗写得平淡而真实，没有一句进出呼天抢地的激情，但是惨切沉痛，触目惊心。词句也
明白如话，不事雕饰，真不像是两千多年前的人写出的作品，一个十来岁的孩子也完全能读
懂。我未从过军，接触这首诗的时候，也还没有经过长久的乱离，但是不止一次为这首诗流
了泪。
然而有一句我不明白，“采葵持作羹”。葵如何可以为羹呢？我的家乡人只知道向日
葵，我们那里叫做“葵花”。这东西怎么能做羹呢？用它的叶子？向日葵的叶子我是很熟悉
的，很大，叶面很粗，有毛，即使是把它切碎了，加了油盐，煮熟之后也还是很难下咽的。
另外有一种秋葵，开淡黄色薄瓣的大花，叶如鸡脚，又名鸡爪葵。这东西也似不能做羹。还
有一种蜀葵，又名锦葵，内蒙、山西一带叫做“蜀蓟”。我们那里叫做端午花，因为在端午
节前后盛开。我从来也没听说过端午花能吃，——包括它的叶、茎和花。后来我在济南的山
东博物馆的庭院里看到一种戎葵，样子有点像秋葵，开着耀眼的朱红的大花，红得简直吓人
一跳。我想，这种葵大概也不能吃。那么，持以作羹的葵究竟是一种什么东西呢？
后来我读到吴其癋的《植物名实图考长编》和《植物名实图考》。吴其癋是个很值得叫
人佩服的读书人。他是嘉庆进士，自翰林院修撰官至湖南等省巡抚。但他并没有只是做官，
他留意各地物产丰瘠与民生的关系，依据耳闻目见，辑录古籍中有关植物的文献，写成了
《长编》和《图考》这样两部巨著。他的著作是我国十九世纪植物学极重要的专著。直到现
在，西方的植物学家还认为他绘的画十分精确。吴其癋在《图考》中把葵列为蔬类的第一
品。他用很激动的语气，几乎是大声疾呼，说葵就是冬苋菜。
然而冬苋菜又是什么呢？我到了四川、江西、湖南等省，才见到。我有一回住在武昌的
招待所里，几乎餐餐都有一碗绿色的叶菜做的汤。这种菜吃到嘴是滑的，有点像莼菜。但我
知道这不是莼菜，因为我知道湖北不出莼菜，而且样子也不像。我问服务员：“这是什么
菜？”——“冬苋菜！”第二天我过到一个巷子，看到有一个年轻的妇女在井边洗菜。这种
菜我没有见过。叶片圆如猪耳，颜色正绿，叶梗也是绿的。我走过去问她洗的这是什么菜，
——“冬苋菜！”我这才明白：这就是冬苋菜，这就是葵！那么，这种菜作羹正合适，——
即使是旅生的。从此，我才算把《十五从军征》真正读懂了。
吴其癋为什么那样激动呢？因为在他成书的时候，已经几乎没有人知道葵是什么了。
蔬菜的命运，也和世间一切事物一样，有其兴盛和衰微，提起来也可叫人生一点感慨，
葵本来是中国的主要蔬菜。《诗·*"风·七月》：“七月烹葵及菽”，可见其普遍。后魏
《齐民要术》以《种葵》列为蔬菜第一篇。“采葵莫伤根”，“松下清斋折露葵”，时时见
于篇咏。元代王祯的《农书》还称葵为“百菜之主”。不知怎么一来，它就变得不行了。明
代的《本草纲目》中已经将它列入草类，压根儿不承认它是菜了！葵的遭遇真够惨的！到底
是什么原因呢？我想是因为后来全国普遍种植了大白菜。大白菜取代了葵。齐白石题画中曾
提出“牡丹为花之王，荔枝为果之王，独不论白菜为菜中之王，何也？”其实大白菜实际上
已经成“菜之王”了。
幸亏南方几省还有冬苋菜，否则吴其癋就死无对证，好像葵已经绝了种似的。吴其癋是
河南固始人，他的家乡大概早已经没有葵了，都种了白菜了。他要是不到湖南当巡抚，大概
也弄不清葵是啥。吴其癋那样激动，是为葵鸣不平。其意若曰：葵本是菜中之王，是很好的
东西；它并没有绝种！它就是冬苋菜！您到南方来尝尝这种菜，就知道了！
北方似乎见不到葵了。不过近几年北京忽然卖起一种过去没见过的菜：木耳菜。你可以
买一把来，做个汤，尝尝。葵就是那样的味道，滑的，木耳菜本名落葵，是葵之一种，只是
葵叶为绿色，而木耳菜则带紫色，且叶较尖而小。
由葵我又想到薤。
我到内蒙去调查抗日战争时期游击队的材料，准备写一个戏。看了好多份资料，都提到
部队当时很苦，时常没有粮食吃，吃“荄荄”，下面多于括号中注明“（音“害害”）”。
我想：“荄荄”是什么东西？再说“荄”读ｇａｉ，也不读“害”呀！后来在草原上有人给
我找了一棵实物，我一看，明白了：这是薤。薤音ｘｉｅ。内蒙、山西人每把声母为Ｘ的字
读成Ｈ母，又好用叠字，所以把“薤”念成了“害害”。
薤叶极细。我捏着一棵薤，不禁想到汉代的挽歌《薤露》，“薤上露，何易皠，露皠明
朝还落复，人死一去何时归？”不说葱上露、韭上露，是很有道理的。薤叶上实在挂不住多
少露水，太易“皠”掉了。用此来比喻人命的短促，非常贴切。同时我又想到汉代的人一定
是常常食薤的，故尔能近取譬。
北方人现在极少食薤了。南方人还是常吃的。湖南、湖北、江西、云南、四川都有。这
几省都把这东西的鳞茎叫做“薙头”。“薙”音“叫”。南方的年轻人现在也有很多不认识
这个薙字的。我在韶山参观，看到说明材料中提到当时用的一种土造的手榴弹，叫做“洋薙
古”，一个讲解员就老实不客气地读成“洋晶古”。湖南等省人吃的薙头大都是腌制的，或
入醋，味道酸甜；或加辣椒，则酸甜而极辣，皆极能开胃。
南方人很少知道薙头即是薤的。
北方城里人则连薙头也不认识。北京的食品商场偶尔从南方运了薙头来卖，趋之若鹜的
都是南方几省的人。北京人则多用不信任的眼光端详半天，然后望望然后去之。我曾买了一
些，请几位北方同志尝尝，他们闭着眼睛嚼了一口，皱着眉头说：“不好吃！——这哪有糖
蒜好哇！”我本想长篇大论地宣传一下薙头的妙处，只好咽回去了。
哀哉，人之成见之难于动摇也！
我写这篇随笔，用意是很清楚的。
第一，我希望年轻人多积累一点生活知识。古人说诗的作用：可以观，可以群，可以
怨，还可以多识于草木虫鱼之名。这最后一点似乎和前面几点不能相提并论，其实这是很重
要的。草木虫鱼，多是与人的生活密切相关。对于草木虫鱼有兴趣，说明对人也有广泛的兴
趣。
第二，我劝大家口味不要太窄，什么都要尝尝，不管是古代的还是异地的食物，比如葵
和薤，都吃一点。一个一年到头吃大白菜的人是没有口福的。许多大家都已经习以为常的蔬
菜，比如菠菜和莴笋，其实原来都是外国菜。西红柿、洋葱，几十年前中国还没有，很多人
吃不惯，现在不是也都很爱吃了么？许多东西，乍一吃，吃不惯，吃吃，就吃出味儿来了。
你当然知道，我这里说的，都是与文艺创作有点关系的问题。
一九八四年六月二十七日故乡的食物
炒米和焦屑
小时读《板桥家书》：“天寒冰冻时暮，穷亲戚朋友到门，先泡一大碗炒米送手中，佐
以酱姜一小碟，最是暖老温贫之具”，觉得很亲切。郑板桥是兴化人，我的家乡是高邮，风
气相似。这样的感情，是外地人们不易领会的。炒米是各地都有的。但是很多地方都做成了
炒米糖。这是很便宜的食品。孩子买了，咯咯地嚼着。四川有“炒米糖开水”，车站码头都
有得卖，那是泡着吃的。但四川的炒米糖似也是专业的作坊做的，不像我们那里。我们那里
也有炒米糖，像别处一样，切成长方形的一块一块。也有搓成圆球的，叫做“欢喜团”。那
也是作坊里做的。但通常所说的炒米，是不加糖黏结的，是“散装”的；而且不是作坊里做
出来，是自己家里炒的。
说是自己家里炒，其实是请了人来炒的。炒炒米也要点手艺，并不是人人都会的。入了
冬，大概是过了冬至吧，有人背了一面大筛子，手执长柄的铁铲，大街小巷地走，这就是炒
炒米的。有时带一个助手，多半是个半大孩子，是帮他烧火的。请到家里来，管一顿饭，给
几个钱，炒一天。或二斗，或半石；像我们家人口多，一次得炒一石糯米。炒炒米都是把一
年所需一次炒齐，没有零零碎碎炒的。过了这个季节，再找炒炒米的也找不着。一炒炒米，
就让人觉得，快要过年了。
装炒米的坛子是固定的，这个坛子就叫“炒米坛子”，不作别的用途。舀炒米的东西也
是固定的，一般人家大都是用一个香烟罐头。我的祖母用的是一个“柚子壳”。柚子，——
我们那里柚子不多见，从顶上开一个洞，把里面的瓤掏出来，再塞上米糠，风干，就成了一
个硬壳的钵状的东西。她用这个柚子壳用了一辈子。
我父亲有一个很怪的朋友，叫张仲陶。他很有学问，曾教我读过《项羽本纪》。他薄有
田产，不治生业，整天在家研究易经，算卦。他算卦用蓍草。全城只有他一个人用蓍草算
卦。据说他有几卦算得极灵。有一家，丢了一只金戒指，怀疑是女佣人偷了。这女佣人蒙了
冤枉，来求张先生算一卦。张先生算了，说戒指没有丢，在你们家炒米坛盖子上。一找，果
然。我小时就不大相信，算卦怎么能算得这样准，怎么能算得出在炒米坛盖子上呢？不过他
的这一卦说明了一件事，即我们那里炒米坛子是几乎家家都有的。
炒米这东西实在说不上有什么好吃。家常预备，不过取其方便。用开水一泡，马上就可
以吃。在没有什么东西好吃的时候，泡一碗，可代早晚茶。来了平常的客人，泡一碗，也算
是点心。郑板桥说“穷亲戚朋友到门，先泡一大碗炒米送手中”，也是说其省事，比下一碗
挂面还要简单。炒米是吃不饱人的。一大碗，其实没有多少东西。我们那里吃泡炒米，一般
是抓上一把白糖，如板桥所说“佐以酱姜一小碟”，也有，少。我现在岁数大了，如有人请
我吃泡炒米，我倒宁愿来一小碟酱生姜，——最好滴几滴香油，那倒是还有点意思的。另外
还有一种吃法，用猪油煎两个嫩荷包蛋——我们那里叫做“蛋瘪子”，抓一把炒米和在一起
吃。这种食品是只有“惯宝宝”才能吃得到的。谁家要是老给孩子吃这种东西，街坊就会有
议论的。我们那里还有一种可以急就的食品，叫做“焦屑”。糊锅巴磨成碎末，就是焦屑。
我们那里，餐餐吃米饭，顿顿有锅巴。把饭铲出来，锅巴用小火烘焦，起出来，卷成一卷，
存着。锅巴是不会坏的，不发馊，不长霉。攒够一定的数量，就用一具小石磨磨碎，放起
来。焦屑也像炒米一样。用开水冲冲，就能吃了。焦屑调匀后成糊状，有点像北方的炒面，
但比炒面爽口。
我们那里的人家预备炒米和焦屑，除了方便，原来还有一层意思，是应急。在不能正常
煮饭时，可以用来充饥。这很有点像古代行军用的“糒”。有一年，记不得是哪一年，总之
是我还小，还在上小学，党军（国民革命军）和联军（孙传芳的军队）在我们县境内开了
仗，很多人都躲进了红十字会。不知道出于一种什么信念，大家都以为红十字会是哪一方的
军队都不能打进去的，进了红十字会就安全了。红十字会设在炼阳观，这是一个道士观。我
们一家带了一点行李进了炼阳观。祖母指挥着，特别关照，把一坛炒米和一坛焦屑带了去。
我对这种打破常规的生活极感兴趣。晚上，爬到吕祖楼上去，看双方军队枪炮的火光在东北
面不知什么地方一阵一阵地亮着，觉得有点紧张，也觉得好玩。很多人家住在一起，不能煮
饭，这一晚上，我们是冲炒米、泡焦屑度过的。没有床铺，我把几个道士诵经用的蒲团拼起
来，在上面睡了一夜。这实在是我小时候度过的一个浪漫主义的夜晚。
第二天，没事了，大家就都回家了。
炒米和焦屑和我家乡的贫穷和长期的动乱是有关系的。端午的鸭蛋
家乡的端午，很多风俗和外地一样。系百索子。五色的丝线拧成小绳，系在手腕上。丝
线是掉色的，洗脸时沾了水，手腕上就印得红一道绿一道的。做香角子。丝线缠成小粽子，
里头装了香面，一个一个串起来，挂在帐钩上。贴五毒。红纸剪成五毒，贴在门坎上。贴
符。这符是城隍庙送来的。城隍庙的老道士还是我的寄名干爹，他每年端午节前就派小道士
送符来，还有两把小纸扇。符送来了，就贴在堂屋的门楣上。一尺来长的黄色、蓝色的纸
条，上面用朱笔画些莫名其妙的道道，这就能辟邪么？喝雄黄酒。用酒和的雄黄在孩子的额
头上画一个王字，这是很多地方都有的。有一个风俗不知别处有不：放黄烟子。黄烟子是大
小如北方的麻雷子的炮仗，只是里面灌的不是硝药，而是雄黄。点着后不响，只是冒出一股
黄烟，能冒好一会。把点着的黄烟子丢在橱柜下面，说是可以熏五毒。小孩子点了黄烟子，
常把它的一头抵在板壁上写虎字。写黄烟虎字笔画不能断，所以我们那里的孩子都会写草书
的“一笔虎。”还有一个风俗，是端午节的午饭要吃“十二红”，就是十二道红颜色的菜。
十二红里我只记得有炒红苋菜、油爆虾、咸鸭蛋，其余的都记不清，数不出了。也许十二红
只是一个名目，不一定真凑足十二样。不过午饭的菜都是红的，这一点是我没有记错的，而
且，苋菜、虾、鸭蛋，一定是有的。这三样，在我的家乡，都不贵，多数人家是吃得起的。
我的家乡是水乡。出鸭。高邮大麻鸭是著名的鸭种。鸭多，鸭蛋也多。高邮人也善于腌
鸭蛋。高邮咸鸭蛋于是出了名。我在苏南、浙江，每逢有人问起我的籍贯，回答之后，对方
就会肃然起敬：“哦！你们那里出咸鸭蛋！”上海的卖腌腊的店铺里也卖咸鸭蛋，必用纸条
特别标明：“高邮咸蛋”。高邮还出双黄鸭蛋。别处鸭蛋有偶有双黄的，但不如高邮的多，
可以成批输出。双黄鸭蛋味道其实无特别处。还不就是个鸭蛋！只是切开之后，里面圆圆的
两个黄，使人惊奇不已。我对异乡人称道高邮鸭蛋，是不大高兴的，好像我们那穷地方就出
鸭蛋似的！不过高邮的咸鸭蛋，确实是好，我走的地方不少，所食鸭蛋多矣，但和我家乡的
完全不能相比！曾经沧海难为水，他乡咸鸭蛋，我实在瞧不上。袁枚的《随园食单·小菜
单》有“腌蛋”一条。袁子才这个人我不喜欢，他的《食单》好些菜的做法是听来的，他自
己并不会做菜。但是《腌蛋》这一条我看后却觉得很亲切，而且“与有荣焉”。文不长，录
如下：腌蛋以高邮为佳，颜色细而油多，高文端公最喜食之。席间，先夹取以敬客，放盘
中。总宜切开带壳，黄白兼用；不可存黄去白，使味不全，油亦走散。”
高邮咸蛋的特点是质细而油多。蛋白柔嫩，不似别处的发干、发粉，入口如嚼石灰。油
多尤为别处所不及。鸭蛋的吃法，如袁子才所说，带壳切开，是一种，那是席间待客的办
法。平常食用，一般都是敲破“空头”用筷子挖着吃。筷子头一扎下去，吱——红油就冒出
来了。高邮咸蛋的黄是通红的。苏北有一道名菜，叫做“朱砂豆腐”，就是用高邮鸭蛋黄炒
的豆腐。我在北京吃的咸鸭蛋，蛋黄是浅黄色的，这叫什么咸鸭蛋呢！端午节，我们那里的
孩子兴挂“鸭蛋络子”。头一天，就由姑姑或姐姐用彩色丝线打好了络子。端午一早，鸭蛋
煮熟了，由孩子自己去挑一个，鸭蛋有什么可挑的呢！有！一要挑淡青壳的。鸭蛋壳有白的
和淡青的两种。二要挑形状好看的。别说鸭蛋都是一样的，细看却不同。有的样子蠢，有的
秀气。挑好了，装在络子里，挂在大襟的纽扣上。这有什么好看呢？然而它是孩子心爱的饰
物。鸭蛋络子挂了多半天，什么时候孩子一高兴，就把络子里的鸭蛋掏出来，吃了。端午的
鸭蛋，新腌不久，只有一点淡淡的咸味，白嘴吃也可以。
孩子吃鸭蛋是很小心的，除了敲去空头，不把蛋壳碰破。蛋黄蛋白吃光了，用清水把鸭
蛋里面洗净，晚上捉了萤火虫来，装在蛋壳里，空头的地方糊一层薄罗。萤火虫在鸭蛋壳里
一闪一闪地亮，好看极了！
小时读囊萤映雪故事，觉得东晋的车胤用练囊盛了几十只萤火虫，照了读书，还不如用
鸭蛋壳来装萤火虫。不过用萤火虫照亮来读书，而且一夜读到天亮，这能行么？车胤读的是
手写的卷子，字大，若是读现在的新五号字，大概是不行的。咸菜茨菇汤
一到下雪天，我们家就喝咸菜汤，不知是什么道理。是因为雪天买不到青菜？那也不见
得。除非大雪三日，卖菜的出不了门，否则他们总还会上市卖菜的。这大概只是一种习惯。
一早起来，看见飘雪花了，我就知道：今天中午是咸菜汤！
咸菜是青菜腌的。我们那里过去不种白菜，偶有卖的，叫做“黄芽菜”，是外地运去
的，很名贵。一般黄芽菜炒肉丝，是上等菜。平常吃的，都是青菜，青菜似油菜，但高大得
多。入秋，腌菜，这时青菜正肥。把青菜成担的买来，洗净，晾去水气，下缸。一层菜，一
层盐，码实，即成。随吃随取，可以一直吃到第二年春天。
腌了四五天的新咸菜很好吃，不咸，细、嫩、脆、甜，难可比拟。
咸菜汤是咸菜切碎了煮成的。到了下雪的天气，咸菜已经腌得很咸了，而且已经发酸，
咸菜汤的颜色是暗绿的。没有吃惯的人，是不容易引起食欲的。
咸菜汤里有时加了茨菇片，那就是咸菜茨菇汤。或者叫茨菇咸菜汤，都可以。
我小时候对茨菇实在没有好感。这东西有一种苦味。民国二十年，我们家乡闹大水，各
种作物减产，只有茨菇却丰收。那一年我吃了很多茨菇，而且是不去茨菇的嘴子的，真难
吃。
我十九岁离乡，辗转漂流，三四十年没有吃到茨菇，并不想。
前好几年，春节后数日，我到沈从文老师家去拜年，他留我吃饭，师母张兆和炒了一盘
茨菇肉片。沈先生吃了两片茨菇，说：“这个好！格比土豆高。”我承认他这话。吃菜讲究
“格”的高低，这种语言正是沈老师的语言。他是对什么事物都讲“格”的，包括对于茨
菇、土豆。
因为久违，我对茨菇有了感情。前几年，北京的菜市场在春节前后有卖茨菇的。我见
到，必要买一点回来加肉炒了。家里人都不怎么爱吃。所有的茨菇，都由我一个人“包圆
儿”了。
北方人不识茨菇。我买茨菇，总要有人问我：“这是什么？”——“茨菇。”——“茨
菇是什么？”这可不好回答。北京的茨菇卖得很贵，价钱和“洞子货”（温室所产）的西红
柿、野鸡脖韭菜差不多。
我很想喝一碗咸菜茨菇汤。
我想念家乡的雪。
虎头鲨、昂嗤鱼、砗螯、螺蛳、蚬子苏州人特重塘鳢鱼。上海人也是，一提起塘鳢鱼，
眉飞色舞。塘鳢鱼是什么鱼？我向往之久矣。到苏州，曾想尝尝塘鳢鱼，未能如愿。后来我
知道：塘鳢鱼就是虎头鲨，*悖√流?阋喑仆敛接恪！端嬖笆车ァ罚骸昂贾菀酝敛*鱼为上
品，而金陵人贱之，目为虎头蛇，可发一笑。”虎头蛇即虎头鲨。这种鱼样子不好看，而且
有点凶恶。浑身紫褐色，有细碎黑斑，头大而多骨，鳍如蝶翅。这种鱼在我们那里也是贱
鱼，是不能上席的。苏州人做塘鳢鱼有清炒、椒盐多法。我们家乡通常的吃法是氽汤，加
醋、胡椒。虎头鲨氽汤，鱼肉极细嫩，松而不散，汤味极鲜，开胃。
昂嗤鱼的样子也很怪，头扁嘴阔，有点像鲇鱼，无鳞，皮色黄，有浅黑色的不规整的大
斑。无背鳍，而背上有一根很硬的尖锐的骨刺。用手捏起这根骨刺，它就发出昂嗤昂嗤小小
的声音。这声音是怎么发出来的，我一直没弄明白。这种鱼是由这种声音得名的。它的学名
是什么，只有去问鱼类学专家了。这种鱼没有很大的，七八寸长的，就算难得的了。这种鱼
也很贱，连乡下人也看不起。我的一个亲戚在农村插队，见到昂嗤鱼，买了一些，农民都笑
他：“买这种鱼干什么！”昂嗤鱼其实是很好吃的。昂嗤鱼通常也是氽汤。虎头鲨是醋汤，
昂嗤鱼不加醋，汤白如牛乳，是所谓“奶汤。”昂嗤鱼也极细嫩，鳃边的两块蒜瓣肉有大拇
指大，堪称至味。有一年，北京一家鱼店不知从哪里运来一些昂嗤鱼，无人问津。顾客都不
识这是啥鱼。有一位卖鱼的老师傅倒知道：“这是昂嗤。”我看到，高兴极了，买了十来
条。回家一做，满不是那么一回事！昂嗤要吃活的（虎头鲨也是活杀）。长途转运，又在冷
库里冰了一些日子，肉质变硬，鲜味全失，一点意思都没有！
砗螯我的家乡叫馋螯，砗螯是扬州人的叫法。我在大连见到花蛤，我以为就是砗螯，不
是。形状很相似，入口全不同。花蛤肉粗而硬，咬不动。砗螯极柔软细嫩。砗螯好像是淡水
里产的，但味道却似海鲜。有点像蛎黄，但比蛎黄味道清爽。比青蛤、蚶子味厚。砗螯可清
炒，烧豆腐，或与咸肉同煮。砗螯烧乌青菜（江南人叫塌苦菜），风味绝佳。乌青菜如是经
霜而现拔的，尤美。我不食砗螯四十五年矣。
砗螯壳稍呈三角形，质坚，白如细磁，而有各种颜色的弧形花斑，有浅紫的，有暗红
的，有赭石，墨蓝的，很好看。家里买了砗螯，挖出砗螯肉，我们就从一堆砗螯壳里去挑
选，挑到好的，洗净了留起来玩。砗螯壳的铰合部有两个突出的尖嘴子，把尖嘴子在糙石上
磨磨，不一会就磨出两个小圆洞，含在嘴里吹，呜呜地响，且有细细颤音，如风吹窗纸。
螺蛳处处有之。我们家乡清明吃螺蛳，谓可以明目。用五香煮熟螺蛳，分给孩子，一人
半碗，由他们自己用竹签挑着吃，孩子吃了螺蛳，用小竹弓把螺蛳壳射到屋顶上，喀拉喀拉
地响。夏天“检漏”，瓦匠总要扫下好些螺蛳壳。这种小弓不作别的用处，就叫做螺蛳弓，
我在小说《戴东匠》里对螺蛳弓有较详细的描写。
蚬子是我所见过的贝类里最小的了，只有一粒瓜子大。蚬子是剥了壳卖的。剥蚬子的人
家附近堆了好多蚬子壳，像一个坟头。蚬子炒韭菜，很下饭。这种东西非常便宜，为小户人
家的恩物。
有一年修运河堤。按工程规定，有一段堤面应铺碎石，包工的贪污了款子，在堤面铺了
一层蚬子壳。前来检收的委员，坐在汽车里，向外一看，白花花的一片，还抽着雪茄烟，连
说：“很好！很好！”
我的家乡富水产。鱼之中名贵的是鳊鱼、白鱼（尤重翘嘴白）、鮕花鱼（即鳜鱼），谓
之“鳊、白、鮕。”虾有青虾、白虾。蟹极肥。以无特点。故不及。
野鸭、鹌鹑、斑鸠、鵽过去我们那里野鸭子很多。水乡，野鸭子自然多。秋冬之际，天
上有时“过”野鸭子，黑乎乎的一大片，在地上可以听到它们鼓翅的声音，呼呼的，好像刮
大风。野鸭子是枪打的（野鸭肉里常常有很细的铁砂子，吃时要小心），但打野鸭子的人自
己不进城来卖。卖野鸭子有专门的摊子。有时卖鱼的也卖野鸭子，把一个养活鱼的木盆翻过
来，野鸭一对一对地摆在盆底，卖野鸭子是不用秤约的，都是一对一对地卖。野鸭子是有一
定分量的。依分量大小，有一定的名称，如“对鸭”、“八鸭”。哪一种有多大分量，我现
在已经记不清了。卖野鸭子都是带毛的。卖野鸭子的可以代客当场去毛，拔野鸭毛是不能用
开水烫的。野鸭子皮薄，一烫，皮就破了。干拔。卖野鸭子的把一只鸭子放入一个麻袋里，
一手提鸭，一手拔毛，一会儿就拔净了。——放在麻袋里拔，是防止鸭毛飞散。代客拔毛，
不另收费，卖野鸭子的只要那一点鸭毛。——野鸭毛是值钱的。
野鸭的吃法通常是切块红烧。清炖大概也可以吧，我没有吃过。野鸭子肉的特点是：
细、“酥”，不像家鸭每每肉老。野鸭烧咸菜是我们那里的家常菜。里面的咸菜尤其是佐粥
的妙品。
现在我们那里的野鸭子很少了。前几年我回乡一次，偶有，卖得很贵。原因据说是因为
县里对各乡水利作了全面综合治理，过去的水荡子、荒滩少了，野鸭子无处栖息。而且，野
鸭子过去是吃收割后遗撒在田里的谷粒的，现在收割得很干净，颗粒归仓，野鸭子没有什么
可吃的，不来了。
鹌鹑是网捕的。我们那里吃鹌鹑的人家少，因为这东西只有由乡下的亲戚送来，市面上
没有卖的。鹌鹑大都是用五香卤了吃。也有用油炸了的。鹌鹑能斗，但我们那里无斗鹌鹑的
风气。
我看见过猎人打斑鸠。我在读初中的时候。午饭后，我到学校后面的野地里去玩。野地
里有小河，有野蔷薇，有金黄色的茼蒿花，有苍耳（苍耳子有小钩刺，能挂在衣裤上，我们
管它叫“万把钩”），有才抽穗的芦荻。在一片树林里，我发现一个猎人。我们那里猎人很
少，我从来没有见过猎人，但是我一看见他，就知道：他是一个猎人。这个猎人给我一个非
常猛厉的印象。他穿了一身黑，下面却缠了鲜红的绑腿。他很瘦。他的眼睛黑，而冷。他握
着枪。他在干什么？树林上面飞过一只斑鸠。他在追逐这只斑鸠。斑鸠分明已经发现猎人
了。它想逃脱。斑鸠飞到北面，在树上落一落，猎人一步一步往北走。斑鸠连忙往南面飞，
猎人扬头看了一眼，斑鸠落定了，猎人又一步一步往南走，非常冷静。这是一场无声的，然
而非常紧张的，坚持的较量。斑鸠来回飞，猎人来回走。我很奇怪，为什么斑鸠不往树林外
面飞。这样几个来回，斑鸠慌了神了，它飞得不稳了，歪歪倒倒的，失去了原来均匀的节
奏。忽然，砰，——枪声一响，斑鸠应声而落。猎人走过去，拾起斑鸠，看了看，装在猎袋
里。他的眼睛很黑，很冷。
我在小说《异秉》里提到王二的熏烧摊子上，春天，卖一种叫做“鵽”的野味。鵽这种
东西我在别处没看见过。“鵽”这个字很多人也不认得。多数字典里不收。《辞海》里倒有
这个字，标音为（ｄｕｏ又读ｚｈｕａ）。ｚｈｕａ与我乡读音较近，但我们那里是读入声
的，这只有用国际音标才标得出来。即使用国际音标标出，在不知道“短促急收藏”的北方
人也是读不出来的。《辞海》“鵽”字条下注云“见鵽鸠”，似以为“鵽”即“鵽鸠”。而
在“鵽鸠”条下注云：“鸟名。雉属。即‘沙鸡’。”这就不对了。沙鸡我是见过的，吃过
的。内蒙、张家口多出沙鸡。《尔雅释鸟》郭璞注：“出北方沙漠地”，不错。北京冬季偶
尔也有卖的。沙鸡嘴短而红，腿也短。我们那里的鵽却是水鸟，嘴长，腿也长。鵽的滋味和
沙鸡有天渊之别。沙鸡肉较粗，略有酸味；鵽肉极细，非常香。我一辈子没有吃过比鵽更香
的野味。
蒌蒿、枸杞、荠菜、马齿苋小说《大淖记事》：“春初水暖，沙洲上冒出很多紫红色的
芦芽和灰绿色的蒌蒿，很快就是一片翠绿了。”我在书页下方加了一条注：“蒌蒿是生于水
边的野草，粗如笔管，有节，生狭长的小叶，初生二寸来高，叫做‘蒌蒿薹子’，加肉炒食
极清香。……”蒌蒿的蒌字，我小时不知怎么写，后来偶然看了一本什么书，才知道的。这
个字音“吕”。我小学有一个同班同学，姓吕，我们就给他起了个外号，叫“蒌蒿薹子”
（蒌蒿薹子家开了一爿糖坊，小学毕业后未升学，我们看见他坐在糖坊里当小老板，觉得很
滑稽）。但我查了几本字典，“蒌”都音“楼”，我有点恍惚了。“楼”、“吕”一声之
转。许多从“娄”的字都读“吕”，如“屡”、“缕”、“褛”……这本来无所谓，读
“楼”读“吕”，关系不大。但字典上都说蒌蒿是蒿之一种，即白蒿，我却有点不以为然
了。我小说里写的蒌蒿和蒿其实不相干。读苏东坡《惠崇春江晚景》诗：“竹外桃花三两
枝，春江水暖鸭先知。蒌蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时。”此蒌蒿生于水边，与芦芽为
伴，分明是我的家乡人所吃的蒌蒿，非白蒿。或者“即白蒿”的蒌蒿别是一种，未可知矣。
深望懂诗、懂植物学，也懂吃的博雅君子有以教我。
我的小说注文中所说的“极清香”，很不具体。嗅觉和味觉是很难比方，无法具体的。
昔人以为荔枝味似软枣，实在是风马牛不相及。我所谓“清香”，即食时如坐在河边闻到新
涨的春水的气味。这是实话，并非故作玄言。
枸杞到处都有。开花后结长圆形的小浆果，即枸杞子。我们叫它“狗奶子”，形状颇
像。本地产的枸杞子没有入药的，大概不如宁夏产的好。枸杞是多年生植物。春天，冒出嫩
叶，即枸杞头。枸杞头是容易采到的。偶尔也有近城的乡村的女孩子采了，放在竹篮里叫
卖：“枸杞头来！……”枸杞头可下油盐炒食；或用开水焯了，切碎，加香油，酱油、醋，
凉拌了吃。那滋味，也只能说“极清香”。春天吃枸杞头，云可以清火，如北方人吃苣荬菜
一样。
“三月三，荠菜花赛牡丹”。俗谓是日以荠菜花置灶上，则蚂蚁不上锅台。
北京也偶有荠菜卖。菜市上卖的是园子里种的，茎白叶大，颜色较野生者浅淡，无香
气。农贸市场间有南方的老太太挑了野生的来卖，则又过于细瘦，如一团乱发，制熟后强硬
扎嘴。总不如南方野生的有味。
江南人惯用荠菜包春卷，包馄饨，甚佳。我们家乡有用来包春卷的，用来包馄饨的没
有，——我们家乡没有“菜肉馄饨”。一般是凉拌。荠菜焯熟剁碎，界首茶干切细丁，入虾
米，同拌。这道菜是可以上酒席作凉菜的。酒席上的凉拌荠菜都用手抟成一座尖塔，临吃推
倒。
马齿苋现在很少有人吃。古代这是相当重要的菜蔬。苋分人苋、马苋。人苋即今苋菜，
马苋即马齿苋。我们祖母每于夏天摘肥嫩的马齿苋晾干，过年时作馅包包子。她是吃长斋
的，这种包子只有她一个人吃。我有时从她的盘子里拿一个，蘸了香油吃，挺香。马齿苋有
点淡淡的酸味。
马齿苋开花，花瓣如一小囊。我们有时捉了一个哑巴知了，——知了是应该会叫的，捉
住一个哑巴，多么扫兴！于是就摘了两个马齿苋的花瓣套住它的眼睛，——马齿苋花瓣套知
了眼睛正合适，一撒手，这知了就拼命往高处飞，一直飞到看不见！
三年自然灾害，我在张家口沙岭子吃过不少马齿苋。那时候，这是宝物！ |
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发表于 2006-9-9 11:31:14
