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以烹制山珍野味而著称的徽菜
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徽菜是指徽州菜，它起源于黄山麓下的歙县（古徽州）。后来，由于新安江畔的屯溪小镇成为祁红、屯绿等名茶和徽墨、歙砚等土特产品的集散中心，商业兴起，饮食业发达，徽菜也随之转移到了屯溪，并得到了进一步发展。
据《徽州府志》记载，早在南宋期间，用皖南山区特产沙地马蹄鳖、雪天牛尾狸制作的菜肴已闻名各地。沿江菜以芜湖、安庆等地为代表，以后传到合肥一带，它以烹制河鲜、家禽见长，其烟熏技术别具一格。沿淮菜，主要由蚌埠、宿县、阜阳等地的地方风味构成。
徽菜发端于唐宋，兴盛于明清，民国期间继续发展，建国后被进一步发扬光大。徽菜具有浓郁的地方特色和深厚的文化底蕴，是中华饮食文化宝库中一颗璀璨的明珠。
徽菜的形成与古徽州独特的地理环境、人文环境、饮食习俗密切相关。森林密布、沟壑纵横、气候宜人的自然环境，为徽菜提供了取之不尽、用之不竭的徽菜原料。得天独厚的自然条件成为徽菜发展的有力物质保障，同时徽州名目繁多的风俗礼仪、时节活动，也促进了徽菜的形成和发展。
徽州地处山区，少有战乱，自唐宋以来中原大批移民南迁至徽州一带，聚族而居，建祠修谱，形成了严格的宗族制度。各族、派均有自己信仰崇拜的偶像，为祀神礼佛，民间便产生了各具特色的食用供品，最典型的莫过于祭祀隋末农民起义领袖汪华的“赛琼碗”活动了。这一年一度的祭拜活动在集中展示汪氏族人精心烹制的数百碗供品的同时，也造就了一代代民间烹饪家。
明代晚期至清代乾隆末年是徽商的鼎盛时期，徽商的实力及影响力位居全国10大商帮之首，其足迹几乎遍及天下，徽菜也伴随着徽商的发展，逐渐声名远扬，哪里有徽商，哪里就有徽菜馆。徽州人在全国各地开设的徽菜馆有上千家，仅上海就有140多家，足见其涉及面之广，影响力之大。
在悠久的历史长河中，徽菜经过历代厨师的辛勤劳动，兼收并蓄，不断总结，不断创新。以就地取材、选料严谨、巧妙用火、擅长烧炖、浓淡适宜、讲究食补、以食补身、注重文化、底蕴深厚的特点而成为雅俗共赏、南北皆宜、独具一格、自成一体的著名菜系。
（2008-12-09 汴梁晚报 ）
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发表于 2008-12-28 12:44:41
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